Forum Probleme mit Plätzchenteig

Hallo Zusammen!

Ich habe massive Probleme mit zwei Plätzchenteigen. Es handelt sich um zwei Familienrezepte, nichts Besonderes, zum einen Spritzgebäck und zum anderen um Linzer Kolatschen. Beides Knetteige. Zutaten sind Eier, Butter, Butterschmalz, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale; alles nichts ausgefallenes. Statt die Teige auf herkömmliche Art von Hand zu kneten, schlage ich zunächst die Butter mit dem Zucker und den Eiern im TM schaumig und lasse anschließend über die Knetteigstufe ca. 3-4 Minuten das Mehl unterkneten.  Ggf. nehme ich auch den Spatel zur Unterstützung dazu. Wenn ich dann den Teig auf einen Teller gebe, da er einige Stunden oder über Nacht kalt stehen muss, dann fühlt sich sich total fettig an. Nach einiger Zeit "schwimmt" der Teig im Fett. Es kommt mir so vor, als würde die gesamte Butter aus dem Teig laufen. 

Für die Linzer Kolatschen muss man kleine Kugeln drehen, die mit Gelee gefüllt werden. Sie werden dann bei 160 Grad Heißluft gebacken. Das Ergebnis sind auseinander gelaufende Kugeln die krümmelig und alles andere als lecker sind. Ich habe sie gleich entsorgt.

Den Teig für das Spritzgebäck habe ich vor der Weiterverarbeitung nochmals von Hand geknetet. Dann konnte ich ihn wenigstens verarbeiten.

Mir ist es ein Rätsel woran das liegt. Warum habe ich das Problem nicht, wenn ich den Teig von Hand knete? Ich habe nicht den Eindruck, dass der Teig im TM warm wird. Die Zutatenmengen passen. Gebe ich mehr Mehl oder weniger Butter hinzu, schmecken die Plätzchen anders und die Konsistens verändert sich auch. Ich bin schon ganz verzweifelt und hoffe, hier kann mir jemand helfen. Es klappt doch sonst alles mit dem Thermomix.

Danke für eure Hilfe viele Grüße,

Christa

Also ich kann dir auch nicht sagen, woran das liegen könnte, aber vielleicht hast du dir die Frage schon selbst beantwortet, daß der TM und somit der Teig zu warm wird, denn meiner Meinung nach hast du ihn todgeknetet mit 4 Minuten.

Mübeteig wird nur auf 1-2 Min. auf Brotstufe geknetet, ich würde sogar nur 1 Min. einstellen und mit dem Spatel unterstützen und dann erst kontrollieren. Die Butter muss vorher auch nicht schaumig gerührt werden.

Ich würde es so versuchen: Die Butter in groben Stücken in den "tinymce_custom_buttons.locked" , die anderen Zutaten zugeben und 1-2 Min. / Brotstufe mit Hilfe des Spatels.  

Ich mache Mürbteig nie mit der Knetstufe. Ich gebe alle Zutaten in den Mixtopf und lasse ihn 30 - 40 sec. auf Stufe 6 verkneten. Anschließend forme ich eine Kugel aus dem Teig, mehr ist selten nötig und dann stelle ich ihn ca 30 min kalt. Meine Plätzchen werden so alle wunderbar und ich hatte noch nie das Problem, dass sie verlaufen sind

Für Knet-/Mürbteig würde ich nie die Eier und die Butter schaumig rühren sondern alles möglichst rasch und kühl verarbeiten. Langes Kneten ist da eher kontraproduktiv. Früher hat man solche Teig auch mit dem Messer durch Bewegungen ähnlich Hacken zusammengefügt - das entspricht Thermomixmäßig eher kurz und schnell mit dem Schlagmesser. Probier mal, ob das nicht besser klappt!

Danke für die netten Antworten. Ich werde mein Glück bald wieder versuchen. 

Hallo jackyboy,

wir sind zwar ausdrücklich nicht für Rezeptfragen zuständig, aufgrund der vielen Nachfragen bei Facebook, wo Sie Ihre Anfrage ebenfalls eingestellt haben, haben wir uns aber einmal bei unserer Rezeptentwicklung erkundigt:

Orientieren Sie sich am Mürbegrundteig aus "Jeden Tag genießen" (dem Grundkochbuch). Wenn die gleichen Mengen verwendet werden, können Sie alles 40 Sek./Stufe 5 mithilfe des Spatels verrühren. Dafür ist es aber auch wichtig, dass die Butter kalt ist und in Stücken in den Mixtopf gegeben wird. Wenn die Butter weich ist, sollten Sie kürzer rühren: beginnen Sie mal mit 25 Sek./Stufe 5 und verlängern Sie gegebenenfalls 5 Sek. Außerdem wichtig: je weicher die Butter, desto weicher der Teig und desto länger muss er gekühlt werden. Normalerweise muss Mürbeteig 30 bis 60 Minuten in den Kühlschrank, das reicht vollkommen aus.

Überhaupt ist es nicht empfehlenswert empfindliches Gebäck bei Umluft zu backen. Plätzchen lieber bei Ober- und Unterhitze backen, Umluft trocknet die Plätzchen schnell aus. Umluft wird meist genommen, um mehrere Bleche gleichzeitig zu backen, aber bei Plätzchen sollte man sich die Zeit nehmen.

Freundliche Grüße, Ihr