,
meine Ever Versuch ist aus dem Ofen optisch und als Schauspieler würde ich damit wahrscheinlich die goldene Himbeere bekommen.
Aber geschmacklich und die Kruste ist es echt top. Die kracht richtig beim schneiden und reinbeißen. Mit der Porung könnte ich auch leben, aber es ist viel zu flach geblieben.
Hatte 100g Roggensauerteig drin und die Wassermenge erhöht, 50min. 230°C im Römer gebacken und 10 min 200°C ohne. Am Ende meines Zieles bin ich mit der Form noch nicht.
Hallo Lili,
da haben unsere beiden sich wohl abgesprochen und sind schön flach geblieben.....
Aber der Geschmack ist super, gell? Vor allem die Kruste schmeckt soooo würzig.....Ich versuchs morgen wieder, mit übriggebliebenem aber immer noch sehr jungen Weizensauerteig - der kleine Kerl muß ja erstmal reifen, und Starter habe ich leider auch nicht, muß dann morgen gemacht werden.....
Wir geben nicht auf mit EVER NEVER 
Hallo Blanca,
das soll jetzt nicht haarspalterisch rüberkommen, aber ich habe die Formen nochmal verglichen:
Die Kaiser Brotbackform ist 30 x 12,7 x 8,7
Die Kaiser Königskuchenform ist 30 x 9 x 7,5
Die Zenker Königskuchenform ist 30 x 12,7 x 7,5
Vielleicht hast Du noch eine andere? Die Breite und Höhe spielen dabei eine große Rolle - auf die gesamte Fläche gesehen kommt da einiges an Teig hinzu.
Sonst fällt mir nur noch ein, daß die Hefemenge mir auch zu hoch vorkommt.
Zu der harten Kruste: Abdecken hattest Du schon gesagt - dann hast Du vielleicht mit Umluft gebacken? Das entzieht auch nochmal Flüssigkeit.... hattest Du eine Wasserschale bzw. Schwaden verwendet?
Und wenn das alles nicht zutrifft, würde ich es nochmal mit weniger Hefe versuchen! Viel Glück!
Hallo,
ich komme leider nicht so oft zum schreiben, daher auch letzte Woche keine Antwort zu den Ciabatta Brötchen. Das mit dem knusprig werden ist uns gar nicht so aufgefallen da wir sie direkt aus dem Ofen gegessen haben und am nächsten Tag auf den Toaster gelegt haben. Dass die bis zum nächsten Tag nicht mehr knusprig sund ist ja bei (fast) allen Brötchen so, aber dass sie schon nach dem abkühlen weich werden muss ich mal beobachten. Kann es auch sein, dass sie wegen dem Olivenöl nicht knusprig geworden sind oder liegt es nur an der Luftfeuchtigkeit???? Und Kathrin, wegen deinen Löchern, ich fand sie schön fluffig und weich innen drin aber von Löchern wie beim Baguette magique kann man nicht sprechen. Ich hab auch ein Bild vom Anschnitt mit rein gestellt, einfach bei den Bildern nach hinten blättern.
So, jetzt hab ich mal noch ne andere Frage. Mit sind gestern, als mein Kleiner meinte er müsste meine Küchenschränke ausräumen, Mini Ultras entgegen gefallen und da kam mir dass man da drin sicher auch Brötchen backen kann. Die würden dann halt quadratisch werden.... Kennt die jemand bzw hat das schon jemand ausprobiert?????
Viele liebe Grüße
@ Giftmischerin,
ich kann mir schon vorstellen, dass man in den kleinen Ultras Brötchen backen kann. Warum nicht? Ich backe auch Brot im 2. Ultra und das wird super 
So, Vorgestern hab ich Brot gebacken und es wurde suuuuuper! Habe diesmal das Rezept vom Allgäuer Bergzwilling hergenommen, da das Roggenmehl nicht gereicht hat hab ich etwas Weizenvollkornmehl hergenommen. Dann Bissl Sesam, Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne rein. Der Teig sollte ja 1,5 Stunden gehen, wir waren dann beim Fußball und ich hab den Teig total vergessen, irgendwann nach 3 Stunden ist er mir wieder eingefallen. Hatte dann schon Angst dass der Teig übergangen war. Dann fleißig gefaltet, ging mit Öl ganz gut, in 4 Teile geteilt und in das Zauberkästchen. Der Teig ging beim Backen super hoch, bin nur total froh, dass ich den Ofen 'nur' auf 225° hatte und meine Eieruhr auf 50Min gestellt hab. Das war gerade richtig, länger hätte es nicht drin bleiben dürfen.
