Hallo!
Schau Dir mal für glutenfreies mildes Sauerteigbrot "Backferment" an, aber glutenfreies, habe welches von da:
http://www.biovegan.de/backzutaten/sauerteige/backferment-bio.html
Gab's im BioSupermarkt.
Da ist Maismehl die Basis. (Bei vielen Grundansätzen fehlt dieses glutenfreie Detail und es wurde Dinkel oder Roggen benutzt.)
Dasselbe vom "Klassiker" Hugo Erbe:
https://www.sekowa.de/shop/sekowa-mais-spezial-backferment-glutenfrei/
Oft ist ein wenigstens relativ kurz geführter Sauerteig besser verträglich als die auch hefefreien Alternativen wie Aufschlagen, Kohlensäure (Seltersteig) oder Weinsteinbackpulver.
Gärbox:
(Ein Gärschrank ist immer der Ofen mit "Licht an", und Thermostat auf Minimum. Bei Bedarf etwas faltbares für "einstellbare Dicke" in die Tür klemmen, wenn es etwas kühler werden soll (ab 42°), oder ein paar Lagen Handtuch oder Winschutzscheibenfolie vorhängen, wenn es ein paar Grad wärmer werden soll (wenn man 37°C nicht erreicht). Zum Messen beim Gären nehme ich einen neben dem Teigtopf auf dem Gitter liegenden Drahtlos-Sender unserer Wetterstation.
Zum "Licht-An"-Temperatur-Tuning:
Ich habe mir einen Adapter gekauft, E14 auf G9, genietet, keramisch, dann kann man 33 oder 40 Watt (etc.) Halogenstifte einsetzen. Bei gelöteter mittlerer Kontaktnase muss man den Lötbatzen mit Hartlot o.ä. ersetzen. Habe eins mit 400°C, Aluminiumreiblot, das ginge.)
Zum Mehl:
Ohne Experimente dann von Schaer MixIt
https://www.schaer.com/de-de/p/mix-it-universal
Man kann natürlich auch Reis, Qinoa, Chia, Amaranth, Buchweizen, Leinsamen, Kartoffeln, ... im Thermomix häckseln, den Weg, da verträgliche UND auf der Zunge erträgliche Mischungen auszuprobieren, muss ich auch noch gehen. Testweise mal geg*t nach gluten ersetzen einfache methode,
liefert der erste Treffer z.Zt: http://de.allrecipes.com/kochschule/137/zehn-tipps-f-r-glutenfreies-backen.aspx , da wird endlich mal auf sandige/krümelige Struktur mancher glutenfreier Backwaren eingegangen, i.e.: wie sind die Backfunktionen vom Gluten zu ersetzen.
Der Rest ist eine Frage der persönlichen Unverträglichkeiten. Ein bisschen Salz und mal ein bisschen Öl darf immer rein, bei mir. Nüsse leider eher nicht.
Gruß!
Andi
