Hallo, ich suche schon lange ein Rezept womit ich ganz normale Brötchen backen kann wie beim Bäcker. Es gibt hier viele Rezepte, die sind aber .....alle..... falsch und kommen nicht mal annähernd an die normalen Brötchen ran. Dieses Rezept scheint ein Geheimniss zu sein, ich habe im Internet gesucht und selbst beim Bäcker kein Erfolg. Bitte keine anderen Mischungen, es Interessiert mich nur das Orginalrezept.
Hallo aweber
Es gibt Situationen wo auch die Rezeptwelt an ihre Grenzen angekommen ist, da du ja schon im Internet gesucht hast und keine anderen Rezepte versuchen willst kannst du nur noch hoffen das eventuell doch jemand hier im Forum noch ein altes Rezept hat was aber von deinem Mischungsverhältnis abweichen kann.
Hier im Forum werden Rezepte von Oma oder Freunden sowie von alten Kochbüchern sehr gut angenommen, auch im Internet wird so manches gesucht aber wer kann überhaupt sagen was
Original ist und was nicht. 
Ein Bäcker sollte es wissen !!!!! aber die haben auch ihre Geheimnisse.!!!! 
Falls es keine Antworten gibt, hier in der Rezepzwelt sowie unter www.wundekessel.de gibt es köstliche Brötchen-Rezepte für den TM zugeschnitten.!!!!!!!!!!!!!!!! 
Ein gutes neues Jahr und viele grüße 
conny06 und Hugo
Hallo Conny- Hugo,
danke für die Antwort, du hast mich falsch verstanden, ich habe alle anderen Sorten schon gebacken, das sind aber Brötchen die ok sind aber nicht das was ich jetzt Backen möchte, konsistenz, Krümmelverhalten und Geschmack sind ganz anders, ich besitze schon hunderte von Brötchenrezepte und war auf vielen Seiten im Internet...nichts...ich denke auch nicht das es ein Bäcker weiß, sie beziehen Backmischungen und die sind ein Geheimniss.
danke noch mal, Gruß Armin
ich denke, die brötchen, die du suchst, mußt du kaufen - ottonormal-privat-bäcker kommt gar nicht an die diversen backhilfsmittel, die die profis verwenden. zum anderen ist die profibackstube besser ausgestattet was kontrollierte temperaturen u. luftfeuchtigkeit anbelangt.
ist ja auch ganz interessant zu sehen, was für brötchen entstehen, wenn man mit mehl-wasser-salz-hefe-sauerteig arbeitet und wie anders die bäckerprodukte sind.
ein schelm, wer böses dabei denkt!
aber vielleicht sagst du hier bescheid, wenn du das original-bäcker-brötchen gefunden hast!
dass Du die Brötchen nie genauso hinbekommen wirst, wie sie der Bäcker macht. Aber wie bereits oben geschrieben, verwenden die Bäcker auch Zutaten und Hilfsmittel, von denen ich manchmal lieber nichts wissen will. Ich habe neulich mal aus der Not heraus abgepackte Kaiserbrötchen gekauft und die Zutatenliste aufgehoben: da packt einen das blanke Grausen!! Wenn ich all das verwende, was auf dieser Liste steht, klappt das vielleicht auch mit immer gleicher Krume, Konsistenz etc. Wenn dann aber wie hier im Forum nur Mehl, Wasser, Hefe und verschiedene andere Zutaten drin sind, ist mir das lieber auch wenn sie nicht ganz so fluffig oder ebenmäßig wie beim Bäcker sind. ich bin von den Brot-/Brötchenrezepten hier eigentlich meistens sehr angetan und kaufe nur noch sehr selten Brot. vg Bibimix
Da hast du natürlich Recht, aber mir geht es einfach mal darum den Versuch zu unternehmen, ob es nicht möglich ist ganz normale Brötchen wie beim Bäcker zu Backen. Sollte ich ein Rezept finden, werde ich es hier veröffentlichen. vg Armin
naja ich will ja kein Spielverderber sein aber ich kenne einen Bäcker und mal von den ganzen "Zusatzzutaten" mal ganz abgesehn..... hast du einen Profiofen?? *schulterzuck*
Trozdem wünsche ich dir viiiiel Erfolg das du "dein" Rezept noch findest
Hallo Steffi,
du kennst einen Bäcker, warum fragst du ihn nicht mal ob du das Rezept bekommen kannst, das würde mir wirklich weiter helfen, um den Ofen brauchst du dir keine Sorgen machen 
. Danke im voraus.
