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dunkles Bauernbrot (90% Roggenanteil mit Sauerteig)

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Das koche ich heute
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Zutaten

1 Portion/en

Sauerteig (2 Tage vorher)

  • 10 g Roggensauerteig, Anstellgut
  • 50 g Roggenmehl
  • 50 g Wasser, handwarm

Sauerteig Teil #2 (1 Tag vorher)

  • 25 g unseres Sauerteigs aus Schritt 1
  • 115 g Roggenmehl
  • 115 g Wasser, handwarm

Hauptteig

  • 1 TL getrocknete Hefe
  • 240 g Wasser, handwarm
  • 1 Sauerteig aus Teil #2
  • 250 g Roggenmehl
  • 75 g Dinkelvollkornmehl
  • 10 g Salz
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Zubereitung

    ANMERKUNG

  1.  

     

    Wer sich von der Zubereitungszeit nicht hat abschrecken lassen und bis hierher gekommen ist scheint ja ein gutes Brot ebenso zu lieben wie ich. Frueher bin ich dafuer lieber in die Baeckerei, oder noch lieber zu meinen Eltern nach Hause, wo mein Vater zur Feier seiner Pensionierung einen Steinofen gebaut hat, und genial leckere Brote darin zaubert, aber wenn man wie wir seit Jahren im Ausland lebt muss man eben selbst backen. Auch wenn es 2 Tage dauert. Die eigentliche Arbeitszeit ist aber naemlich gar nicht so schlimm! Ich witzle sogar immer gerne dass das, was an diesem Brot am laengsten dauert ist, auch den letzten Teigrest aus dem Mixtopf (aehm, ja, "an den Rand schleudern" klappt bei so einem klebrigen Teig naemlich nicht) zu kratzen. Die Muehe wird aber allemal belohnt - auch in einem (angeblich ja zum Brotbacken gar nicht geeigneten japanischen) Umluftofen kriege ich ein leckeres Roggenbrot dabei heraus, mit milder Saeure, mega knuspriger Kruste und tollem Innenleben mit kleinen Loechern. Schwer zu warten bis es ausgekuehlt ist, bevor man die erste "Stulle" schmiert!

    2. 2 Tage vorher - den Sauerteigansatz "fuettern"

  2.  

     

     

    Fuer diesen Schritt braucht es noch keinen Thermomix tmrc_emoticons.)

    Ich hole meinen Sauerteig aus dem Kuehlschrank & wiege 10g davon ab. Dann in einer Plastik- oder Keramikschuessel (Edelstahl geht auch) mit 50g Roggenmehl (in D: 1370er, in Japan haben wir ja andere Typenbezeichnungen) und 50g handwarmem Wasser glattruehren. Bei Raumtemperatur ueber Nacht reifen lassen.

    3. 1 Tag vorher - den Sauerteig fuer das Brot heranziehen

  3. Wer mag kann ab jetzt im Thermi arbeiten. Geht aber auch noch mit der Hand in der Schuessel vom Vortag (wir haben keine Spuelmaschine tmrc_emoticons.)

    Vom gefuetterten Sauerteig nehme ich 25g ab, und stelle den Rest wieder in den Kuehlschrank (dieser "Rest" ist mein Ansatz fuer das naechste Mal).

    Zu den 25g Anstellgut kommen 115g Roggenmehl und 115g Wasser. Gut veruehren (mit der Hand oder 1min/ Modus „Teig kneten“).

    Dann decke ich die Schuessel mit einem Tuch ab, stelle ich meinen Backofen auf 35 Grad /90min ein, und mache die Tuer nicht mehr auf bis zum naechsten Morgen (die Temperatur faellt leicht, das ist aber ganz gut so fuer den Sauerteig). Mind. 12h, idealerweise 14h spaeter geht es weiter.

    Wer keine so niedrigen Temperaturen einstellen kann, stellt eine flache Schale mit kochendem Wasser auf den Boden des Backofens. Auf die naechste Schiene (es sollten ein paar cm zwischen der Schale & der Schiene sein, damit die Luft zirkulieren kann) kommt dann der Rost, darauf steht die Schuessel mit dem Teig (ebenfalls abgedeckt). Der Wasserdampf waermt die Luft, nach und nach kuehlt dann das Wasser aus, und die Temperatur faellt ab.