Ich will keine Werbung machen aber das Zauberkästchen ist echt super, mir gefallen die kleinen Brote. Eines reicht bei uns gerade schön für Frühstück und Abendessen. Nur die, bei der ichs auf E*** gekauft hab war etwas lästig, ob ich nicht nochwas brauch und sie schickt mir nen Katalog mit und ich soll mich doch an sie wenden wenn ich nochwas möchte... Reizen würde mich das schon, aber ich hab ja noch den Ultra und den Römertopf, bin also mit sämtlichen Größen gut ausgestattet.
LG, Anja
Huhu,
@ giftmischerin: Bestimmt kannst du darin Bröthcne machen. Es funktioniert ja im Großen, was sollte dann im Kleinen nicht gehen? Nur leider kann ich dir da wegen Zeiten und Temperatur nicht weiterhelfen, denn ausgerechnet diese Ultras habe ich noch nicht zu Hause
@ All: Vielen Dank für eure vielen Genesungswünsche 
Es geht schon besser, das antibiotikum und das Schmerzmittel tun ihre Arbeit
So, ich habe heute gebacken, und zwar ein EVER Hihi, Nämlich das Fluffigste Kartoffelbrot Ever von Slava. War zwar echt ein wässriges Scheißerchen und ihc habe es komplett mit Öl gewirkt, sonst hätte ich wahrscheinlich mittendrin aufgehört. Aber es ist mega aufgegangen und es ist wirklich fluffig. Für euch habe ich es sogar schon angeschnitten.
Sodele, einen schönen Abend euch noch,
Mone
Hallo Gustav66,
meinst du die Frühstücksbrötchen köstlich? Ich hatte die neulich gemacht mit 10 g Hefe.Über die Backzeit kann ich dir leider keine genaue Auskunft mehr geben, aber ich meine, arg viel länger war die nicht. Ich würde mal mit 25 Minuten rechnen, aber immer mit Sichtkontakt.
Ich hoffe, ich konnte dir helfen und sie gelingen. Ich drücke fest die Daumen und wünsche guten Appetit
Hallo Anja,
gestern in habe ich mir das Rezept auch angeschaut. Von diesen Brötchen gibt es eine Variation, da sind sie als Übernachtbrötchen beschrieben.
Viele Grüße
Andrea
Hallo Yvonne. Vielen, vielen Dank für die schnelle Antwort. Hast du sie abends garen lassen, oder einfach Brötchen formen und in den Kühli?
Liebe Grüße Anja
Also ich hab gleich abends die Brötchen in die 8er Form gepackt und mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühli gepackt. Solange der Ofen vorgeheizt hat, hab ich sie schon mal rausgestellt und dann gebacken, allerdings ohne Wasserschüssel.
Deckt sich also fast mit der Variation. Ich hab nur nix bemehlt, weil ich das nicht so gerne mag.
Bei mir übernachten die knusprigen Frühstücksbrötchen in meiner neuen rechteckigen Tch..o-Form mit Deckel.
Mal schauen, was da so raus kommt-werde auch berichten
Warum schreibt ihr eigentlich die Firmennamen nie aus? Ist das hier im Forum verboten?
Guten Abend an Alle,
ich habe heute Abend den Ofen endlich eingeweiht, kam aber nur zum Laugenweckle (Slava) backen, da ich viel unterwegs war. Das Rezept habe ich schon mehrfach gemacht, sie werden immer super, und mein Sohn liebt sie (statt Butter nehme ich Alsan). Einmal habe ich sie halb Weizen/halb Dinkel gemacht, da wurden sie nicht so schön an der Oberfläche (rissig), deswegen nehme ich immer 550er Weizenmehl.
Guten Abend zusammen,
es waren ja Alle wieder sehr fleißig und so viele schöne und bestimmt leckere Backergebnisse 
Endlich hatte ich Zeit für eines meiner Lieblingsbrote
http://www.rezeptwelt.de/brot-br%C3%B6tchen-rezepte/lechhauser-sauerteig-dinkelmischbrot/267468
nehme allerdings statt Trockensauerteig meinen eigenen Ansatz und backe auf einem dicken Backstein.