Lg Armin
In der Tat scheint hier der Ofen der Kasus Knacktus zu sein Denn:
Die Bäckereibrötchen werden vor dem Backen nochmal mind. 20 min in den Gärer
geschoben, DANN in den Ofen geschoben, dort zuerst bedampft und dann gebacken...
Ich glaub das kriegt ein Normalo-Ofen mit Heissluft und/oder Unter-und Oberhitze und nem
Schälchen Wasser drin nicht so hin, wie der Ofen in der Bäckerei...
Hallo idas-mom,
ich muss dir leider wiedersprechen, nicht der Ofen ist das Problem, sondern das Rezept das keiner hier zu kennen scheint, es gibt hier nur Gegenargumente was ich nicht verstehen kann, schreibt mir doch das Rezept, das ist alles, nichts für ungut aber das hilft mir auch nicht weiter.
Lg Armin
250g Wasser 50g Schmand oder Joghurt oder Buttermilch(was gerade offen ist) 1 Würfel Hefe bei 37°/2Min./St.2 vermischen dann: 150g Mehl Typ 405 250g Mehl Typ 812 150g Mehl Typ 1050 1 1/2 TL Salz 1 TL Backmalz 25g gutes Olivenöl zugeben und ca. 2,5 Min./Knetstufe kneten. Geht auch gut mit der doppelten Menge, allerdings sollte dann vor dem kneten alles auf Stufe 4-5 vermischt werden. Anschließend 12 Brötchen formen, auf Backstein setzen, mit dem Feinsprüher besprühen, mit Saaten bestreuen und noch 15 Min. gehen lassen.Die Brötchen kommen auf dem kalten Stein in den vorgeizten Backofen.Vorheizen bei 250° 10 Minuten backen bei 250° dann noch 15-20 Min. bei 200°
Hallo Conny,
danke erstmal, werde so Backen und melde mich wieder, entlich mal ein Rezept, ich kann es kaum glauben.
Lg Armin
ich kann verstehen was Du meinst;da es mir genauso geht. Es gibt im Forum ein Rezept, daß heißt "Knusprige Brötchen",es ist echt toll und kommt den Brötchen beim Bäcker sehr nahe.
Einfach mal probieren
Hallo Steffi,
du kennst einen Bäcker, warum fragst du ihn nicht mal ob du das Rezept bekommen kannst, das würde mir wirklich weiter helfen, um den Ofen brauchst du dir keine Sorgen machen
Lg Armin
Hallo Armin,
ok ich werd fragen ob ich ein Rezept bekommen kann
obich das morgen schaffe weis ich aber nicht genau. Ich versprech dir aber das ich mich darum kümmern werde.
Hallo Armin,
ich arbeite nebenher in einer Bäckerei, und wenn ich mir dort Brötchenrohlinge mitnehme,
um diese zu HAuse am Abend frisch zu backen, sind die nicht so, als hätte ich sie in der Bäckerei in den Ofen geschoben-daher stammte meine Vermutung, der Du wi ( ) dersprochen hast...
Aber, vllt hast Du ja einen solchen Ofen wie in der Backstube bei Dir zu Hause, dann wünsche ich Dir gutes Gelingen!
Schau auch mal bei der Rezeptsuche nach "Brötchen- wie vom Bäcker", die waren auch nicht
schlecht!
Hallo Armin,
eigentlich backe ich Brötchen, damit sie zum Glück nicht so schmecken wie vom Bäcker (aber das liegt sicherlich an den regionalen Bäckern ).
Du hast recht, es gibt eine Menge richtig gute Brötchenrezepte. Vor einigen Monaten hat hier jemand ein Original-Bäckerei-Rezept aus "den Neuen Bundesländern" eingestellt, aber irgendwie konnte ich es heute nicht finden. Vielleicht kann ja jemand anders helfen.
