Forum Zur Rose abziehen?

Hallo liebe Tm´ler/innen,

ich habe gestern ein Eis gemacht wo die Masse zuerst zur Rose abgezogen wird.

Ich habe zuerst das Ei mit dem Zucker cremig geschlagen und aus dem Mixtopf raus. Dann habe ich die Milch aufgekocht...die Eimasse dazu und nochmal eine ganze Weile bei 90C erhitzt...die Maße wurde auch schön cremig (alles mit Rührspatel).

Dann habe ich das Eis in die Maschine (Kopressormaschine)...

Es war auch lecker, aber es waren lauter kleine Knubbelchen drin, wie wenn sich Fett abgesetzt hätte...ich denke ich habe beim "abziehen zur Rose" was falshc gemacht...

Hat von Euch jemand Erfahrungen damit?

Lg

Daniela

Hallo Daniela, wenn du im TM irgendwas zur Rose abziehen willst darfst du 80° C nicht überschreiten da Eigelb bei 79 ° zu gerinnen beginnt! 80 ° C ist meiner Meinung nach die obergrenze für solche vorhaben und ich denke mal das war nicht das Fett das die sogenannten " knubbelchen" verursacht hat, sonder das geronnene Eigelb! Probiers einfach das nächste mal mit der 80° einstellung aus, vielleicht gehts da ja besser!

Lg Stolli1983

Hallo Daniela,

schau mal hier:

http://www.gastro-blog.de/kulinarisches/zur-rose-abziehen.html

da ist alles genau beschrieben. Viel Erfolg!!!

LG Schokohase

Hallo Daniela,

ich gebe meinen Vorrednern recht: Die Knübbelchen, die Du in Deinem Eis hattest, bestanden aus geronnenem Eigelb.

Wenn ich Eismasse mit Eigelb im Thermomix zubereite, wähle ich immer nur 70 Grad an. So gerinnt das Eigelb nicht und das zur "Rose ziehen" funktioniert bestens. Anschließend die abgekühlte Masse in die Kompressor-Eismaschine geben und das Eis wird einfach nur traumhaft!

Hallo,

der Thread ist zwar schon etwas älter, aber ich hatte gestern das Problem, dass zur Rose abziehen in meinem TM nicht geklappt hat .

Ich habe für meine schwedische Mandeltorte Zucker, Sahne und Eier für 8 Min. bei 70 Grad ohne Schmetterling Stufe 4 laufen lassen. Es ist alles total flüssig geblieben. Erst auf dem Herd hat es geklappt.

Was habe ich wohl falsch gemacht?

LG knobi

Hallo Knobi,

ich glaube, dass Stufe 4 zu heftig ist und Du Dir deshalb zuviel Luft in die Masse rührst. Ich lasse mein Eis, wenn ich es zur Rose abziehe,  immer nur bei Stufe 1 rühren.

danke für deine Antwort, Lina. Du könntest mit Stufe 1 Recht haben, ich muss es irgendwann nocheinmal probieren.

Ich bin auf Stufe 4 auch nur gekommen, weil d. Eierlikör auf Stuf 4 OHNE Schmetteling, und die Zabaglione auf Stufe 3 MIT Schmetterling gerührt wird.

LG knobi

Hallo,

ich mache mein Eis immer nach folgendem Rezept, da braucht man keine Masse zur Rose abziehen, denn es kommt alles auf einmal in den Topf.

http://www.rezeptwelt.de/rezepte/vanille-eis/27447

Herzliche Grüße

Brigitte 

P.S. wenn man etwas MIT Schmetterling zubereitet, sollte Stufe 3 nicht überschritten werden, da er sonst Schaden nehmen kann.

Hallo Brigitte,

ich habe gerade im roten Buch nocheinmal nachgeschaut, wg. des Schmetterlings.

Da steht, dass man bis Stufe 4 gehen kann, darüberhinaus nicht. Aber danke noch einmal f.d. Hinweis, so hab ich es wenigstens nochmal nachgelesen , wurde nämlich gerade auch unsicher.

LG knobi

Hallo Knobi,

super, dann hab ich auch wieder was gelernt, den ich hatte nur die Aussage meiner TM-Repräsentantin.

Herzliche Grüße

Brigitte