Habe die Brote gerade aus dem Ofen geholt
Sie dürfen jetzt abkühlen und werden morgen das Frühstück bereichern. Zum Glück kann man sie auch gut einfrieren, schmecken wie frisch. Nur ist dann die Kruste nicht mehr so lecker resch.
Wünsche allen eine gute Nacht und schöne Brot- und Brötchen-Träume
LG Susanne 
Kathrin, dein "Angie-Brot" sieht auch super aus.
@Mone: Dein Kartoffelbrot sieht lecker aus, wünsche dir noch weiterhin gute Besserung
Hallo Susanne,
die Brote sehen auch lecker aus. Habe mir das Rezept gerade abgespeichert, hört sich interessant an.
Tolle Brote, Susanne! Es klingt, als könnten die mir schmecken.
Mone, auch dein Brot sieht zum Anbeißen aus.
Sylvie, deine Laugenbrötchen sehen total professionell aus. Bist du zufrieden mit dem neuen Ofen?Euch allen einen schönen Tag!
Liebe GrüßeAlex, die sich gestern den 3 Liter Swing bestellt hat und sehnsüchtig darauf wartet.
Guten Morgen an alle,
ihr habt ja wieder richtig tolle Brote und Brötchen zustande gebracht. Meine To-Do-Liste wird immer länger. Ich glaub, ich hab selten mal ein Brot oder Brötchen öfter als einmal gebacken, weil es immer wieder tolle neue Rezeptanregungen von euch gibt.
Mein Blitzbrot von der Hademer Landfee wird es auf alle Fälle nochmal geben. Das ist super lecker, schön saftig und auch nach zwei Tagen noch sehr gut in Schuss.
Hier kommen mal ein paar Fotos von (leider nicht so gelungenen) "Knusprige Frühstücksbrötchen". Schmecken tun sie lecker, aber leider waren sie bei mir nicht knusprig (könnte daran gelegen haben, dass ich die Wasserschüssel vergessen habe in den Ofen zu stellen). Die Form kann ich euch echt empfehlen, von der Größe her für mich optimal: Brötchen passen alle rein und die Form passt perfekt in den Kühlschrank.
Guten Morgen an Alle,
@Alex: Dankeschön, mittlerweile schneide ich sie mit der Schere tief ein, da gehen sie am besten auseinander. Bis jetzt habe ich noch nicht soviel im Ofen gemacht, war gestern von meinem Migränemedikament etwas bematscht. Aber ich entdecke immer neue "Spielereien" von 300° für Pizza bis 30°-Einstellung, da kann man ja den Hefeteig reinstellen zum Gehen lassen. 
Hoffe, dass dein Römer bald kommt, und dass du damit dann loslegen kannst.
@all: Für morgen habe ich mir den Schwarzbierknüppel (RW) vorgenommen, werde es aber mit Malzbier machen. An alle ein schönes Wochenende, das Wetter kann ja nur besser werden
Hallo Yvonne,
die Brötchen sehen doch schön aus. Ich würde aber vielleicht nur 8 machen, damit sie nicht so zusammenwachsen und seitlich auch etwas Bräune abbekommen. Hattest du sie über Nacht mit weniger Hefe gemacht? Ob es an der Wasserschüssel lag, ich weiß es nicht. Neulich hatte doch mal jemand (ich glaube, es war Alex?) geschrieben, dass man den Dampf nach gewisser Zeit wieder rauslassen soll, oder dass sie durch die "feuchte Raumluft" beim Abkühlen wieder weich werden
Hallo Yvonne,
die Brötchen sehen doch schön aus. Ich würde aber vielleicht nur 8 machen, damit sie nicht so zusammenwachsen und seitlich auch etwas Bräune abbekommen. Hattest du sie über Nacht mit weniger Hefe gemacht? Ob es an der Wasserschüssel lag, ich weiß es nicht. Neulich hatte doch mal jemand (ich glaube, es war Alex?) geschrieben, dass man den Dampf nach gewisser Zeit wieder rauslassen soll, oder dass sie durch die "feuchte Raumluft" beim Abkühlen wieder weich werden
Hallo Sylvie,
ich hab nur 10 g Hefe reingemacht (der geizige Schwabe ), aufgegangen sind sie ja auch super. Geschmeckt haben sie uns auch. Dass sie nicht knusprig waren, könnte auch daran liegen, dass mein Göga sie ans offene Fenster gestellt hat zum Abkühlen (bei Regenwetter). "Ich hab jetzt Hunger" war seine Aussage, als ich ihn gebeten habe, das zu lassen. Männer, kein Gefühl für die armen Brötchen
Im Moment warten die schwäbischen Seelen im Kühlschrank darauf gebacken zu werden. Die bekommt er aber erst zu Gesicht, wenn sie Esstemperatur erreicht haben
Hallo Yvonne,
ich habe jetzt nochmal nachgelesen. Diese weiche Kruste kann anscheinend mehrere Ursachen haben. Aber ganz sicher nicht VERGESSENE Wasserschälchen. Im Gegenteil! Man sollte bei Brötchen die Schwaden spätestens nach 10 Minuten rauslassen aus dem Ofen und dann ohne weiterbacken. Anscheinend backen einige Leute die letzten 10 Minuten ihre Brötchen sogar nur noch mit angelehnter Ofentür, damit die Feuchtigkeit noch besser entweichen kann. Auch zuviel Backmalz kann die Kruste weich machen beim Abkühlen. Max. 1% der Mehlmenge sollte es sein. Als weitere Ursache käme noch eine zu kurze Backzeit in Frage.Das sind jetzt mal die Dinge, die ich auf die Schnelle herausfinden konnte.