Gruß, Emily
Danke schonmal für die Antworten, im moment mache ich Backschmalz selber nach einer Anleitung die ich hier gefunden habe, dies dauert 48 Std., es geht also nicht so schnell, aber ich denke das ich dem Ergebnis schon ein Stück näher komme. Da hier sich doch einige dafür interessieren denke ich das wir es schaffen können.
Lg Armin
Willst du wirklich Brötchen wie beim Bäcker? Letztendlich bedeutet das, Zutaten in den Teig zu tun, die man als normaler Mensch niemals hineintun würde: - zusätzliche Backtriebmittel außer Hefe - Emulgatoren - Mehlbehandlungsmittel Wenn man den Teig dann noch unter Vakuum backt, kann man natürlich Brötchen erzeugen, die hauptsächlich aus Luftblasen bestehen. Merke: Selbstgemachte Brötchen müssen anders aussehen und schmecken als die gekauften, weil sie eben gerade kein Produkt der Lebensmitteltechnologie sind sondern Selbstgemacht !!!!!!!!. Rezept: 1000g feines Dinkelmehl 2 Päckchen Bio-Trockenhefe Prise Salz Löffel Honig 700ml lauwarmes Wasser Schuss Olivenö alles durchkneten 1h gehen lassen nochmal kneten zu langer Wurst rollen einzelne Brötchen abschneiden und rund rollen auf Bleche verteile (Backpapier) 1h gehen lassen im Backofen bei 200 Grad backen, bis sie goldbraun sind Guten Appetit!
Das ist doch etwas zum Überlegen !!!!!!!
gruß conny06 und Hugo
Hallo Conny,
es geht mir doch nicht darum jetzt nur noch normale Brötchen zu Backen, sondern, da ich gerne ausprobiere auch mal ein Experiment zu starten...Bäcker Brötchen... zu Backen, ich werde meine anderen Rezepte nicht vergessen.
Lg Armin
Hallo Armin,
eigentlich backe ich Brötchen, damit sie zum Glück nicht so schmecken wie vom Bäcker (aber das liegt sicherlich an den regionalen Bäckern
Du hast recht, es gibt eine Menge richtig gute Brötchenrezepte. Vor einigen Monaten hat hier jemand ein Original-Bäckerei-Rezept aus "den Neuen Bundesländern" eingestellt, aber irgendwie konnte ich es heute nicht finden. Vielleicht kann ja jemand anders helfen.
Gruß, Emily
Hallo Emily,
das Rezept das du meinst ist gelöscht worden. Warum weiß ich aber nicht.
Hallo,
das Rezept ist gelöscht worden, weil es nicht veröffentlich werden darf, es gibt sonst keinen anderen Grund es hier heraus zu nehmen, ich denke das er gezwungen worden ist.
Vielleicht hat es aber jemand noch und kann es wieder reinstellen.
Lg Armin
Hallo Armin,
ich weiß nicht, kann auch sein, daß das Mitglied das Rezept wieder gelöscht haben wollte, weil es nicht allzu positiv angenommen wurde, denn es war nicht mit dem TM zubereitet und eeeeeewig lang und aufwendig geschrieben. Immer wieder darauf betont, daß dies und jenes unbedingt nur so gemacht werden darf und auf keinen Fall anders und trotzdem wollte das Mitglied die Umwandlung für den TM. War irgendwie verwirrend. Ich wollte diese Brötchen irgendwann probieren, doch dazu hätte ich im TM all diese Schritte nicht vollzogen. Vielleicht hat es schon jemand gemacht und über PN geschrieben, daß dieser Aufwand alles nicht nötig wäre und das Mitglied hat das Rezept selbst wieder rausgenommen. Schade eigentlich, wären bestimmt lecker gewesen, auch mit TM-Zubereitung.
Liebe Rezeptwelt-Fans und Brötchenliebhaber!
es ist unglaublich, wie dynamisch sich manche Themen hier in der Rezeptwelt entwickeln. Wir freuen uns sehr, eine so belebte Plattform zu bieten, auf der jeder zu seinem Thema Antworten oder zumindest Gehör und Meinungen findet.
