Was haben die diversen Zahlen hinter der jeweiligen Mehlsorte zu bedeuten, z.b. Roggenmehl1150? Kann man auch anderes Mehl verwenden als z.B. eben genau dieses für ein Rezept? Ich backe neuerdings meine Brote selber mit Rp. aus der rezeptwelt und bin da immer mal unsicher, wenn ich nicht genau das mit der "richtigen" Zahl verwende, weil ich es nicht bekomme im nahkauf.
Danke und lG Doris
Hallo Doris,
das mit den Mehlzahlen ist so eine Sache. Also ich versuch's mal: Mehl wird ja aus Getreidekorn gemahlen. Wenn man das wirklich so macht, hat man echtes Vollkornmehl mit allen Bestandteilen (Schale, Mehlkörper und Keimling) des Korns. Da der Keimling Fett enthält, würde so ein Mehl nach einer gewissen Zeit leicht ranzig werden. Nicht gut! Also geht die Industrie hin und nimmt den Keimling weg und mahlt nur den Rest, also Mehlkörper und Schalenanteile. Das nennt man dann immer noch Vollkornmehl, obwohl das eigentlich nicht stimmt. Da uns dann nun noch die Schalenanteile leicht gräulich erscheinen und sich auch nur schwer ganz fein zermahlen lassen, wird das Mehl ausgesiebt. Die Regel ist nun ganz einfach: je niedriger die Zahl beim Mehl ist, um so feiner ausgesiebt ist das Mehl, d.h. um so weniger Vollkornmehl ist es. Das weiße Weizen-Mehl Type 405 enthält also kaum Schale, sondern nur noch Mehlkörperanteile. Die Werte im Getreide stecken aber hauptsächlich im Keimling und in den Schalenanteilen. Der Mehlkörper liefert ausschließlich die Kohlenhydrate.
Zu den Backeigenschaften: Natürlich müssen Sie sich nicht sträflich genau an die Typenangaben für das Mehl im Rezept halten. Je enger die Typenangaben beieinander liegen, umso ähnlicher sind die Backeigenschaften. Grundsätzlich braucht das Mehl aus "vollerem" Korn etwas mehr Flüssigkeit und eine gewisse Quellzeit. Wenn Sie also z.B. ein Rezept mit 1050er Dinkelmehl nun mit 630er Dinkelmehl backen wollen, seine Sie mit der Flüssigkeitszugabe etwas zurückhaltend und überprüfen Sie den Bedarf an Flüssigkeit nach Ihrem Gefühl.
Probieren Sie es aus. Sie werden es erspüren.
Mit Ihrem Thermomix können Sie nun ja die höchste Qualität an Mehl aus dem Getreide direkt immer ganz schnell erzeugen. 300 g Körner für 1 Min. auf Stufe 10 macht zwar etwas Krach, die Minute geht aber schnell um. Und wenn Sie dann mal Biskuit oder ein anderes Feingebäck machen wollen, können Sie das Mehl auch selbst durch ein Haarsieb streichen. Dieses feine Mehl ist immer noch wertvoller, als das weiße Auszugsmehl der Type 405. Viel sogar. Die im Sieb verbleibenden Reste verwenden Sie einfach für Ihre Vollkornbrote und Brötchen oder für Teige, bei denen Sie den Vollkornanteil gern mögen und gut akzeptieren können.
Viel Erfolg wünscht
M.H.
Ui, das ist aber mal ne ausführliche Antwort 
Vieeeeeelen Dank. Ich würde auch Körner mahlen, aber da ich fast alles bei mir im nahkauf kaufe (aus Prinzip, bin froh, dass es den kleinen Supermarkt gibt, ich sag immer, was ich dort nicht bekomme, brauche ich auch nicht ) bekomme ich die dort leider nicht. Aber mit dieser Antwort kann ich sehr gut arbeiten
P.S. Vollkorn kann ich meinem Mann aus gesundheitlichen Gründen nicht anbieten
LG Doris
Vielen Dank auch heute, fast zwei Jahre später, für diese wunderbare Erklärung! Wirklich fantastisch.
Hab´nur den Eindruck, dass wenn ich Brötchen backe mit 1050er statt 450er Mehl, dass ich eher weniger Flüssigkeit nehmen muß statt mehr.?
Hallo Doris,
das mit den Mehlzahlen ist so eine Sache. Also ich versuch's mal: Mehl wird ja aus Getreidekorn gemahlen. Wenn man das wirklich so macht, hat man echtes Vollkornmehl mit allen Bestandteilen (Schale, Mehlkörper und Keimling) des Korns. Da der Keimling Fett enthält, würde so ein Mehl nach einer gewissen Zeit leicht ranzig werden. Nicht gut! Also geht die Industrie hin und nimmt den Keimling weg und mahlt nur den Rest, also Mehlkörper und Schalenanteile. Das nennt man dann immer noch Vollkornmehl, obwohl das eigentlich nicht stimmt. Da uns dann nun noch die Schalenanteile leicht gräulich erscheinen und sich auch nur schwer ganz fein zermahlen lassen, wird das Mehl ausgesiebt. Die Regel ist nun ganz einfach: je niedriger die Zahl beim Mehl ist, um so feiner ausgesiebt ist das Mehl, d.h. um so weniger Vollkornmehl ist es. Das weiße Weizen-Mehl Type 405 enthält also kaum Schale, sondern nur noch Mehlkörperanteile. Die Werte im Getreide stecken aber hauptsächlich im Keimling und in den Schalenanteilen. Der Mehlkörper liefert ausschließlich die Kohlenhydrate.
