Forum Trüffel - Der Diamant in der Küche

Die Trüffel: Der Diamant der anspruchsvollen Küche

Die Trüffel ist ein mysteriöser Pilz und sehr gefragt. Nach meinen Recherchen ist diese Nachfrage viel höher als das Angebot, da dieTrüffelernten etwa 10% dessen ausmachen, was wir vermarkten könnten. Dies macht den Trüffel zu einem seltenen Pilz und zu einem der begehrtesten der Welt, was seinen hohen Preis erklärt. Wenn man die Trüffel genau ansieht kann man sich nicht vorstellen, dass diese unter der holprigen Rinde ( Außenhaut = Peridie) so außergewöhnliche Trüffelaromen verbergen, die den feinsten Gaumen erfreuen werden.

Ein unterirdisch wachsender Pilz, der Gold wert ist, da einige Köche oder Millionäre bereit sind, für ein eine Edelknolle bis zu 160000 Euro zu zahlen. Wussten sie außerdem, dass Wildschweine Feinschmecker sind? In der Tat kennen sie seit langem den köstlichen Geschmack der Trüffel, die sie lieben. Diese Trüffelschweine wurden daher verwendet, um die Edelknolle in der Trüffelsaison in der Wildnis aufzuspüren. Heutzutage wurden die meisten Trüffelschweine durch speziell ausgebildete Trüffelhunde ersetzt.

Trüffelarten: Frankreich, Spanien und Italien sind die drei größten Trüffelproduzenten der Welt. Trüffeln werden von November bis März in der Trüffelsaison geerntet, wobei die besten Exemplare im Januar und Februar geerntet werden, wenn der Frost die Ernte nicht stört. Ein Trüffel von guter Qualität ist rund und hat einen umwerfenden Geruch. Die bekanntesten sind der schwarze Périgord-Trüffel und der weiße Alba-Trüffel.

Der schwarze Trüffel: Von den aufgeführten Trüffelarten werden fünf hauptsächlich in Frankreich hergestellt und vermarktet.

Périgordtrüffel - Schwarze Trüffel - Tuber melanosporum

Diese Region wird oft mit französischer gastronomischer Küche für ihre guten kleinen Gerichte mit Ente, Foie Gras und Trüffel verbunden. Aber Vorsicht! Wenn Périgord heute ein Synonym für schwarzen Trüffel ist, war diese Region des Südwestens nie der Hauptproduzent. Heutzutage ist der schwarze Périgord-Trüffel die bekannteste und wertvollste schwarze Trüffelart.

Wintertrüffel - Muskattrüffel - Tuber brumale

Der Muskattrüffel. In der Nase präsentiert sie einen angenehmen Duft, der oft sehr stark und aromatisch nussig ist. Diese kann durch ihr äußeres Aussehen mit dem Périgordtrüffel verwechselt werden. Die Wintertrüffel entwickelt jedoch eine gewisse Bitterkeit im Mund.

Burgundertrüffel - Herbsttrüffel - Tuber uncinatum

Diese Herbsttrüffel ist die am weitesten verbreitete in Europa, weil es eine Symbiose mit einer Vielzahl von Trüffelbäumen erzeugt. Letzteres ist weniger kompliziert. Die Burgundertrüffel wir häufig auf Trüffelplantagen kultiviert und passt sich leichter an seinen Lebensraum, die Bodenverhältnisse und das Klima an.

Sommertrüffel - Scorzone - Tuber aestivum (Tuber blotii)

Diese Sorte wird in Frankreich wenig geschätzt. Außerdem verachten die Provencals sie, verwenden sie aber für die Trüffelhundeausbildung! Die Sommertrüffel ist dieselbe Trüffelart wie die Burgundertrüffel, nur mit einem früheren Reifegrad und milderen Geschmack.

Alba-Trüffel - Echte Weiße Trüffel - Tuber magnatum

Die Albatrüffel ist der Rohdiamant der Gourmetküche und die teuerste Trüffelart mit Kilopreise bis zu 9000€. Noch intensiver als sein knoblauchartiger Geschmack ist das umwerfende Trüffelaroma, das einzigartig und von bemerkenswerter Intensität ist. Der „Tartufi Bianchi“ ist der teuerste und seltenste Trüffel auf dem Markt. Die echte weiße Trüffel konnte auf Trüffelplantagen noch nicht kultiviert werden und wird nur in freier Wildbahn von Trüffelsuchern und ihren Trüffelhunden geerntet und roh verzehrt. Der Rückgang der Ernte in den letzten Jahren hat zu einem dramatischen Preisanstieg geführt.