    4. Backtag - endlich!

  4. Ich schuette 240g handwarmes Wasser und 1TL Trockenhefe in den Mixtopf geschlossen. Bei 37 Grad/1min/Sanftrührstufe loese ich die Hefe auf.

    Dadrauf kommen der Sauerteig, der inzwischen schon "blubbrig" ist, das Dinkel- und das Roggenmehl, sowie 10g Salz.

    Bei 37Grad/5min/ Modus „Teig kneten“ vermischen, zwischendurch mal mit dem Spatel herunterschieben.

    Dann heisst es nochmal warten: 30min braucht der Teig Ruhe.

    Dann siebe ich ca. 1 EL Mehl (einfaches all purpose Weizenmehl) ueber den Teig, und nochmal 10sec/Sanftrührstufe damit er sich etwas leichter loesen laesst.

    Ich transferiere den Teig auf eine sehr gut bemehlte Arbeitsflaeche (er ist mega klebrig!) und wirke ihn rund. Das braucht wegen der Konsistenz etwas Uebung, am besten finde ich geht es mit einem Teigschaber (Teighorn).

    Mit der Faltstelle nach unten ab in ein bemehltes Gaerkoerbchen, und nochmal 40min Ruhen. In der Zeit heize ich Ofen und Backstein auf 250Grad vor (geht auch auf dem Blech).

    Nach 40min auf ein Stueck Backpapier stuerzen, mit Wasser bespruehen und in den Ofen auf den Backstein rutschen lassen. Nach 2min schuette ich nochmal schnell eine halbe Tasse Wasser auf den Boden des Ofens fuer Wasserdampf, und dann backt das Brot bei gleichbleibend 250Grad fuer 40min.

    Gut auskuehlen lassen (mind 1h) vor dem anschneiden, auch wenn es schwerfaellt, aber dann bleibt es laenger saftig.

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Hilfsmittel, die du benötigst

  • Spatel
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  • 2. Mixtopf TM6
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Tipp

Nein, mit Fertigsauerteig aus dem Reformhaus geht dieses Rezept leider nicht. Es muss schon "echter", "lebendiger" sein. Sonst fehlt die Triebkraft und es wird ein flaches, hartes Brot. Aber so schwer ist das gar nicht - eine tolle Erklaerung wie man ihn ganz einfach heranzieht gibt es hier:

//www.der-sauerteig.com/

Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix getestet. Vorwerk Thermomix übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.

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Kommentare

Kommentieren

  • Geschmacklich war es nicht meins, zu viel...

    Verfasst von Tertia am 7. Dezember 2021 - 20:20.

    Geschmacklich war es nicht meins, zu viel Sauerteig auf die kleine Menge Mehl. Ansonsten war es schön locker.

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  • Es ist wirklich eine Schande, dass es die...

    Verfasst von Liebt Brot wie verrückt am 19. August 2020 - 02:33.

    Es ist wirklich eine Schande, dass es die wundervolle Kunst des Brotbackens scheinbar noch nicht oder nicht in der Form zu Ihnen nach Japan geschafft hat!
    Ich bin mir sicher Sie haben während der Jahre ein paar Einheimische damit verführt und mich würde daher sehr deren Urteil interessieren..? Anhand Ihrer Beschreibung können die Leute doch nur begeistert gewesen sein, oder aber die haben wohl nicht alle Blüten am Kimono Wink ..

    Dunkles klunchiges (feuchtes) Roggenbrot gab's in meiner Kindheit, mehr als Butter drauf brauchten wir nicht. Leider habe ich kaum einen Bäcker gefunden, der mich der damaligen Erfahrung sehr viel näher gebracht hätte, ich werde Ihr Rezept wohl demnächst mal ausprobieren.

    Vielen Dank dafür und frohes Backen Lol !

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  • Ich füttere morgen sowieso mein Anstellgut und...

    Verfasst von sommerkind87 am 30. März 2020 - 21:46.