@ Sylvie
Aaaah, mit der Schere.... Danke! Stimmt, das hatte ich schon mal bei Ciril Hitz gesehen.
@ all
Von Ciril Hitz gibt's auch ein tolles Video auf Youtube zum Baguettes-formen. Ist allerdings in Englisch. Aber das meiste wird man wahrscheinlich auch nur durch's Zusehen verstehen. Da wird das am Ende auch gezeigt mit den Baguettes, die mithilfe der Schere in eine wunderschöne Form gebracht werden. Sieht aus wie eine Ähre.
https://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ
Hallo Alex,
vielen Dank für die tollen Tipps. Am Backmalz kann es dieses Mal nicht liegen, war keins drin Aber auf die anderen Sachen werde ich beim nächsten mal achten. Man lernt einfach nie aus. Dir noch viel Geduld beim warten auf deinen Swing und viel Freude damit, wenn er denn da da ist
Hallo Ihr Lieben,
ich habe wieder ein wenig "gebastelt" und möchte mal kurz mein Ergebnis vorstellen.
Ich habe nach der Vorlage der Schweizer Bürli den Teig gemacht.Dann 1 Stunde gehen lassen.Danach habe ich den Teig in 8 Teile geteilt und jedes Stück mehrmals gefaltet, anschließend geformt und in die 8er Form gegeben. Das Blech habe ich dann für 1 Stunde in den Kühlschrank gestellt, beim Aufheizen des Backofens schon herausgenommen, mit Wasser besprüht, dann 25 Minuten gebacken.
Also war ich keine "ganz faule" Bäckerin und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Einzig die Knusprigkeit war nicht ganz überzeugend, ich glaube sie hätten noch 5 Minuten länger im Ofen bleiben können.
Als Brötchen sind sie ja sehr groß, aber das war der ausdrückliche Wunsch der Familie, sie wollten jeder ein "eigenes Brot".
Einen schönen Abend für Euch mit lieben Grüßen an alle netten Bäckerinnen
an Alle,
heute konnte sich der neue Ofen endlich beim Brotbacken beweisen. Es gab die Kumpelkruste und was soll ich sagen: Juhuuuu, endlich gibt's bei Sylvie kein verkohltes Brot mehr. Da war wohl doch der alte Ofen schuld, diesmal ist es super geworden, so hell hatte ich es unten noch nie
Anschließend habe ich noch die "Brötchen" von ikors gemacht. Allerdings habe ich sie direkt geformt und ohne Gehzeit in den noch heißen Ofen reingegeben. Ich finde, die fehlende Gehzeit hat man irgendwie geschmeckt. Aber außen waren sie knusprig. Für morgen sind noch die Körnerecken im Kühlschrank.
@Kochbine: Super Idee mit den kleinen Broten, sehen lecker aus.
Ich wünsche euch allen einen schönen Sonntag und eine
Hallöchen,
Ihr habt ja wieder ganz tolle Sachen gezaubert!! Wirklich großes Kompliment an alle!!