Zu den Backeigenschaften: Natürlich müssen Sie sich nicht sträflich genau an die Typenangaben für das Mehl im Rezept halten. Je enger die Typenangaben beieinander liegen, umso ähnlicher sind die Backeigenschaften. Grundsätzlich braucht das Mehl aus "vollerem" Korn etwas mehr Flüssigkeit und eine gewisse Quellzeit. Wenn Sie also z.B. ein Rezept mit 1050er Dinkelmehl nun mit 630er Dinkelmehl backen wollen, seine Sie mit der Flüssigkeitszugabe etwas zurückhaltend und überprüfen Sie den Bedarf an Flüssigkeit nach Ihrem Gefühl.
Probieren Sie es aus. Sie werden es erspüren.
Mit Ihrem Thermomix können Sie nun ja die höchste Qualität an Mehl aus dem Getreide direkt immer ganz schnell erzeugen. 300 g Körner für 1 Min. auf Stufe 10 macht zwar etwas Krach, die Minute geht aber schnell um. Und wenn Sie dann mal Biskuit oder ein anderes Feingebäck machen wollen, können Sie das Mehl auch selbst durch ein Haarsieb streichen. Dieses feine Mehl ist immer noch wertvoller, als das weiße Auszugsmehl der Type 405. Viel sogar. Die im Sieb verbleibenden Reste verwenden Sie einfach für Ihre Vollkornbrote und Brötchen oder für Teige, bei denen Sie den Vollkornanteil gern mögen und gut akzeptieren können.
Viel Erfolg wünscht
M.H.
Hallo
Ich möchte mich für diese super Erklärung bedanken, auch wenn sie nun
schon fast drei Jahre alt ist 
LG
Hallo,auch ich möchte mich für diese super Erklärung bedanken. Nachdem ich jetzt schon den Unterschied zwischen einem schnellen Hefeteig mit 30 Min. gehen /warmstellen und einer kalten Führung erfahren habe, hat mir die Erklärung mit den Mehlen noch gefehlt. Da werd ich doch beim nächsten Mal das Mehl nicht im A... kaufen, sondern im Supermarkt mal im Regal stöbern, was es da so gibt. Wenn ich dann zur Krönung Körner selber mahle, wo krieg ich die dann her. Bekommt man die auch im Supermarkt, wenn ja in welcher Abteilung ... beim Mehl oder eher bei Nüssen und getrockneten Früchten, oder muß ich in den Öko oder Bioladen?Das mit dem Backen ist echt spannend.Gruß, Sabhe
Hallo Sabine,
hier im Forum lese ich oft, dass man die Körner wohl auch im dm Markt von Alnat** bekommt. Ansonsten mal im Supermarkt in der Backwarenabteilung schauen oder auch im Reformhaus. Wenn ich Zeit habe, will ich mich auch mal auf den Weg machen und mir die Zutaten holen. Wir haben aber auch eine Mühle ganz in der Nähe. Das ist natürlich von Vorteil
Hallo,
ich kaufe mein Getreide direkt beim Biobauern, für mich bei gleicher Qualität preiswerter als in der Mühle und der Erzeuger bekommt für sein Produkt einen höheren Preis da der Zwischenhandel entfällt.
Vielleicht habt Ihr ja auch einen Bauernmarkt in der Nähe.
Liebe Grüße
clematis rose
Hallo,auch ich möchte mich für diese super Erklärung bedanken. Nachdem ich jetzt schon den Unterschied zwischen einem schnellen Hefeteig mit 30 Min. gehen /warmstellen und einer kalten Führung erfahren habe, hat mir die Erklärung mit den Mehlen noch gefehlt. Da werd ich doch beim nächsten Mal das Mehl nicht im A... kaufen, sondern im Supermarkt mal im Regal stöbern, was es da so gibt. Wenn ich dann zur Krönung Körner selber mahle, wo krieg ich die dann her. Bekommt man die auch im Supermarkt, wenn ja in welcher Abteilung ... beim Mehl oder eher bei Nüssen und getrockneten Früchten, oder muß ich in den Öko oder Bioladen?Das mit dem Backen ist echt spannend.Gruß, Sabhe
...ich tät KEIN Mehl aus einem konventionellen Supermarkt nehmen... ich bekomme mein Mehl von einem lokalen Großhändler, der mit einer lokalen Mühle zusammen arbeitet. Und obwohl sein Mehl (sämtliche Sorten) nicht bio-zertifiziert ist, hat es die besten Backeigenschaften, die ich kenne - dafür laß ich inzwischen selbst die teuren demeter Mehle von Spielberger und Naturata stehen...
die Mehle von Alnatura (dm Markt) kenne ich nicht - aber da Alnatura in der Regel ein Garant für gescheite Qualität ist, kann man die Sachen mit Sicherheit gut nehmen.
