Forum Probleme mit langer Teigführung

 Hallo,

in einigen Brot-, und Brötchenrezepten macht man ja die lange Teigführung, um die Hefemenge, und somit den Hefegeschmack sehr niedrig zu halten.

Bei jedem Teig, den ich aber eben im Kühlschrank über Nacht hab gehen lassen (lange Teigführung) hatte ich als Resultat einen Teigklumpen, der sich meines Erachtens an Volumen nicht wirklich sehr viel vergrößert hat. Die Hoffnung, dass die Teige dann beim Backen noch aufgehen zerschlugen sich auch jedes mal.

Flache Brötchen bzw Brote, die nicht wirklich locker, sondern eher sehr fest in der Konsistenz waren, und am nächsten Tag fast nicht mehr geniessbar da wirklich sehr fest, waren die Resultate.

WAS mache ich falsch???

Wäre dankbar für jeden Tip.

LG Marion

...schwer zu sagen, was Du "falsch" machst... das kann an allem möglichen liegen: die Qualität des Mehls, die Mehlsorte, der Mehltyp, die Qualität der Hefe... wie kalt Dein Kühlschrank eingestellt ist (ich hab z.B. so'n Billigteil und da ist das mit der Temperatur manchmal "schwankend"), wodrin "eingepackt" stellst Du sie in den Kühlschrank usw. usf.

Meine Teige sind auch sehr fest, wenn sie aus dem Kühlschrank kommen. Aber a bissele gegangen sind sie immer!

Bevor ich den Teig dann am nächsten Tag weiter verarbeite, warte ich immer erst, bis er Raumtemperatur hat (ist ja dieser Tage net sooo hoch!!! )

Das ist in der Regel ja auch immer die Zeit, die der Ofen zum Vorheizen braucht (ca. 45 Min.)

Wenn Brötchen oder Brot in den kalten Ofen soll, dann halt aber trotzdem diese 3/4 Stunde gehen lassen und dann erst in den Ofen schieben...

mehr fällt mir jetzt auf die Schnelle nicht ein...

vielleicht magst Du uns mal das/die Rezept(e) einstellen, die Du schon probiert hast... vielleicht ist es dann einfacher, was zu sagen!!!

Auf jeden Fall viel Glück und vor allem Erfolg... denn die Brote / Brötchen, der Pizzateig schmecken schon besser mit der langen Teigführung und dem geringen Hefeanteil... finde ich zumindest...

gib uns dann auf jeden Fall mal Bescheid!!! Grüßle!!!

Ich muß zu meiner Schande gestehen, ich hab die lange Teigführung mit wenig Hefe noch nicht ausprobiert, will es aber bei Gelegenheit auch versuchen.

Ich weiß nur, daß oft der Fehler bei nicht lockeren Teigen auch darin liegen kann, daß der Teig totgerührt oder totgeknetet wurde, weil der TM mit seinen Umdrehungen unterschätzt wird.

Vielleicht Salz/Zucker vergessen? Dies wirkt sich denke ich auch auf die Hefe aus. Salz unterstützt die Hefe soweit ich weiß.

Bei Brötchen, die ich schon am Abend vorher knete und im Kühlschrank gehen lasse, mache ich es wie Delphinfrau auch geschrieben hat. Erst noch eine Weile vorher rausstellen und auf Zimmertemparatur gehen lassen.

Dann fällt mir noch ein, kann auch fehlende Feuchtigkeit im Ofen Brot und Brötchen austrocknen lassen, vielleicht sind sie deswegen so hart. Immer etwas Wasser mit in den Backofen stellen.

Das ist auf die Schnelle das was mir dazu einfällt. Viel Erfolg!

Viel Erfolg.

Hallo gustosa337,

ich lasse meine Teige immer über Nacht im Kühlschrank gehen, abgedeckelt in einer Tupperdose, sorgar mit Trockenhefe angesetzte Teige. Die Schüssel ist am Morgen immer randvoll mit Teig, manchmal ist sogar der Deckel aufgegangen. Dabei gehen Teige mit hellem Mehl mehr auf als Teige mit großem Roggenanteil. 

Auf jedenfall sind die Teige am Morgen sehr fest und werden durch 10-15 minütiges Kneten weich und geschmeidig.

Warum Deine Teige nicht aufgehen, liegt vielleicht daran, wie Du sie in den Kühlschrank stellst. Und vor allen müssen alle Zutaten bei der Zubereitung kalt sein ! 

Auch habe ich die Erfahrung gemacht, dass billige Hefe nicht lohnt. Besser ist es, hier eine gute Hefe zu verwenden.

Ich hoffe, ich konnte Dir helfen und wünsche gutes Gelingen .