Mein EVER-Versuch ist wie der erste, obwohl ich diesmal wissentlich keine Fehler gemacht habe... Ergebnis: sehr leckere Kruste, hervorragender Geschmack, diesmal etwas kleinere Löcher (Ich muß also wieder Fehler machen, damit die Löcher größer werden?) aaaber: Ever the Dark ist noch flachbrüstiger als beim ersten Mal und im Ofen nicht mehr aufgegangen. Sie wollte sich auch gar nicht fotografieren lassen, das Luder.
Also liebste Lili: Wir müssen leider falten - das muß ich wohl noch üben bei diesem weichen Teig...
Morgen gibt es die Reste und am Montag erst (wollte eigentlich morgen) die Baguette-magique-Brötchen mit Bohnenmehl von der lieben Alex. Bin gespannt.....
Ich wünsche allen eine gute Nacht... bis bald
Oh Sylvie, die sehen ja super aus, auch die Brötchen, wie vom Bäcker!!! Perfekt Dein neuer Ofen - das freut mich riesig für Dich - ist so ärgerlich, wenn man sich solche Mühe gibt und dann klappt es nicht, weil der Ofen falsch heitzt... Dann kanns ja jetzt richtig losgehen mit Deiner Bäckerei
Weiter ganz viel Spaß und wir freuen uns alle auf deine Fotos!
Hallo Kathrin,
für das Kompliment.
Berichte bitte, wenn du das Bohnenmehl verwendet hast, ob man einen Unterschied merkt. Das würde mich sehr interessieren.
Huhu
Sylvie, da hat sich der Ofen aber wirklich gelohnt. Supertoll sehen deine Backwerke aus! Die würde ich mir jetzt gerne klauen. Bin heute morgen nämlich komplett ohne 
Viele Grüße,
Mone
Guten Morgen,
@kochbine: die Idee mit den Schweizer Bürli in der 8er Form ist genial, wird schnellst möglich in die Tat umgesetzt.
LG Susanne
Hallo Silvie,
Du schwärmst so von Deinem neuen Ofen, welches Model bzw. Fabrikat hast Du denn?
Ich backe momentan in dem ca 30 Jahre alten Ofen, den ich von meiner Mutter übernommen habe. So langsam freunden wir uns an ( der Ofen und ich) Schwade mit der Blumenspritze, er braucht allerdings fast 30 Minuten bis er auf 240 C hochheizt. Allerdings hält er gut die Hitze und durch meinen dicken Backstein kann ich die letzten 25-30 Minuten dann auch den Ofen ausmachen. Gleicht sich vom Stromverbrauch zwar nicht ganz aus. Diese Woche kommt die Jahres-Stromabrechnung: mal sehen :O
Mein Traum wäre ja ein elktr. Häussler Steinbackofen. der Holzbackofen wäre dann der ganz große Traum
Einen schönen Sonntag allerseits
LG Susanne
at all,
hier ein Bild meiner Körnerecken von ikors, Geschmackstest wird noch gemacht.
Die T**ibo-Form ist übrigens toll für Brötchen.
@Mone: Danke, ich schicke dir in Gedanken ein paar rüber
@Susanne: Er ist von A*G mit Pyrolyse, aber ansonsten "ganz normal". Ich hatte davor 14 Jahre einen ganz einfachen von Qu**le, der aber schon länger nicht mehr richtig funtioniert hatte, siehe meine verkohlten Brote. Wenn das Geld auf Bäumen wachsen würde, hätte ich mir einen Ma*z gegönnt. Aber so ist das schon eine Verbesserung um Welten.
Hallo Sylvie,
sehr lecker sehen sie aus!! Ich weiß nicht, ob Du das noch liest vor dem Verspeisen, aber magst Du ein Foto von einem aufgeschnittenen Eckchen machen, damit man die Porung sehen kann? Ist ja immer schwer zu besschreiben.... das wäre super, Danke und guten Appetit.
Waren die Ecken eigentlich Über-Nacht?
Hallo Kathrin,
du hast Glück, es ist noch was übrig Ja, sie waren über Nacht im Kühli. Die Krume ist eher kompakt (ich habe auch ein paar Körner in den Teig rein), eher Richtung Bürli. Aber gut waren sie! Komisch, die 4 hinteren im Ofen waren knuspriger als die vorderen. Jetzt weiß ich, dass ich das Blech wenden muss.
Hattest du auch schon bei der Adler Mühle bestellt? Wie lange dauert die Lieferung? Ich hatte am Donnerstag etwas bestellt, dachte es kommt am Samstag. Bisher kam auch keine Versandmail. Naja, es wird schon nächste Woche kommen
Jetzt werde ich meinen Schwarzbierknüppel zusammenrühren. Bis später und allen einen schönen Sonntag!
