Mehlsorten
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Was haben die diversen Zahlen hinter der jeweiligen Mehlsorte zu bedeuten, z.b. Roggenmehl1150? Kann man auch anderes Mehl verwenden als z.B. eben genau dieses für ein Rezept? Ich backe neuerdings meine Brote selber mit Rp. aus der rezeptwelt und bin da immer mal unsicher, wenn ich nicht genau das mit der "richtigen" Zahl verwende, weil ich es nicht bekomme im nahkauf.
Danke und lG Doris
Hallo Doris,
das mit den Mehlzahlen ist so eine Sache. Also ich versuch's mal: Mehl wird ja aus Getreidekorn gemahlen. Wenn man das wirklich so macht, hat man echtes Vollkornmehl mit allen Bestandteilen (Schale, Mehlkörper und Keimling) des Korns. Da der Keimling Fett enthält, würde so ein Mehl nach einer gewissen Zeit leicht ranzig werden. Nicht gut! Also geht die Industrie hin und nimmt den Keimling weg und mahlt nur den Rest, also Mehlkörper und Schalenanteile. Das nennt man dann immer noch Vollkornmehl, obwohl das eigentlich nicht stimmt. Da uns dann nun noch die Schalenanteile leicht gräulich erscheinen und sich auch nur schwer ganz fein zermahlen lassen, wird das Mehl ausgesiebt. Die Regel ist nun ganz einfach: je niedriger die Zahl beim Mehl ist, um so feiner ausgesiebt ist das Mehl, d.h. um so weniger Vollkornmehl ist es. Das weiße Weizen-Mehl Type 405 enthält also kaum Schale, sondern nur noch Mehlkörperanteile. Die Werte im Getreide stecken aber hauptsächlich im Keimling und in den Schalenanteilen. Der Mehlkörper liefert ausschließlich die Kohlenhydrate.
Zu den Backeigenschaften: Natürlich müssen Sie sich nicht sträflich genau an die Typenangaben für das Mehl im Rezept halten. Je enger die Typenangaben beieinander liegen, umso ähnlicher sind die Backeigenschaften. Grundsätzlich braucht das Mehl aus "vollerem" Korn etwas mehr Flüssigkeit und eine gewisse Quellzeit. Wenn Sie also z.B. ein Rezept mit 1050er Dinkelmehl nun mit 630er Dinkelmehl backen wollen, seine Sie mit der Flüssigkeitszugabe etwas zurückhaltend und überprüfen Sie den Bedarf an Flüssigkeit nach Ihrem Gefühl.
Probieren Sie es aus. Sie werden es erspüren.
Mit Ihrem Thermomix können Sie nun ja die höchste Qualität an Mehl aus dem Getreide direkt immer ganz schnell erzeugen. 300 g Körner für 1 Min. auf Stufe 10 macht zwar etwas Krach, die Minute geht aber schnell um. Und wenn Sie dann mal Biskuit oder ein anderes Feingebäck machen wollen, können Sie das Mehl auch selbst durch ein Haarsieb streichen. Dieses feine Mehl ist immer noch wertvoller, als das weiße Auszugsmehl der Type 405. Viel sogar. Die im Sieb verbleibenden Reste verwenden Sie einfach für Ihre Vollkornbrote und Brötchen oder für Teige, bei denen Sie den Vollkornanteil gern mögen und gut akzeptieren können.
Viel Erfolg wünscht
M.H.
Ui, das ist aber mal ne ausführliche Antwort 
Vieeeeeelen Dank. Ich würde auch Körner mahlen, aber da ich fast alles bei mir im nahkauf kaufe (aus Prinzip, bin froh, dass es den kleinen Supermarkt gibt, ich sag immer, was ich dort nicht bekomme, brauche ich auch nicht ) bekomme ich die dort leider nicht. Aber mit dieser Antwort kann ich sehr gut arbeiten
P.S. Vollkorn kann ich meinem Mann aus gesundheitlichen Gründen nicht anbieten
LG Doris
Vielen Dank auch heute, fast zwei Jahre später, für diese wunderbare Erklärung! Wirklich fantastisch.
Hab´nur den Eindruck, dass wenn ich Brötchen backe mit 1050er statt 450er Mehl, dass ich eher weniger Flüssigkeit nehmen muß statt mehr.?
Liebe Grüße, Mema
Hallo Doris,
das mit den Mehlzahlen ist so eine Sache. Also ich versuch's mal: Mehl wird ja aus Getreidekorn gemahlen. Wenn man das wirklich so macht, hat man echtes Vollkornmehl mit allen Bestandteilen (Schale, Mehlkörper und Keimling) des Korns. Da der Keimling Fett enthält, würde so ein Mehl nach einer gewissen Zeit leicht ranzig werden. Nicht gut! Also geht die Industrie hin und nimmt den Keimling weg und mahlt nur den Rest, also Mehlkörper und Schalenanteile. Das nennt man dann immer noch Vollkornmehl, obwohl das eigentlich nicht stimmt. Da uns dann nun noch die Schalenanteile leicht gräulich erscheinen und sich auch nur schwer ganz fein zermahlen lassen, wird das Mehl ausgesiebt. Die Regel ist nun ganz einfach: je niedriger die Zahl beim Mehl ist, um so feiner ausgesiebt ist das Mehl, d.h. um so weniger Vollkornmehl ist es. Das weiße Weizen-Mehl Type 405 enthält also kaum Schale, sondern nur noch Mehlkörperanteile. Die Werte im Getreide stecken aber hauptsächlich im Keimling und in den Schalenanteilen. Der Mehlkörper liefert ausschließlich die Kohlenhydrate.
Zu den Backeigenschaften: Natürlich müssen Sie sich nicht sträflich genau an die Typenangaben für das Mehl im Rezept halten. Je enger die Typenangaben beieinander liegen, umso ähnlicher sind die Backeigenschaften. Grundsätzlich braucht das Mehl aus "vollerem" Korn etwas mehr Flüssigkeit und eine gewisse Quellzeit. Wenn Sie also z.B. ein Rezept mit 1050er Dinkelmehl nun mit 630er Dinkelmehl backen wollen, seine Sie mit der Flüssigkeitszugabe etwas zurückhaltend und überprüfen Sie den Bedarf an Flüssigkeit nach Ihrem Gefühl.
Probieren Sie es aus. Sie werden es erspüren.
Mit Ihrem Thermomix können Sie nun ja die höchste Qualität an Mehl aus dem Getreide direkt immer ganz schnell erzeugen. 300 g Körner für 1 Min. auf Stufe 10 macht zwar etwas Krach, die Minute geht aber schnell um. Und wenn Sie dann mal Biskuit oder ein anderes Feingebäck machen wollen, können Sie das Mehl auch selbst durch ein Haarsieb streichen. Dieses feine Mehl ist immer noch wertvoller, als das weiße Auszugsmehl der Type 405. Viel sogar. Die im Sieb verbleibenden Reste verwenden Sie einfach für Ihre Vollkornbrote und Brötchen oder für Teige, bei denen Sie den Vollkornanteil gern mögen und gut akzeptieren können.
Viel Erfolg wünscht
M.H.
Hallo
Ich möchte mich für diese super Erklärung bedanken, auch wenn sie nun
schon fast drei Jahre alt ist 
LG
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