Forum Brotteig geht einfach NIE auf beim backen

Hallo,

vielleicht kann mir ja jemand einen guten Rat geben. Ich habe seit kurzer Zeit den TM und probiere mich nun im Brot backen. Leider geht NIE der Teig richtig auf. Egal ob reiner Hefeteig oder Hefe-Sauerteig. Gestern habe ich einen Sauerteig gemacht. Beim ersten ruhen im TM ist eher hochgegangen. Dann habe ich ihn auf ein Backblech gelegt zum 2. gehen lassen. Leider ist er in die Breit gegangen (wohl zu flüssig gewesen) Habe ihn dann in eine Kastenform getan. Da ging er dann nur noch ein wenig und beim Backen dann überhaupt nicht mehr. Schmecken tut das Brot. Ist halt nur nicht so "fluffig" wie es sein sollte. Genauso verhält es sich bei den normalen Hefeteigen. Erst gehen sie ( mal mehr, mal weniger gut..) und beim Backen nichts mehr. Mein Backofen ist auch nicht mehr der beste. Die Dichtungen schließen nicht mehr richtig..... Kann es daran liegen? Oder was meint ihr?

Viele Grüße

Isebon

Lässt Du es beim ersten Mal evtl zulange gehen? Hefe hat eben auch nur eine begrenzte Treibkraft. Oder ist die Temperatur sehr schwankend?. Hefeteig darf keinen Zug bekommen hat meine Oma immer gesagt (also einmal Fenster auf und schon kann es vorbei sein). 

Oder vielleicht knetest Du nach dem ersten gehen zu heftig durch? Je nach Teig kann das durchaus einen Unterschied machen. Fur meinen Streuselkuchen habe ich schon immer dne Teig kraftig platt gemacht, damit er schon feinporig wird. Beim Baguette hingegen steht ja extra dabei, dass man es nur vorsichtig flach drücken solll, um die Luftblasen nicht zu zerstören.

LG Ines

Hallo isebon

Brotteige im TM herstellen ist gar nicht so schwer. Bitte nicht verzweifeln    Am besten funkioniert es mit frischer Hefe oder frischem Sauerteig. Ich würde mit einem Hefeteig anfangen. In den meisten Rezepten werden die Gehzeiten ja angegeben. Um sicher zu gehen das der Hefeteig ordentlich aufgeht würde ich ihn erstmal eine halbe Stunde im Mixtopf gehen lassen. Anschließend kurz durchkneten und in eine gefettete Kastenform füllen. Backofen auf ca. 50 grad stellen und nochmals 15 min. gehen lassen. Dann den Ofen auf die im Rezept vorgegebene Temperatur einstellen und abbacken.

Noch ein bisschen was grundsätzliches zum Hefeteig  Hefe braucht Wärme (37°) . Sie will ordentlich untergeknetet werden (was im TM ja kein Problem ist &nbsp und etwas Zeit zum Gehen.

Ach ja Hefe geht nicht endlos auf. Man kann sie auch zu lange gehen lassen. Aber das passiert erst nach vielen Stunden.

Nun zu deinem Backofen. Wenn er sonst alles, wie Kuchen Pizza Auflauf u.s.w. backt , dürfte es mit dem Brot auch kein Problem sein. Vielleicht eine ofenfeste Schale mit heißem Wasser unten rein stellen. Die Feuchtigkeit hilft dem Hefeteig auch beim gehen und es gibt eine schöne Kruste.

Ich backe seit ca. 10 Jahren unser Brot fast komplett selbst (vom weißen Stuten bis zum Vollkornbrot) mit meinem TM 31 . 

Ich hoffe ich konnte helfen denn selbstgebackenes Brot ist sooooooo lecker und man weiß was drin ist  

Liebe Grüße von der mixer-nixe

Hallo Isebon,

nur nicht verzweifeln. Wenn dein Brot schon mal im TM ging, dann lag es nicht an der Hefe. Ich stelle meine Hefeteige zum Gehen zugedeckt  in ein warmes Wasserbad. Ist der Teig gut gegangen, wird er noch mal durchgeknetet. Zu feuchte Teige dazu einfach noch mal mit Mehl besteuben.