Hallo ihr lieben Mitbäckerinnen
@ Kochbine
Deine Riesenbrötchen sind ja der Hammer. Die sehen sooo lecker aus!
@ Sylvie
Deine Brote sehen so professionell aus, einfach toll! Und die Brötchen, beide Sorten, ebenfalls. Respekt!
@ all
Ich habe ja noch nicht viel Brötchenerfahrung. Um genau zu sein, habe ich bisher einmal die Bürli gebacken und das heute ist mein zweiter Brötchenversuch. Diesmal mit einem kleinen Teil Vorteig (20% der Mehlmenge), den ich gestern abend kurz mit einer Gabel zusammengerührt habe, den Rest habe ich heute morgen erledigt.
Das Problem war, dass es in der Küche richtig kalt war. Ich dachte schon, unser Heizöl sei alle, aber mein Mann hatte gestern den Heizkessel im Keller geputzt und wohl vergessen, die Heizung danach wieder in Betrieb zu nehmen.Jedenfalls waren das nicht gerade die besten Voraussetzungen für einen Hefeteig (wie sich später dann auch zeigen wird). 
So sahen die Brötchen nach dem Wirken aus. Beim nächsten Mal würde ich sie wohl etwas länglicher formen.
Dann habe ich testweise 4 Brötchen gleich nach dem Formen eingeschnitten, die anderen 4 erst nach 40 Minuten Gehzeit.
So sahen sie dann nach dem Backen aus:
Da man nach dem zweiten Bild nix mehr drunter schreiben kann (oder ich bin zu doof dazu ), geht's hier weiter...
Jedenfalls waren die Brötchen nach 40 Minuten Gehzeit noch lange nicht so weit aufgegangen, wie sie hätten sollen. Sie sollten ja ihr Volumen verdoppeln.Jetzt war ich in der Bredouille, denn mein Mann hatte Hunger und wollte auch in den Gottesdienst. Es wurde also Zeit.
Den vorgeheizten Ofen habe ich dann schnell mit der Blumenspritze gründlich eingesprüht, die Brötchen, die eigentlich noch Gehzeit gebraucht hätten, dann schweren Herzens eingeschossen, nochmaliger Blumenspritzeneinsatz und gehofft, dass es halbwegs was wird.
Tja, und jetzt zu den offensichtlichen Fehlern, inder Hoffnung, dass es euch nicht ebenso geht.
Das linke Brötchen war eines von denen, die ich erst kurz vor dem Einschießen eingeschnitten hatte. Es hatte offensichtlich mehr Ofentrieb wie man am Ausbund schön erkennen kann. Das rechte Brötchen war eins von denen, die ich zu Anfang der Gehzeit eingeschnitten hatte. Es ist oben kaum aufgegangen, dafür hat sich die Triebkraft der Hefe einen Weg weiter unten gesucht. Bei Broten (und daher denke ich, man kann das auch auf Brötchen ummünzen) ein klarer Fall von Untergare, die Brötchen hätte also noch länger gehen müssen. Durch den frühen Einschnitt oben hat sich wohl die Haut des Teiglings schon zu früh verfestigt und daher brach das Brötchen weiter unten auf, weil es durch den niedrigen Einschub (unterste Schiene) mehr Unterhitze bekam.
Hier noch ein Foto vom Anschnitt. Nicht superschlecht, aber da wäre bestimmt mehr möglich gewesen mit mehr Gehzeit, denke ich. Es war übrigens das Brötchen, das unten aufgeplatzt war:
Ich wünsche euch noch einen schönen Sonntag!
Liebe Grüße
Alex
Hallöchen,
Mensch, eure Brote und Brötchen sehen ja alle wieder super aus ... hmmmm
Ich habe heute die Knautschis gemacht. Da mein Sohn schon so früh auf war und Hunger hatte, habe ich die 1 Stunde im Kühlschrank weggelassen. Das war ein Fehler. Sie sind nicht so schön aufgegangen. Außerdem habe ich jetzt zum 2. mal festgestellt, dass die Temperatur oder Backzeit wohl zu hoch bzw. lang ist. Laut Rezept in den vorgeheizten Ofen 180° 25-30 Minuten. Dann wären es bei mir Briketts.
