Forum Salmonellen.....

Hallo,

ich bin neu hier und habe seit 1 Woche jetzt einen TM31 und fleißig am Rezepte lesen und Ausprobieren.

Ich hätte gerne schon mehr der zahlreichen und leckeren Desserts gemacht, allerdings werden oft Eier verwendet und diese nicht hoch genug erhitzt.

Salmonellen sterben ab, wenn Eier 10min bei 75Grad erhitzt werden (Wikipedia). Viele Desserts sollen aber nur bei 70Grad für z.B. 8Min erhitzt werden. Entsprechend würden potentielle Salmonellen nicht komplett abgetötet.

1. Frage: kann man einfach die Zabaglione ("Jeden Tag genießen Seite 144) statt 8min auf 70Grad, einfach 10min bei 75Grad erhitzen oder gelingt die Creme dann nicht??

2.Frage: wie handhabt Ihr das Thema Salmonellen? Kauft Ihr immer frische Eier oder geht Ihr einfach davon aus, dass die Eier keine Salmonellen enthalten?

Viele Grüße

Kerstin

Hallo Sigrun 11,

die Eier kaufe ich immer frisch beim Bauern, allerdings sollten die Eier für die Zabaglione

3 Tage alt sein, weil sie sonst nicht fest wird.

Wenn du die Zabaglione läger schlägst fällt sie zusammen, ist mir schon passiert.

Liebe Grüße

Bukowski

Heute war Stammtisch und wir hatten das Thema besprochen.

Also mein Tipp mit 80 °C kannst Du wieder vergessen, denn laut einer Freundin gerinnt Dir die Zabaglione bei 80°C.

Fazit: Alles was ich bisher bei 70°C gemacht habe (Eierlikör ...), war alles bestens in Ordnung.

Wie auch schon meine Vorschreiberin meinte, wenn Du Dir unsicher bist, dann mach lieber alternativ-Rezepte. Ach ja, den Tipp mit dem Vollei, ist ja echt sehr gut, aber woher kommt das Ei, auch wenn diese steril und sicher sind wie wurden die Tiere gehalten ??? Das ist für mich persönlich auch noch wichtig !!!

Liebe Grüße Mixi-Hexe

vielen Dank für Eure Antworten. Viele Grüße Kerstin

Hallo Sigrun,

es gibt halt immer Rezepturen wie Zabaglione, Tiramisu oder Spaghetti Carbonara, die mit nicht durchgegartem Ei zubereitet werden. Die auch nur so funktionieren. Da besteht immer ein kleines Restrisoko für Salmonellen. Wichtig ist, dass man frische eier nimmt und weiß, wie man Eier behandelt und aufbewahrt.

Und sehr wichtig ist, dass man solche Speisen auf nicht bei Zimmertemperatur stehen lässt. Denn dann können sich evtl. vorhandene Salmonellen exponential vermehren und werden zu einem Problem.

Wer ganz auf Nummer sicher gehen und auf solche Rezepte nicht verzichten will, kann Sterilei verwenden. Das ist in der Gastronomie Gang und Gäbe. Sterielei (Vollei, nur Eigelb oder nur Eiweiß) gibt es im Tetrapack in Wiederverbrauchermärkten wie Metro, Handelshof etc..

Gruß Selena

Hallo Selena,

das klingt ja interessant. Ich gehe zwar nur selten in die Metro, da sie etwas weiter weg ist, aber vielleicht werde ich es bald mal tun.....Vielen Dank Kerstin

Hallo,

ich habe erst heute deine Frage gelesen. Aber ich hatte breits mal Salmonellen und lt. Info des Gesundheitsamtes sterben die Biester bei 70 ° ab. Von daher wasche ich auch Geschirrtücher meist bei mind. 70 und nicht nur bei 60° (meine Waschm. ist so einstellbar.)

Freundliche Grüße

Möhrle

Hallo,

ich wasche Geschirrhandtücher immer bei 60Grad, diese werden hinterher aber heiß gebügelt. Bügeln sterilisiert nämlich auch, wie ich mal gehört habe.

Gruss

Kerstin

Ich habe schon sehr häufig Desserts und Eierlikör aus frischen Eiern gemacht. Solange die Produkte gut gekühlt und nicht lange aufbewahrt werden, gab es da bisher keinerlei Probleme. Bei der Eierlikörherstellung tötet der zugefügte Alkohol die Salmonellenerreger zuverlässig ab. Ich habe deshalb keine Bedenken auch zukünftig frische Eier für diese Gerichte zu verwenden.