    Ich füttere morgen sowieso mein Anstellgut und wollte fragen ob ich nicht dann direkt von meinem angefütterten ASG direkt 255g nehmen kann (ich müsste genug haben) und diesen dann 1 Tag im Backofen gehen lasse - wie bei Tag 1 beschrieben?


    Wird die Hefe zwingend benötigt, wenn ich meinen Sauerteig nehme?


    danke für eure Tipps&Erfahrungen 😊

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  • Lucky1605 hat geschrieben:...

    Verfasst von vampirschaf am 26. Februar 2020 - 02:51.

    Lucky1605 hat geschrieben:
    Hallo, muss ich da den kompletten Sauerteigansatz hineingeben??

    Habe in einem der Kommentare gelesen, dass mit 255gr Sauerteiganteil gerechnet wird. Bei mir war der Teig aber DEHR flüssig. Das hatte ich auch mit einem Rezrpt vom ploetzblog. Der Sauerteig ist jetzt ca. 1 Monat alt.
    Hat jemand Tips?

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  • Hallo, muss ich da den kompletten Sauerteigansatz...

    Verfasst von Lucky1605 am 9. Dezember 2019 - 13:13.

    Hallo, muss ich da den kompletten Sauerteigansatz hineingeben??

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  • Dank der guten Beschreibung ist mir das Brot...

    Verfasst von Jogger am 8. Dezember 2019 - 21:58.

    Dank der guten Beschreibung ist mir das Brot wirklich gut gelungen. Lediglich die Backzeit werde ich beim nächsten Mal verkürzen.
    Eine leckere Alternative zum Hefebrot!

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  • Spitzen Brot! Wenn man eine etwas längere...

    Verfasst von Küchenqueen14 am 8. Februar 2019 - 22:37.

    Spitzen Brot! Wenn man eine etwas längere Arbeitszeit nicht scheut erhält man ein wunderbares Brot wie vom Bäcker! Smile

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  • Ich sehe gerade, hatte die Sterne vergessen... ...

    Verfasst von katrinsche456 am 29. Juli 2017 - 22:33.

    Ich sehe gerade, hatte die Sterne vergessen...
    Hab es inzwischen schon wieder gebacken und mein Bäcker muss sich jetzt andere Kundschaft suchen...

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  • Sensationell!...

    Verfasst von katrinsche456 am 17. Juli 2017 - 21:04.

    Sensationell!
    Endlich riecht es bei mir zu Hause wie früher in der Dorfbäckerei! Weckt Kindheitserinnerungen und schmeckt genau so, wie ein echtes Roggenbrot schmecken soll.
    Danke für das tolle Rezept!
    LG, Katrin.

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  • Also ich habe es gerade im Ofen allerdings habe...

    Verfasst von Vanessasuchtrezepte am 3. Mai 2017 - 15:35.

    Also ich habe es gerade im Ofen, allerdings habe ich fertig Sauerteig genommen weil es einfach schneller geht. Und ich habe ein ganzes Päckchen Trockenhefe genommen. Bin auf das Ergebnis gespannt.

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  •  Tolles Rezept, einfach und

    Verfasst von Enemenemoppel am 14. August 2016 - 12:18.

     Tolles Rezept, einfach und sehr lecker!

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  • Geh einfach mal auf eine

    Verfasst von Dresdner alter Schule am 20. Juli 2016 - 15:08.

    Geh einfach mal auf eine richtige Seite die sich richtig ! mit Brotbacken beschäftigt.

    Dort wird auch die Herstellung von Sauerteig sehr gut erklärt.

    http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/intro.php

    https://www.ploetzblog.de/

    http://ketex.de/blog/

    Kurze Erklärung Herstellung eines eigenen Sauerteiges:

    50g(o. 100g) Roggenvollkornmehl + 50g(o.100g) Wasser verrühren =>24h leicht warm stellen 23-28°

    2. bis 5. Tag weitere gleiche Menge Mehl +Wasser (also 50 bis 100g) dazugeben verrühren

    und wieder 24h leicht warm stellen 23-28° danach hat man Sauerteig (meist schon nach 3. Tag)

    Also immer die gleiche Menge Mehl und Wasser (es geht auch 54,5g Mehl +54,5g Wasser Big Smile )

    nach einem Tag hinzufügen.