Das nächste mal werde ich mal nicht vorheizen, die sind nämlich im Ofen auch gar nicht mehr viel aufgegangen. Also werde ich versuchen ohne vorheizen 160° 25-30 Minuten. Passt ja bei den Leckeren Dinkelbrötchen auch super. Ich werde dann berichten.
Noch ein Frage: Was würdet ihr sagen, wie lange die Gehzeit im Kühli höchstens sein sollte, damit die Triebkraft nicht nachlässt und alles zu einem Fladen wird? Also vorgeformte Übernachtungsbrötchen bleiben bei mir ziemlich flach. Etwa so, wie man die Kaiserbrötchen kennt. Ohne Übernachtung werden die immer ganz schön fluffig.
Hatte auch schon mal überlegt, den Teig über Nacht im Kühli und morgens erst formen und nach kurzer Ruhezeit in den Ofen? Lili ... Kathrin ... ihr seid unsere Experten!! Was denkt ihr???
Angie, ich bin zwar nicht Lili oder Kathrin, erlaube mir aber trotzdem zu antworten. Das kommt ganz darauf an, wieviel Hefe du dem Teig zusetzt. Kaum zu glauben, aber wenn es zuviel ist, dann hast du morgens das Problem, dass der Teig nicht mehr aufgeht, weil die Hefe schon alles Mehl verstoffwechselt hat und nix mehr übrig ist zum hochgehen.Gibst du hingegen wenig Hefe dazu (max. 10 g auf 500 g Mehl), dann sollten die Brötchen trotzdem auch morgens hochkommen. Ich würde sie aber 1-2 Stunden vorher aus dem Kühli nehmen.12 Stunden sollten sie locker im Kühlschrank aushalten.
Hallo Angie,
da ich vom Expertentum noch Universen weit entfernt bin (aber Danke für Dein Vertrauen ) gebe ich mal einen Tipp weiter: Gestern gab es im WDR in der Serie "Lust auf Backen" eine Sendung zu Hefeteig, die ich sehr interessant fand - vor allem, wenn man dem Bäckermeister auf die Fingerchen schaut.... ist vielleicht nicht neu, aber doch für Anfänger wie mich interessant - z.B. ist er Gegner, des Hefeanwärmens, daß hier ja immer empfohlen wird, das scheint der Hefe langfristig die Kraft zu rauben - ich hatte das bei youtube schonmal gesehen. Und er knetet sehr langsam, um ein besseres Gerrüst zu bekommen - dann beim Formen bloß nicht zuviel tun - herrjeh, das ist schon eine Wissenschaft für sich
Hab grade nachgeschaut, man kann den Beitrag bei WDR in der Mediathek sehen, "Lust auf Backen" vom 30.5.
Ich frage mich ja immer noch ständig - läßt mir keine Ruhe - warum es bei den einen klappt, bei den anderen nicht. Im Grunde müßte man mal danebenstehen und genau zuschauen, was da so gemacht wird - vielleicht geht jeder anderes mit dem Teig um?
Was wir eigentlich bräuchten, wäre ein genaueres Protokoll: Wann habt Ihr mit der Teigzubereitung angefangen, mit oder ohne Anwärmen, dann gleich geformt oder erst am Morgen, wie kalt war der Kühlschrank, wie habt Ihr die Brötchen geformt (da kommt ja auch noch die Handwärme ins Spiel), wann kamen sie dann in den Ofen, vorgeheitzt oder nicht, mit Wasserschale oder ohne, mit Blumenspritze?
Ich weiß nicht, ob jemand Lust hätte, das mal genau zu beschreiben..... als kleine Belohnung würden wir ihr dann einen Orden für die Ultis verleihen
Hallo Alex,
du meinst also, die angegebene Menge Hefe ist dann zu viel? Meist hat man ja 1/2 Würfel auf 500 gr. Mehl. Den Teig habe ich meistens am frühen Abend gemacht und sonntags nicht ganz soo früh aus dem Kühli genommen. Da können es auch schon 14 Stunden gewesen sein. Gibt es auch eine Mindestkühlzeit bei den Übernachtbrötchen? Weiß das jemand??
Also beim nächsten Versuch 1/4 Hefewürfel und später den Teig machen. Jetzt die Frage, erst in den Kühli und morgens formen/schleifen oder doch schon abends und dann in den Kühli? Vielleicht halbiere ich den Teig und mache eine Hälfte ungeformt in den Kühle und die andere geformt. Ja, gute Idee, so wird gemacht. Das Ergebnis dann nächstes Wochenende.