Leider können auch wir nicht DAS ULTIMATIVE BRÖTCHENREZEPT bieten. Das hängt damit zusammen, dass die Geschmäcker da wohl sehr verschieden sind und für jeden das "perfekte" Brötchen anders aussieht. Wie schon hier im thread erwähnt gibt es in der Rezeptwelt eine Reihe von Brötchenrezepten. Wenn Sie eins zusteuern wollen, das für Sie DAS Brötchenrezept ist, ist es sinnvoll, dieses als Rezept einzutragen und nicht als Kommentar hier im Forum.
Zum Einstellen von Rezepten: Wir freuen uns über alle Ihre Rezepte, so lange es sich um genießbare Speiserezepte handelt und die Zubereitung (zumindest in Teilen) mit dem Thermomix vorgenommen wird. Wir löschen grundsätzlich keine Rezepte, wenn wir nicht von dem einstellenden Mitglied explizit um Löschnung gebeten werden.
Wir hoffen, jetzt ist alles klar und wünschen weiterhin viel Erfolg bei der Suche nach dem perfekten Brötchen!
Herzliche Grüße,
Hallo Mixi,
danke für deinen Kommentar, aber es geht nicht um die vielen Brötchenrezepte sondern um ein Brötchenrezept das es in ganz Deutschland gibt um es hier nach zu Backen , man sieht hier bei der Diskussion das eigentlich keiner weiß wie es geht und das wollte ich ändern, Bräunung, Konsistenz, Krümmelverhalten und Geschmack sind leider bei den bekannten Rezepten ganz anders.
Ich hoffe wir können das ändern.
Lg Armin
Hallo aweber
Ich verwende für Baguettes immer Weizensauerteig, die Baguettes sind total locker großporig und Knusprig. Selbsverständlich kannst Du auch Brötchen daraus machen. Das Rezept stell ich mal ein, ich hab grad keine Zeit, kann heute abend werden. [...] Beitrag editiert. Veröffentlichung Link auf privaten Shop. Thermomix Moderatoren Team: 22.02.2011
Grüße
Birgit
Hallo Armin,
kein Chance mein bäcker gibt sein Rezept nicht fürs Forum her und das respektiere ich auch, heist im Klartext ich habe es darf es aber nciht weitergeben. Allerdings sind dort zutaten drinn die ich nicht im Hause habe *schulterzuck*
hallo Sternchen, das habe ich mir schon gedacht das es verboten ist das Rezept weiter zu geben, ein Orginalrezept wurde hier auch schon mal gelöscht, ich denke das auf dem Verfasser Druck ausgeübt worden ist, es wird wohl ein Geheimniss bleiben. ich hoffe trotzdem das ich eines tages für mich mal das Rezept ausprobieren kann, ob ich dann dabei bleibe steht noch in den Sternen.
danke dir, Lg Armin
Hallo aweber!
verfolge die Diskussion schon länger. Auch ich möchte Brötchen backen die den "Bäckerbrödchen" so nahe wie möglich kommen. dabei bin ich jetzt auf dem Stand des Rezeptes von "siehe oben"! Das Backmalz (Zuckerkulör) kann man weglassen. Was mir fehlt an "Bäckernah" ist die bräunliche knusprige Oberfläche des Brötchens und die konsistenz ist noch etwas zu fest. (länger gehen lassen?) Der Brötchen geschmack von "früher schmeckten die Brötchen besser" habe ich erreicht. Hefe und Mehl sind im richtigen Verhältnis. Jetzt veringer ich die Menge an Öl. Dabei aufgefallen ist mir das an den "Schrauben" Zutaten, ganz fein gedreht werden muss um geschmackliche Änderungen zu erreichen. Ich bin mit meinen Versuchen noch nicht am Ende. Wer Tips zu der "Knusprigkeit" geben möchte, der soll das tun. Nehme das gerne an. Beim nächsten Backen werde ich die Brötchen während der Backzeit im Ofen mit dem Wassersprüher besprühen. (Heissluft) Mal schauen. Melde mich. Gruss Dolomon
Auch ich verfolge schon lang diese Diskussion. Viele Brötchen hier, auch mit super Bewertungen, sind am Ende nur wie Weißbrot. allerdings gibt es ein Rezept, ich habe mehrfach schon gebacken, was dem Brötchen von "früher" sehr nah kommt. Das liegt sicher an der doch ungewöhnlichen Zubereitung, die aber wohl ihren Sinn hat. Allerdings schmecken sie nur frisch, mir jedenfalls. Also ausprobieren, es lohnt sich-Petits Pains - Brötchen Es lohnt sich die Brötchen etwas größer zu formen, als im Rezept angegeben.