Um gut Aufzugehen braucht der Teig drei Dinge. Viel Anfangshitze, viel Unterhitze und Dampf.

Brote im Backofen beschwade ich. Dann gehen sie noch mal richtig schön auf, bekommen eine tolle Kruste. Der Backofen wird vorgeheizt. Auf den unteren Einschub kommt ein leeres Backblech, auf dem rostfreie Schrauben liegen. Die werden schön mit aufgeheizt. Das Brot wird dann in den Einschub darüber auf einen Backstein gelegt. Dann gieße ich heißes Wasser auf das leere Backblech (Schrauben) und erzeuge damit einen Dampfstoß. Backofentür schnell verschließen. Nach 8 - 10 Minuten wird der Dampf durch kurzes Öffnen der Tür abgelassen.

Ich habe hier eine tolle Seite für dich, die das Brotbacken perfekt beschreibt. Da kannst du mal nachlesen, was das Dampfen bewirkt.

http://www.baeckerlatein.de/schwaden/

Hier findest du vom gleichen Autor noch ein paar informative Videos........

http://www.brotbackbuch.de/videos/

Ich wünsche dir, dass dein nächster Teig gelingt und du viel Freude beim Brotbacken gewinnst. Es lohnt sich...

Viele Grüße

Oma Wetterwachs

Hallo Isebon,

du schreibst,daß dein Backofen nicht mehr der beste ist,vielleicht bringt er nicht mehr genügend Hitze  zum Brotbacken. Ich stelle den Backofen immer auf mindestens 220°,bei Brötchen auf 250°.Leg doch mal ein Bratenthermometer dazu,um zu sehen,ob er noch richtig heizt. Wenn nicht, kannst du evtl.auch die Dichtungen erneuern oder gleich einen neuen anschaffen.

Liebe Grüße

Amelia

Vielen, vielen Dank für die vielen Tipps Ihr seid klasse.....

Ich werde jetzt gleich noch mal einen Versuch starten und dabei alle Tipps, die ich vorher noch nicht angewendet hatte, mit einbauen. Zusätzlich habe ich erstmal provisorisch meine Dichtung vom Backofen repariert.

Ich bin gespannt....und werde es euch wissen lassen, ob es geklappt hat

Lieben Gruß

Ivonne alias Isebon

Also...ich habe gestern den nächsten Versuch gestartet Und es hat funktioniert.....na ja, zumindest zum größten Teil. Ich hatte den Teig nach dem ersten ruhen im MT kurz durchgeknetet und in eine Kastenform gefüllt, mit Wasser eingepinselt, mit einem feuchten Handtuch abgedeckt und in den leicht gewärmten Backofen geschoben und nochmal gehen lassen. Es war das erste Mal, dass mein Brotteig sooo hoch gegangen ist Leider musste ich zum Backen ja nun das Handtuch entfernen. Dabei ist der Teig leider wieder etwas zusammengefallen. Aber im Großen und Ganzen ist das Brot weitaus mehr aufgegangen als bei allen anderen Malen. Werde das nächste Mal den Teig vielleicht mit Backpapier abdecken und zum Backen drauflassen.

Viele Grüße

Ivonne

Hallo Isebon,

na siehst du, das wird schon. Nur nicht aufgeben. Mit der Zeit wirst du Routine bekommen. Schön, dass es geklappt hat. Wie hat es denn geschmeckt?

Viele Grüße

Oma Wetterwachs

Mit der Zeit wirst du auch ein Gefühl dafür bekommen, wann sich der Teig richtig anfühlt. Zum Thema 'Backofen' - wenn die Dichtung schon sehr zerschlissen ist, solltest du sie austauschen. Aber auch ein Backofen-Thermometer ist hilfreich um die tatsächliche Temperatur herauszubekommen (meiner geht 20-30° nach). 

Hallo Isebon,

war es in deiner Küche vielleicht zu kalt, als du den Backofen geöffnet hast, um das Handtuch wegzunehmen. Sobald ein gegangener Hefeteil Zugluft kriegt, fällt er zusammen. Also immer Fenster zu beim Brot backen

Und nicht verzweifeln, irgendwann hast du den Bogen raus.

... und wie heißt es so schön: Probieren geht über studieren. In diesem Sinne: viel Spaß beim Backen