<<<<Vielleicht Salz/Zucker vergessen? Dies wirkt sich denke ich auch auf die Hefe aus. Salz unterstützt die Hefe soweit ich weiß.<<<<<

Zucker unterstütz die Hefe, das Salz hemmt sie eher!

Was die Ursache für das Problem ist kann man aus der Ferne nicht leicht feststellen. Einige Ursachen wurden bereits genannt.

Probier Dich da mal durch und melde was daraus geworden ist.

Hallo und Danke für eure Info´s.

Also ich kann mir nicht vorstellen, dass es hauptsächlich an den Zutaten liegt die ich verwende, denn ich nehme hauptsächlich Mehl von DM, und bin seither sehr gut damit gefahren. Auch bei der Hefe greife ich nicht zu der billigen

Die Rezepte die ich damit hauptsächlich gemeint habe sind folgende:

http://www.rezeptwelt.de/rezepte/sonntagsbr%C3%B6tchen/27539

http://www.rezeptwelt.de/rezepte/leckeres-christa-brot-k%C3%B6rnerbrot-%C3%BCber-nacht/207790

LG

Hallo Gustosa,

die Hefe, die du bei den beiden Broten benutzt hast, war die aus der gleichen "Produktion"? Kann ja sein, dass die Hefe nicht in Ordnung war.

Um auf Nummer sicher zu gehen, einfach vor dem Backen mit einem kleinen Stück Hefe testen, ob sie noch tauglich ist.

Ich nehme dann von dem Würfel ein Stück (für das Brot brauche ich ja eh nur 1/2 Würfel), verrühre dies mit etwas warmem Wasser, gebe ein bisserl Zucker hinzu und gebe klein wenig Mehl drüber (also eigentlich wie beim Vorteig nur in klein). Wenn die Hefe innerhalb von 10 Minuten schäumt, ist alles in Ordnung. Diesen Tipp hatte ich irgendwann mal im Internet gelesen und mir in mein Backnotizbuch geschrieben.

  Gagadas ist eine gute Idee die Hefe zu testen. wuste ich auch noch nicht.

Hallo Gustosa!

Nach allem, was ich hier gelesen habe, möchte ich meine Vermutung äußern: Kann es sein, dass der Teig nicht wirklich gut "verpackt" ist? Also ist der Deckel wirklich fest verschlossen? Bei Tupper: entlüftet nach dem Schließen?

Ich habe gerade heute das Leckere Christabrot gemacht, genauer den Teig bereitet und in den Kühlschrank gegeben. Nun nach ungefähr 5 Stunden Gehzeit, ist der Teig schon deutlich "vermehrt".Ich werde das Brot heute abend backen.

Um ehrlich zu sein, ich achte auf gar nichts: ich nehme die Zutaten aus dem Schrank, die Hefe aus dem Kühlschrank , das Wasser kalt aus der Leitung, also so wie es im Rezept steht. Und es klappt immer. Ich verwende immer frische Hefe, das ist für mich total klar!

Früher habe ich gelernt (also das war noch zu Zeiten ohne TM!!!), dass das Salz nicht mit der Hefe zusammenkommen darf. Der Zucker hingegen unbedingt. Auch habe ich gelernt, dass zu Hefe immer etwas Zucker kommen muß. Aber ganz ehrlich: seit TM-Zeiten (und -Rezepten) beachte ich diese alten Regeln überhaupt nicht mehr.

Also bitte unbedingt am Ball bleiben! Nicht verzweifeln und nciht aufgeben! Es lohnt sich!

Ich lasse den Teig in einem Gärkörbchen eingeschlagen in einem Geschirrtuch im Kühlschrank über Nacht...extrem aufgehen tut der Teig nicht, aber das Brot ist einwandfrei

gruß

christine

ich nehme immer die typische Tupper "Peng" Schüssel und entlüfte die auch.  Ich habe sonst nie Probleme mit Hefeteig, auch nicht wenn ich z.b. die gleiche Hefe für einen süßen Hefeteig nehme, der geht absolut super auf. Nur eben bei dieser langen Teigführung wirds nix. Hab z. b. einen Teil des Teiges lange geführt, einen Teil ganz normal bei Zimmertemperatur. Der Teig bei Zimmertemperatur war super....also kanns doch nicht an der Hefe liegen oder? *ratlos bin"

Gerade habe ich z.B. das französiche Baguette aus dem Ofen geholt, bei dem man mit nur 1,5 gr Hefe einen Vortag über zwei Tage im Kühlschrank ruhen lässt. Nach diesen 2 Tagen kommen noch die restlichen Zutaten und noch (bzw nur noch) 5 gr Hefe, hinzu. Teig war super, ging super auf...

?!?!?!?

Kühlschrank zu kalt??? (was ich mir ehrlich gesagt nicht vorstellen kann...)