    Sauerteig besteht im Prinzip aus einem Gleichgewicht von verschiedenen Milchsäuren und Hefen(diese sind am Anfang noch triebschwach deshalb Frischhefe dazugeben => nach mehreren Füttern ungefähr wenigstens 10x kann Frischhefe weggelassen werden.

     

    GUTES  GELINGEN

     

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  • Guten Morgen,  ich werde es

    Verfasst von SchnellKöchinLev am 15. Juni 2016 - 10:14.

    Guten Morgen, 

    ich werde es morgen mal probieren, dann berichte ich Dir.

    LG

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  • Dass sich eine

    Verfasst von diana-creates am 14. Juni 2016 - 17:31.

    Dass sich eine "Schnellkochkönigin" für so ein langsames Rezept begeistern kann...

    also, ich das Größere Problem wird meiner Meinung nach der geringere Ofentrieb durch die niedrigere Anfangstemperatur. Das heißt evtl festere Krume/etwas dichteres, weniger Luftiges Brot. Schau dass du wirklich auf volle Kraft vorheizt und dann für ausreichend feuchte Backluft sorgst, damit die Kruste etwas langsamer trocken wird und das Brot noch etwas länger hat zum aufgehen.

    Was die Backzeit angeht würde ich einfach erst mal von der Regelbackzeit ausgehen und dann den Klopftest machen. Klingt es hohl wenn man auf den Boden des Brotes klopft, prima, wenn nicht nochmal 10min in den Ofen und dann erneut testen.

    gutes Gelingen & alles Liebe, Diana

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  • Ich führe sowieso meinen

    Verfasst von SchnellKöchinLev am 14. Juni 2016 - 14:47.

    Ich führe sowieso meinen eigenen Sauerteig, da spare ich mir also Schritt 1 und dann schafft das sogar die Schnellköchintmrc_emoticons.;-)). Außerdem geht das backen selbst dann ja immer zügig. 

    Was meinst Du bezüglich meines Temperaturproblems??

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  • Klingt lecker! Ich habe aber

    Verfasst von SchnellKöchinLev am 14. Juni 2016 - 13:24.

    Klingt lecker!

    Ich habe aber ein Problem, mein Ofen kann nur 230 Grad, höher gehts nicht. Was nun? Zet verlängern?

    Vielen Dank für Eure Antworten.

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  • Danke

    Verfasst von Zirndorf am 15. Mai 2016 - 22:26.

    Danke

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  • Hallo Zirndorf, Den Römertopf

    Verfasst von diana-creates am 15. Mai 2016 - 09:42.

    Hallo Zirndorf,

    Den Römertopf habe ich bei Broten mit so hohem Roggenanteil noch nie benutzt, ich wuerde eher sagen nein, ist nicht machbar viel zu klebrig - das bekämest du dann glaube ich nicht mehr aus dem Topf raus.

    Bzgl Sauerteig: Du brauchst 25g Sauerteigansatz, den du dann nutzt um 230g (115g Mehl und 115g Wasser) Teig ueber Nacht zu "säuern" - also Sauerteiganteil 255g. 

    Liebe Gruesse,

    Diana

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  • Brot und Sauerteig ich würde

    Verfasst von Zirndorf am 15. Mai 2016 - 01:46.

    Brot und Sauerteig

    ich würde das Brot auch gern backen, versteh aber nicht ganz wieviel Sauerteig ich nehmen muss und kann man das Brot auch im Römertopf backen? Würde mich freuen wenn du mir antworten würdest. Danke 

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  • Schmeckt super, ich habs auf

    Verfasst von Happytine am 10. April 2016 - 20:33.

    Schmeckt super, ich habs auf dem Pizzastein gebacken und einen Edelstahlring drumherumgestellt, dafür lasse ich gerne 5 Sterne da

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  • Liebe/r Moerl, Danke für den

    Verfasst von diana-creates am 21. März 2016 - 22:35.

