Meine Erfahrung ist, daß man alle möglichen Mehlsorten nehmen kann - über Weizen 405er, 550er, ich kenne Leute, die nehmen sogar das 1050er (ich mag das nicht so gerne, der Teig wird halt deutlich dunkler), dann gibt es inzwischen ja in den etwas besser sortierten Supermärkten das "Tippo", also das 0 oder 00, allerdings kotzt da mein Müller auf der schwäbischen Alb schier ab - das sei nix anderes als sein 405er Mehl...
von Italienern weiß ich allerdings, daß das Tippo wohl doch etwas anders als unser 405er sein soll, alldieweil sich das da mit dem Kleber etwas anders verhält, so daß beim Tippo der Teig nimmer so zusammen schnurren soll wie bei unserem 405er oder 550er.
Ich back eigentlich schon seit über 20 Jahren alles mit Dinkelmehl 630.
Das Beste ist der Dinkeldunst, aber an den komme ich leider nicht so ohne weiteres ran. Aber das ist das Allerbeste! So einen feinen Teig schafft kein anderes Mehl...
ich habe auch schon (helles) Emmer- und Kammutmehl anteilig zum Dinkelmehl verwendet (so ca. 30%). Dann wird der Teig halt a bissle dunkler, aber der Geschmack ist herrlich!!!.
Schief gegangen ist bei mir noch nie was - selbst als ich einmal die Hefe vergessen habe 
war der Teig noch essbar.
Wichtig finde ich:
wenig Hefe, lange Teigführung, relativ langes kneten.
Zur Zeit komme ich am allerbesten mit diesem Rezept zurecht:
https://www.rezeptwelt.de/sonstige-hauptgerichte-rezepte/weltbester-pizzateig-mit-gelinggarantie/4epn9vvj-c1e93-743218-cfcd2-0uglvhvx
ich mache die halbe Menge! Und gebe auch noch ca. 25 Gramm Chia Samen dran - für den "Crunch"! 
Viel Spaß beim Pizza backen - wir mögen kaum noch zum Pizza essen auswärts gehen. Zumindest in Deutschland. In Italien ist es dann doch noch einmal anders. Denn mein asbach uralter Bauknecht, weiß zwar was ich will, kann aber mit einem Holzkohleofen wahrlich nicht mithalten...
