Forum Wassermenge bei selbst gemahlenem Mehl

Hallo liebe Brot- und Backspezialisten,

ich habe gestern einen Brotteig nach einem Rezept vom Plötzblog gemacht (nicht explizit für Thermomix geschrieben). Die Mengen waren die folgenden:

400g Dinkelmehl Typ 1050100g Dinkelvollkornmehl100g gekochte Kartoffeln380 ml Wasser8g Hefe10g Salz

Für das Dinkelvollkornmehl habe ich Dinkelkörner im Thermomix gemahlen und mich ansonsten genau an das Rezept gehalten (auch die Knetzeiten).

Der Teig sollte sich laut Rezept leicht vom Boden lösen, was bei mir aber überhaupt nicht der Fall war. Er klebte noch extrem und ich musste mindestens 60-80g Mehl zugeben, damit er einigermaßen formbar wurde.

Nun meine Frage: Kann es sein, dass das selbst gemahlene Mehl das Wasser schlechter bindet? Und man generell weniger Wasser benutzen sollte, als bei gekauftem Mehl?

Oder wo könnte der Fehler liegen?

Hallo ponyrunrun,

selbst gemahlenes Mehl braucht immer mehr Wasser als Fertigmehl, deshalb halte ich mich nie an irgendwelche Vorgaben. Ich beginne immer mit 200 ml Wasser, lasse den MB weg und gucke oben in den "tinymce_custom_buttons.locked" wie der Teig sich bewegt. Dabei schütte ich schluckweise Wasser zu bis der Teig zu einem richtigen Klumpen wird. Er soll beim draufdrücken prallelastisch sein und nicht klebrig. Dann fällt er beim umdrehen fast ganz heraus. Den Rest lasse ich nochmal kurz auf St.8 drehen,dann nehme ich den Schaber und entferne den Rest vom Topfrand. So hat es bis jetzt immer mit dem Brotbacken geklappt(ich backe jede Woche). 

Viel Erfolg weiterhin

amelia

ob selbstgemahlenes Mehl mehr Wasser braucht, weiß ich auch nicht, ich habe jedoch festgestellt, dass ich bei allen Rezepten  für Brot und Brötchen immer weniger Wasser als im Rezept angegeben benötige und gebe inzwischen nie die ganze Menge auf einmal rein, sondern gucke, wie der Teig aussieht und gebe noch etwas nach, wenig nötig. Bei mir sind alle (!) Teige immer viel zu klebrig und lassen sich nicht verarbeiten, wenn ich die angebenen Mengen an Wasser oder Flüssigkeit nehme.

Bin mal gespannt, was für Erklärungen ihr noch so habt.