@Kathrin: meinst du mit Anwärmen das verrühren mit Wasser im Thermi bei 37°? Ich nehme die Hefe immer aus dem Kühli, direkt in den Thermi. Den Beitrag werde ich mir gleich mal anschauen. Danke für den Tipp.
Hach, ich werde jetzt einfach den Teig für die Knautschis nochmal machen, nach dem Gehen für eine Stunde in den Kühli und gucken, ob es besser wird als heute morgen. Aber erst gucke ich mir den Beitrag an. Ergebnis heute Abend.
Danke für den Tipp, Kathrin! Die Sendung werde ich mir gleich mal anschauen.
Ich bin ja auch im Sauerteigforum angemeldet, lese aber auch mehr, als dass ich schreibe. Von daher denke ich, man kann wirklich nur sagen, woran es hapert, wenn man genau die Arbeitsschritte kennt. Ich hatte da bei meinem ersten Hefebrot z.B. totale Probleme, und habe da auch Fotos von eingestellt und genau beschrieben, wie ich was gemacht habe, mit Reifezeiten und allem drum und dran. Mit den Tipps, die ich dann bekam, sah das nächste Brot schon um Längen besser aus.
@ Angie
Ja genau, das denke ich. Ich würde es auf einen Versuch ankommen lassen. Ist doch ein guter GEdanke von dir, es mit unterschiedlichen Wegen zu probieren. So habe ich 's ja heute morgen auch bei meinen Brötchen gemacht. Und jetzt weiß ich für mich, wie ich es beim nächsten Mal machen werde.
Mit der Länge im Kühlschrank. Das ist im Grunde genommen ja, damit das Brot oder die Brötchen aromatischer werden. Eine andere Funktion hat das ja nicht. Dabei werden immer mindestens 12 Stunden angegeben. Bei dem Rezept, was ich heute gemacht habe, war die angegebene Zeit z.B. 12-20 Stunden, aber bei einer Temperatur von 20°C. erst ab Stunde 15 sollte man den Teig in den Kühlschrank packen. Der Vorteig sollte z.B. 0,5 bis 1 g Hefe haben. Ich habe mir im letzten Jahr extra dazu auf Amazon eine Feinwaage gekauft für ein paar Euro (war nicht teuer, unter 10 Euro). Im Hauptteig waren dann nochmal 10 g Mehl. Eine andere Version des gleichen Rezeptes wird aber auch als kompletter Übernachtteig (allerdings mit 1-2 Stunden Akklimatisierung am Morgen, dann wirken, dann 30-40 Minuten gehen lassen) beschrieben (es gibt insgesamt 7 Versionen in dem Rezept). Im Übernachtteig beträgt der Hefeanteil sogar nur 5 g.
Ich hoffe, das hilft dir ein wenig weiter.
Liebe Grüße
Alex
Hallo Alex und Kathrin,
habe mir den Beitrag gerade angesehen. Es wird ja immer wieder gesagt, dass der Teig nochmal ruhen soll, leider aber ohne Zeitangabe.
Dann der Schock: Kühlschrankkalte Milch, nicht erwärmen.
So, jetzt probiere ich es aus. Die Knautschis mit kalter Milch, halber Menge Hefe, etwas länger kneten (wegen dem Eiweißkleber) ruhen lassen, dann in den Kühli, formen/schleifen, nochmal ruhen lassen und ohne vorheizen bei 160° backen. Ich werde euch berichten.
... ich bin dann mal weg - bis später 
Angie,
wenn's Weizenteig ist, ruhig 10 Minuten kneten..... Argh.... Das gilt für eine Küchenmaschine, wie das beim Thermi ist, weiß ich grade nicht. Teigruhe 20 - 30 Minuten, bevor du den Teig weiterverarbeitest.
Hi Alex,
ich habe den Bericht auch angesehen. Habe anstatt im Rezept 3 Minuten jetzt 7 Minuten geknetet und auch kalte Milch genommen und nicht auf 37° gestellt. Die Dinkelbrötchen müssen auch 7 Minuten kneten, das passt wohl. Ich habe am Teig schon festgestellt, dass er eine bessere Bindung hatte und viel besser aus dem Thermi ging. Jetzt steht er zum ruhen (ich mach mal 45 anstatt angegebenen 30 Minuten). Gleich geht's weiter ....