LG

An der Hefe kann es ja dann doch nicht liegen, wenn die andere Hälfte des Hefewürfels mit der anderen Teigführung gut geklappt hat. An einen zu kalten Kühlschrank habe ich auch schon gedacht. Kontrolliere doch mal die Innentemperatur deines Kühlschrankes.

Gerade noch gefunden:

Wie lange hast du den Teig denn im Kühlschrank? Er sollte nicht länger als 12 Stunden im Kühlschrank "übernachten".

Echt RATLOS !!!Bin gespannt auf Auflösung, bitte unbedingt mitteilen.

future01 wrote:

<<<<Vielleicht Salz/Zucker vergessen? Dies wirkt sich denke ich auch auf die Hefe aus. Salz unterstützt die Hefe soweit ich weiß.<<<<<

 

Zucker unterstütz die Hefe, das Salz hemmt sie eher!

 

Danke für die Aufklärung.

Oh wie peinlich. Ich krieg es einfach nicht rein in meinen Kopf, was wie reagiert, wußte nur, daß beides irgendwas bewirkt. Ob ich mir das jemals merken kann.

Thermoguzzi wrote:

Ich muß zu meiner Schande gestehen, ich hab die lange Teigführung mit wenig Hefe noch nicht ausprobiert, will es aber bei Gelegenheit auch versuchen.

wie??? Du alte Häsin hast des noch nie versucht????  stehe unter Schock...  

probier es mal aus und berichte dann, was Du dazu denkst... 

Delphinfrau wrote:

Thermoguzzi wrote:

Ich muß zu meiner Schande gestehen, ich hab die lange Teigführung mit wenig Hefe noch nicht ausprobiert, will es aber bei Gelegenheit auch versuchen.

wie??? Du alte Häsin hast des noch nie versucht????  stehe unter Schock...  

probier es mal aus und berichte dann, was Du dazu denkst... 

Tja liebe Delphinfrau,

auch ich bin weder allwissend, deswegen bin ich hier auch gern unterwegs, weil man lernt ja nie aus, gell? Außerdem krieg ich gewisse Sachen nicht in meinen Kopf und schließlich, schnief müßte ich sowieso und überhaupt mindestens 500 Jahre alt werden, was ich alles noch ausprobieren will. Meist fehlt mir die Zeit und ich koche dann immer das Altbewährte, weil es schnell geht und ich nicht denken brauch, grins.....

Ich versuch mich zu bessern, versprochen.

danke nochmal an alle von euch für eure Mithilfe bei den "Ermittlungsarbeiten zur Feststellung des Verursachers"

ich werde nächste Woche nochmal das Christa-Brot ausprobieren und euch berichten. Vielleicht hatte ich, der Teig, die Hefe, der Kühlschrank, das Mehl, oder was auch immer, einfach nur einen schlechten Tag.....

Bericht folgt dann.

LG

ach ja....der Teig war beim Christa Brot ca. 6 - 7h im Kühlschrank, der Teig von den Sonntagsbrötchen ca. 12h....

wie habe ich stundentechnisch denn "über Nacht" einzustufen?

dachte auch immer, je länger desto besser??

gustosa377 wrote:

ach ja....der Teig war beim Christa Brot ca. 6 - 7h im Kühlschrank, der Teig von den Sonntagsbrötchen ca. 12h....

wie habe ich stundentechnisch denn "über Nacht" einzustufen?

dachte auch immer, je länger desto besser??

...hatte schon Pizzateig tagelang im Kühlschrank... das macht gar nix... was halt wichtig ist, daß man den Teig erst Zimmertemperatur erreichen läßt, bevor man ihn weiter verarbeitet... dann ist er auf jeden Fall einfacher zu handhaben als eisklat!!! 

gustosa377 wrote:

Vielleicht hatte ich, der Teig, die Hefe, der Kühlschrank, das Mehl, oder was auch immer, einfach nur einen schlechten Tag.....

Bericht folgt dann.

LG

 

Du wirst lachen - gemäß dem Mondkalender gibt es da tatsächlich Tage, wo es besser klappt als an anderen Tagen. Ich kann das auf jeden Fall nur bestätigen!!!

Es gibt Tage, da werden die Teige und das Backergebnis klasse und dann gibt es Tage, da bleibt der Teig "kompakter", das Brot geht nicht so schön auf... aber solange das Ergebnis schmeckt, bin ich zufrieden!!! 

Bin echt gespannt, was Du uns berichten wirst!!! 

@ Delphinfrau (und natürlich auch an alle anderen)..

ich werde euch sobald als möglich einen Bericht geben, sobald ich die lange Teigführung wieder probiert habe.

Bei dem Wetter hat wohl nicht mal eine Hefe Lust sich richtig gehen zu lassen