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Potpourri von Fisch und Meeresfrüchten an Safran-Hollandaise


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Zutaten

4 Person/en

  • 4 Seezungenfilets
  • 8 Kaisergranaten, mit Kopf und ungeschält
  • 12 Riesengarnelen, geschält
  • 16 Miesmuscheln, sorgfältig geputzt
  • Zitronensaft, einer 1 Zitrone
  • Salz
  • weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Füllung

  • 100 g Blattspinat, frisch
  • 1 EL Butter
  • 1 Schalotte, geviertelt
  • 1 Knoblauchzehe, klein
  • ½ ½ Brötchen, trocken, in Milch eingeweicht
  • Salz
  • weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Sauce

  • 0,030 Liter trockener Weißwein
  • 0,030 Liter Wasser
  • 4 Eigelb
  • 100 g Butter
  • 1 geh. TL Instantbrühe
  • 1 EL Zitronensaft, (Rest von oben aufgeführter Zitrone)
  • ½ g Safranfäden
  • weißer Pfeffer, frisch gemahlen
  • Salz Peffer, evtl.

Beilage

  • 250 g Langkornreis, gemischt mit Wildreis
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Zubereitung

  1. 1. Spinatblätter gründlich waschen und Stiele entfernen. 2. 1/2 l Wasser in den Mixtopf und Spinat in den VAROMA® geben, 8 Min./Varoma/Stufe 1 dämpfen. 3. In der Zwischenzeit die Meeresfrüchte vorbereiten, Seezungenfilets abtupfen, mit dem Zitronensaft beträufeln (1 EL Saft für die Sauce zurückbehalten) und salzen. 4. Wasser aus dem Mixtopf schütten. 5. Schalotte und Knoblauchzehe bei Stufe 5 auf das laufende Messer fallen lassen, Butter zu der Zwiebel-Knoblauchmasse geben und 1 Min./80°C/Stufe 1 dünsten. 6. Das gut ausgedrückte Brötchen, den gedämpften Spinat, Salz, Pfeffer zu der Zwiebel-Knoblauchmasse geben und mit Hilfe des Spatels 10 Sek./Stufe 6 vermischen. 7. Spinatmasse auf die Seezungenfilets verteilen, diese einrollen und mit einem Zahnstocher festigen. 8. Mixtopf kurz ausspülen. 9. 600 ml Wasser mit 1 TL Salz in den Mixtopf geben, Gareinsatz mit dem Reis einsetzen. 10. Muscheln und Kaisergranaten in den VAROMA®, Seezungenröllchen und Garnelen in den Einlegeboden legen. 11. VAROMA® aufsetzen und das Ganze 25-30 Min./Varoma/Stufe 2 garen. 12. Nach Ablauf der Garzeit den Fisch und die Meeresfrüchte auf einer Platte anrichten und mit dem Reis warmstellen. 13. Mixtopf kalt ausspülen und mit kaltem Wasser gefüllt 1-2 Min. abkühlen, Mixtopf leeren und Rühraufsatz einsetzen. 14. Alle Zutaten für die Sauce, bis auf den Safran, in den Mixtopf geben und 5 Min./70°C/Stufe 3 erhitzen. 1 Min. vor Ablauf der Zeit die Safranfäden durch die Deckelöffnung hinzugeben. 15. Sauce abschmecken, und zusammen mit dem Reis und dem Potpourri servieren.

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Kommentare

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  • Hallo, ich habe aus dem

    Verfasst von connisch2 am 21. April 2012 - 22:50.

    Hallo,

    ich habe aus dem Rezept nur die Sauce Hollandaise gemacht, war aber nicht zufrieden. Sie war dünnflüssig und sehr weinlastig. Ging eher in Richtung Zabaglione ohne süß und dick zu sein. Schade. Hörte sich so schön schnell und einfach an. Werde beim nächsten Mal doch klassisch mit Reduktion und Aufschlagen arbeiten.

    LG

    connisch2

     

     

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