Hallo aweber!
verfolge die Diskussion schon länger. Auch ich möchte Brötchen backen die den "Bäckerbrödchen" so nahe wie möglich kommen. dabei bin ich jetzt auf dem Stand des Rezeptes von "siehe oben"! Das Backmalz (Zuckerkulör) kann man weglassen. Was mir fehlt an "Bäckernah" ist die bräunliche knusprige Oberfläche des Brötchens und die konsistenz ist noch etwas zu fest. (länger gehen lassen?) Der Brötchen geschmack von "früher schmeckten die Brötchen besser" habe ich erreicht. Hefe und Mehl sind im richtigen Verhältnis. Jetzt veringer ich die Menge an Öl. Dabei aufgefallen ist mir das an den "Schrauben" Zutaten, ganz fein gedreht werden muss um geschmackliche Änderungen zu erreichen. Ich bin mit meinen Versuchen noch nicht am Ende. Wer Tips zu der "Knusprigkeit" geben möchte, der soll das tun. Nehme das gerne an. Beim nächsten Backen werde ich die Brötchen während der Backzeit im Ofen mit dem Wassersprüher besprühen. (Heissluft) Mal schauen. Melde mich. Gruss Dolomon
500 g Mehl 350 ml Wasser 1 Würfel Hefe 1 ½ TL
Salz
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auf normalem Wege einen Hefeteig erstellen - ca. 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend Brötchen formen und danach einfach im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad ca. 20-25 Minuten backen.
Nach Geschmack vor dem Backen mit Sesam oder Mohn bestreuen.
Hallo aweber,
für Brötchen wird eine relativ einfache Rezeptur benötigt:
500 g Weizenmehl Type 550, ca. 280 - 300 ml Wasser, kalt !!!,50 ml Sandornsaft, 15 - 25 g Frischhefe, 12 g Salz, 15 g Flüssigmalz (kein Zuckercoleur!) , 15 g Butter oder Sonnenblumenmargarine..
Teig wie Baquette intensiv kneten, derTeig soll mittelfest sein.
Teigtemperatur nach dem Kneten nicht über 28 °C, ideal 25 - 26 °C
Teigruhe: 45 Minuten , mit Folie abdecken, Teig bzw Teiglinge dürfen nicht verhauten.
Anschließend ca 70 g Teiglinge zu Brötchenformen und abgedeckt 60 - 120 Minuten Garen (richtet sich nach der Hefemenge),eine lange Garzeit bringt das beste Aroma.
Backofen Umluft 200 ° C vorheizen, 10 Minuten auf 220 °, dann ca 190 °C ,Teiglinge benetzen und Wasser in den Backraum sprühen, Backzeit ca 22 Minuten für Goldbraune Brötchen.
Für ein gutes Hefegebäck, ob Brötchen oder Brot, muß man dem Teig Zeit lassen, es entwickeln sich durch den Enzymatischen Abbau u.a der Weizenstärke Aroma & Geschmack, der größte Fehler sind zu hohe Hefmengen, zu warme Teigtemperaturen und zu kurze Garzeiten.
Sandornsaft anstelle von syn. Ascorbinsäure (festigt den Weizenkleber) ergibt stabilere Teige & ein größeres Gebäckvolumen.
Backmalz zb aus Weizen ergibt den typischen Brötchengeschmack, wurde erstmals von einem Brauer und Bäckermeister in Oberfranken um 1850 verwendet.
Viel Erfolg
der Backfreund
Hallo schina,
es freut mich das mein Beitrag zum Thema Brötchen hilfreich für Dich ist, bin ein Neuling in diesem Forum, meine Schwiegertochter hat seit 2 Wochen den TM, persönlich kenne ich mich nicht mit der Technik aus, ich habe dann ihre ersten Backergebnis gesehen die recht gut waren, im Forum habe ich mir dann einige Rezepturen angesehen und Denke das einige gute Anregungen geben kann, wenn ich einen Schwachpunkt in der Rezeptur erkenne.
Liebe grüße
der Backfreund