Trockenfrüchte und Nüsse würde ich nie im konventionellen Handel kaufen, da sie meines Wissens alle geschwefelt sind... Oft sind sie auch noch radioaktiv bestrahlt - das muß nicht ausgewiesen werden, soweit ich informiert bin. Vor allem Gewürze sind angeblich zur besseren Haltbarkeit radioaktiv bestrahlt... schon seit über 30 Jahren. Offensichtlich stört das keinen (mich schon!!!)
Da ich alles andere als ein Vollkorn Freak bin, kann ich nicht nur Mehl mit dem Thermi selber mahlen... das Vollkornige mag ich immer nur zu einem gewissen Anteil einsetzen.
Ganze Körner bekommst Du ebenfalls bei einer Mühle, aber auch im Bioladen, Bio-Supermarkt, Reformhaus etc. - die siehst Du sofort in den Regalen, denn sie nehmen ja einen entsprechenden Platz ein.
Wo die konventionellen Supermärkte diese Sachen platzieren weiß ich nicht. Unser Netto hier vor Ort hat das Mehl unübersehbar halt in einem Regal stehen... ich mußte es einmal aus Not kaufen (Dinkel 630), weil ich mein eigenes, die letzte Packung halt, an einen Kunden verkauft hatte - Kunden sind nun mal der Kaiser...
das Dinkelmehl vom Netto hab ich weggeschmissen, so grauenhaft fand ich seine Backeigenschaften...
bin gespannt, was Du für Erfahrungen machst...
Hallo,
ich kaufe mein Getreide direkt beim Biobauern, für mich bei gleicher Qualität preiswerter als in der Mühle und der Erzeuger bekommt für sein Produkt einen höheren Preis da der Zwischenhandel entfällt.
Vielleicht habt Ihr ja auch einen Bauernmarkt in der Nähe.
Liebe Grüße
clematis rose
wenn man diese Möglichkeit hat, ist es sicher das Allerbeste!!! Ich bin schon froh, daß wir hier viele Mühlen haben und ich eben über meinen Großhändler an eine gescheite Qualität rankomme, wo ich weiß, der Müller schafft "sauber"!!!
Wow,das muß ich jetzt erstmal verdauen. Also dann werd ich mich mal schlau machen. Komme die nächsten Tage nicht in die Stadt (wohne auf dem Land, in der schönen Pfalz, tausend Weinberge aber weit und breit keine Getreidefelder, also auch keine Mühlen, schade). Aber im nächst größeren Ort gibts mehrere Bioläden. DM und Alnatura sind sind mir natürlich ein Begriff. Früher ... (hi, hi...) als die Kinder noch klein waren hab ich immer Brei und Co. selber gemacht, aber dann später als die Kidis mit uns mitgegessen haben, mit dem Gesunden!!! aufgehört. 
Also ... kann dann etwas mit der nächsten Rückmeldung dauern ...Gruß, SabheDanke für Eure tollen Ausführungen
Hallo,
so hier schon mal eine erste Rückmeldung.Wer hätte das gedacht, da gibt es sogar ziemlich im direkten Umfeld gleich 2 Getreidemühlen, eine davon sogar mit einem Mühlenlädchen. Da werd ich doch mal in der nächsten Zeit reinschauen.
Nachdem ich es dann aber doch unbedingt ausprobieren wollte, bin ich am Freitag nach der Arbeit auf dem Heimweg in den EDE... reingesprungen und war überrascht was es da an Auswahl gibt. Hab dann je ein Pä. Bio Roggenvollkorn und Weizenvollkornmehl und Natur-Sauerteig von Seitenb.... mitgenommen. Wollte je schließlich gleich anfangen. Hab dann am Freitag abend gleich das erste Brot gebacken. Mußte das Rezept gleich ein wenig ändern da viel zu wenig Wasser angegeben stand. War auch eine schnelle Teigführung, 1,5 Std. warm gehen. Und siehe da, war sehr lecker. Da das Brot dann ziemlich schnell auf war, hab ich am Sonntag abend nochmal einen Teig gemacht und über Nacht zum gehen kalt gestellt. Der Teig ist zwar nicht mehr aufgegangen wie der erste, aber das Brot war doch leckerer. Mittags war auf jeden Fall fast 2/3 des Brotes aufgegessen.
Jetzt bin ich mal gespannt, ob das Ergebnis mit Mehl aus dem Mühlenladen noch besser ist.Vielen lieben Dank für Eure tollen und anspornenden Kommentare,einen schönen Rest-Pfingstmontag,
Gruß, Sabine
