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Mehrkorn-Brot wie vom Bäcker


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Zutaten

10 Scheibe/n

Mehrkornbrot

  • 200 Gramm Wasser
  • 20 Gramm frische Hefe
  • 100 Gramm Roggenkorn
  • 200 Gramm Mehl Type 405 oder 550, (Dinkel und/oder Weizen)
  • 200 Gramm Weizenkörner, (oder Dinkel, Gelbweizen, Rotweizen, Kamut, Emmer mischen etc.)
  • 2 Teelöffel Salz, fein
  • 100 Gramm Joghurt, 3,5% Fett
  • 6
    2h 50min
    Zubereitung 2h 0min
    Backen/Kochen
  • 7
    einfach
    Zubereitung
  • 8
    • Appliance TM31 image
      Rezept erstellt für
      TM31
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Zubereitung

    Teig
  1. Alle Körner, Roggen, Weizen, Dinkel, Kamut, Emmer etc. in Mixtopf geben
    1 Min./Stufe 10 mahlen. Umfüllen
  2. Wasser und Hefe in den Mixtopf geben und 3 Min./37°/Stufe 1 verrühren.
    Restliche Zutaten zugeben und 4 Min./ Dough modekneten
  3. Teig in einer gemehlten Schüssel mit Mehl bestreut ca. 1,5 - 2 Stunden aufgehen lassen.
  4. Danach Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mehrmals zusammenfalten und zu einem Brot formen
  5. Backen: Den Zaubermeister, Römertopf, Ultrapro oder Ähnliches einfetten und bemehlen, oder ein kleines Stück Backpapier auf den Boden legen, den Römertopf nicht wässern! Brot hinein legen, ev. leicht schräg einschneiden und mit Mehl bestäuben. Man kann einen Esslöffel Wasser unter das Backpapier geben (erhöht Luftfeuchtigkeit im Topf.

    Deckel auflegen und in den kalten Ofen auf die unterster Schiene stellen. Dann bei 240 Grad Ober- und Unterhitze ca 50 bis 60 Minuten backen. Bei Umluft 220 Grad.

    Zum Schluss den Deckel abnehmen und etwa 5 Minuten weiter backen, um nachzubräunen.
  6. Brot aus dem Ofen holen und Garprobe machen, mit dem Finger auf den Unterteil des Brotes klopfen, wenn es hohl klingt, dann ist das Brot durchgebacken.

    Brot auf Gitter auskühlen lassen.
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Tipp

weisser Balsamico oder weisser Taffelessig 2 Esslöffel zugeben: erhöht Haltbarkeit, gutes Klima für Roggen.

Backmalz 1 Esslöffel zufügen: gibt Farbe und Aroma

Hefe: statt 20 Gramm nur 10 Gramm verwenden, etwas länger aufgehen lassen.

Sauerteigpulver statt Joghurt benutzen, dann aber 100 gramm Wasser zusätzlich

(pro kg Roggenmehl wird 30 Gramm Pulver benötigt. Bei 100 Gramm reichen 3 Gramm oder etwas mehr) Roggen benötigt Säure, um aufgehen zu können.

Hilsfmittel: Römertopf oder den Ultrapro von Tupper. Wer aber ein Dampfgarofen hat, benötigt das nicht. Durch den Römertopf wird ein Backklima wie in einem Holzbrotofen erreicht.

Mehlvarrianten: Man kann die Mehle mischen also Dinkel oder Weizenmehle, auch verschiedene Ausmahlgrade z.B. Weizen 405 oder 550 etc. Man kann auch das ganze Brot nur mit Mehl machen. Je heller das Mehl ist z.B. Weizen 405 desto luftiger wird das Brot. Je dunkler die Mehle desto kompakter das Brot.

Körnervarrianten: z.B. Emmer, Kamut, Gelb- und Rotweizen, Dinkel. Also der Phantasie freien Lauf lassen und experimentieren.

Aufbewahren: Das fertige Brot kann, wenn es abgekühlt ist im Römertopf aufbewahrt werden, so bleibt es frisch: Der Römertopf kann im kalten Ofen aufbewahrt werden, wenn man in der Küche wenig Platz hat.

Mehlsorten in luftdichten Behältern aufbewahren.

Körner
sollten dunkel und luftig, am Besten in Jutte-, Hanf- oder Leinensäckchen aufbewahrt werden.

Vorrat: Aus einem Brot zwei Brote formen und etwa Backzeit um 5-10 Minuten kürzen. Ein Brot einfrieren.


Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix getestet. Vorwerk Thermomix übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.

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Kommentare

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  • Wichtige Randnotiz: Zum Brotbacken sind lediglich...

    Verfasst von Grace4you am 29. Januar 2019 - 12:33.

    Wichtige Randnotiz: Zum Brotbacken sind lediglich Mehl, Wasser und Salz nötig. Wer gerne dem Brot Geschmack oder Farbe zumischen will, gibt Malz dazu. Malz kann man selber machen oder kaufen. Wer die Haltbarkeit etwas erhöhen will, Schimmelbildung verhindern: fügt 1 Esslf Essig dazu, um den Geschmack etwas zu mildern in Kombination mit einem Teelöffel Honig. Wer Roggen dazu nimmt, hängt davon ab, wieviel, benötigt man sauren Zusatz, wie Joghurt und bei mehr als 50% Roggenanteil etwas Sauerteig trocken oder flüssig (kann auch selbst gemacht werden, ist aber aufwändig und stinkt.) Wichtig ist immer der Anteil an Weizen und/oder Dinkelmehl, diese haben eine gute Fähigkeit aufzugehen. Roggenmehl geht langsam und wenig auf, deshalb lohnt es sich immer dieses zu mischen. Roggenmehle sind ergiebiger als Weissmehle, sie haben viele Mineralien und Vitamine. Je mehr ein Mehl ausgemalen ist, desto weniger Nährstoffe enthält es, weist aber bessere Backeigenschaften auf, was bei Torten und Patisserie erwünscht ist. Hafer ist ebenfalls ein sehr guter Mineral und Nährstofflieferant, es lohnt sich Hafer dazuzumischen. Da es aber weniger Gluten enthält, muss es immer mit Weizen oder Dinkel gemischt werden. Andere Mehle wie Mais, Buchweizen, Hirse oder Amaranth können zwar zugemischt werden, enthalten kein Gluten und müssen mit Weizen oder Dinkel gemischt werden. Glutenfreies Mehl, das keinen Weizen-, Dinkel- oder Roggen enthalten darf, dem wird als Glutenersatz Tapiokamehl, Reismehl oder Pfeilwurzelstärke beigemischt.

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  • Habe es ausprobiert, der Teig geht gerade. Habe...

    Verfasst von Pefiolem am 5. Januar 2019 - 15:52.

    Habe es ausprobiert, der Teig geht gerade. Habe 200 Dinkel, 100g Roggenvollkornmehl, 100g Dinkel 630 und 100g Roggen1050 genommen. Auch die 2Eßl. Weißweinessig habe ich zugegeben. Zusätzlich habe ich noch 80 g Sonnenblumen kerne und Kürbiskerne untergeknetet.... ich bin gespannt. Werde es im TPC Zaubermeister backen.

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  • ...

    Verfasst von Kaddi_ am 4. Januar 2019 - 10:43.

    Love
    Ein klasse Rezept alles sehr überschaubar und gut beschrieben , vielen Dank auch für die Ausführlichen TIPPS .

    Cooking 7

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