    Liebe/r Moerl, Danke für den Hinweis Adlerauge tmrc_emoticons.;), habe das korrigiert im Rezept. Freut mich mega dass es so gut schmeckt, und klar, mit Brotgewürz (oder auch Brotklee, wenn Du daran kommst!) sind tolle Variationen! Bei mir kommt auf mindestens die Hälfte des Brotes Nutella, darum stehen wir nicht so auf Kümmel darin tmrc_emoticons.) Mit herzlichen Gruessen, Diana

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  • Hallo Neonne, bitte

    Verfasst von diana-creates am 21. März 2016 - 22:34.

    Hallo Neonne, bitte entschuldige die spaete Antwort - ich hoffe Du hast es trotzdem ausprobiert! Wie bei den meisten Broten heisst es schnell arbeiten, sobald das Brot vom Garkoerbchen auf das Blech oder den Brotstein gestuerzt wurde. Allenfalls nur noch kurz mit Wasser einspruehen/einpinseln und sofort ab in den richtig gut vorgeheizten Ofen! Dann tut der Ofentrieb sein weiteres, und das Brot geht vor allem auf, und nur noch ein wenig in die Breite! Viele Gruesse, Diana

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  • Perfekt... Das Brot schmeckt

    Verfasst von Mörl am 19. März 2016 - 22:13.

    Perfekt...

    Das Brot schmeckt wie vom Bäcker und das Beste

    ist, man weis was hinein kommt. Habe noch 

    Brotgewürz und Kümmel dazugegeben und es ist wunderbar geworden,

    ausen knusprig und innen schön weich.

    Das einzige was mich irritierte war die Angabe zur Hefe,

    in der Auflistung stand 1TL Trockenhefe und im Rezept

    war es plötzlich nur 1/2 TL. Ich habe dann einen TL

    verwendet, was denke ich auch gemeint war. 

    Danke für das tolle Rezept und schöne grüße nach Japan.

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  • Ich habe mal eine Frage: da

    Verfasst von Neonne am 7. Oktober 2015 - 21:45.

    Ich habe mal eine Frage: da der Teig sehr klebrig ist, behält er dann nach dem Gehen im Garkörbchen, wenn er auf das Backblech kommt, seine Form oder läuft er dann auseinander?

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  • Hallo HunnyBunny, also mein

    Verfasst von diana-creates am 18. August 2015 - 12:46.

    Hallo HunnyBunny,

    also mein (Roggen)Sauerteig ist nun schon ein paar Jahre alt. Das ist wie frueher in der Schule mit dem "Herrmann", der ja auch ein Sauerteig ist - wenn man ihn regelmaessig fuettert und pflegt kann man ihn ewig nutzen. 

    Fuer die "Restmenge", die nach dem fuettern entsteht, besonders wenn man nicht jede Woche Brot backt, gibt es verschiedene Moeglichkeiten:

    - einfach im letzten Schritt mit den Mehlen ins Brot dazuschmeissen

    - eine Sicherung erstellen (trocknen), falls man aus Versehen mal seinen Sauerteig "killt" muss man dann nicht wieder ganz von vorne anfangen

    - verschenken 

    - umzuechten, zum Beispiel auf Dinkel oder Weizensauerteig, um noch mehr Brot backen zu koennen tmrc_emoticons.)

    Wenn Du Dir aber nicht sicher bist ob das mit dem Brotbacken etwas fuer Dich ist kannst Du auch versuchen eine Abkuerzung zu finden, und statt selbst einen Sauerteig anzusetzen mal im Freundeskreis oder in der Baeckerei Deines Vertrauens (zugegebenerweise ist man da auf dem Land erfolgreicher wie in der Grosstadt) herumfragen ob Dir jemand etwas von seinem Anstellgut abgeben moechte. Dann kannst Du direkt mit dem Backen anfangen. 

    Lass mich wissen ob Du noch weitere Fragen hast! 

    Liebe Gruesse,

    Diana

     

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  • hallo Diana!  Ich will

    Verfasst von hunnybunny06 am 16. August 2015 - 16:41.

    hallo Diana! 

    Ich will unbedingt dein Rezept probieren. Das ansetzen des Sauerteig schreckt mich zwar noch etwas ab wills aber unbedingt probieren. Wielanie hält denn der angesetzte Sauerteig im Kühlschrank. Gibt ja ne große Menge die man nicht gleich braucht 

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  • Das wird mein nächstes Brot

    Verfasst von Anja_1305 am 2. April 2015 - 20:28.

    Das wird mein nächstes Brot Projekt- ich bin gespannt.

    Es klingt jedenfalls seeehr lecker.

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  • Liebe Diana, ein grandioses

    Verfasst von Brioche36 am 28. März 2015 - 11:56.

    Liebe Diana,

    ein grandioses Rezept... Brot besser als von manchem Bäcker,

    kann man die Menge einfach verdoppeln?

    In unserem Haushalt war das Brot an einem Abend aufgeschmaust!!

    Alle 5 Personen total begeistert!!!

    Liebe Grüße aus Hessen 

    Brioche36

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  • Hallo Butch - meinem, der

    Verfasst von diana-creates am 4. März 2015 - 13:04.

    Hallo Butch - meinem, der eigentlich lieber moeglichst weisses Brot isst - auch tmrc_emoticons.) Schoen dass Du es ausprobiert hast, und dass es euch so gut schmeckt! 

    XOXO, Diana

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  • Hallo Diana...Vielen Dank für

    Verfasst von Butch am 28. Februar 2015 - 21:14.

    Hallo Diana...Vielen Dank für so ein leckeres Rezept! Du hast Recht , das sich die Wartezeit lohnt...Es ist das erste Brot was meinem Mann schmeckt und wirklich mal locker und fluffig ist! Es ist 5 Sterne wert! tmrc_emoticons.D Love  

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  • Liebe stkonn,  sorry, ich war

    Verfasst von diana-creates am 21. Dezember 2014 - 08:28.

    Liebe stkonn, 

    sorry, ich war ein paar Tage nicht online - der ganz normale Weihnachtstress tmrc_emoticons.) Der ganz genaue link ist dieser hier:

    http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75

    Ist nicht schwierig, solange man eine gut temperierte Kueche mit relativ gleichbleibenden Temperaturen hat (im Winter faellt in den schlecht isolierten Haeusern hier die Temperatur nachts schon gern mal auf 10 Grad, das waere nicht so ideal :P). Falls es Dir zu viel Respekt einjagt kannst Du ja auch mal im Freundeskreis fragen, ob jemand einen Sauerteig hat von dem er Dir etwas abgeben kann. In Tokyo existieren wenigstens 5 "Kinder" von meinem Mutter-Sauerteig von denen ich weiss :P

    Sonst schreib mir gerne nochmal & ich helfe weiter so gut es aus der Ferne geht!

    LGDiana

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  • Hi,  ich habe den Sauerteig

    Verfasst von Kieler Deern am 15. Dezember 2014 - 18:45.

    Hi, 

    ich habe den Sauerteig schon vor fast zwei Monaten nach dem Rezept von Hadouni, Rezept Sauerteigbrot, (Grundrezept mit selbst angesetztem Sauerteig) angesetzt. Dort steht es sehr anschaulich beschrieben. Lg

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  • Hallo Diana, das Rezept

    Verfasst von stkonn am 15. Dezember 2014 - 16:23.

    Hallo Diana,

    das Rezept klingt sehr gut, würde es gern probieren - ABER wie stelle ich selbst diesen Roggensauerteig (Anstellgut) her ? Wenn ich deinen Link öffne, finde ich hierzu keine Beschreibung ....

    Du selbst beschreibst dieses Rezept so toll, vielleicht solltest du auch diesen Textteil für das Anstellgut noch hier mit einspeichern, dann müsste man nicht auf fremden Seiten suchen. Wäre toll !!! Vielen Dank und wenn ich das Brot gebacken habe, werde ich meinen Kommentar schreiben - freu mich schon ...

     

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  • WOW, Ein echt sehr lecker,

    Verfasst von Kieler Deern am 13. Dezember 2014 - 20:01.

    WOW,

    Ein echt sehr lecker, saftiges Brot mit knuspriger Kante! Wie vom Bäcker! Ich werde direkt das nächste Brot ansetzen...

    Großes Lob nach Japan!

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