Forum Brot und Brötchen Austauschthread

Birnhorn wrote:

Wenn man die Fotos zum Li´..l-Stein sieht, liegen die Pizzen auch immer auf dem Blech - soll das vielleicht doch so sein??? Wer weiß Rat und kennt den Ernesto-Pizzastein mit dem Blech?

Wäre Euch echt dankbar für eine Info....

Hi Kathrin,

den Lidl-Stein habe ich auch. Ich habe das Blech dazu aber nie benutzt sondern die Pizzen immer direkt auf den Stein gleiten lassen. Mir erschließt sich der Sinn des Blechs nicht so ganz, dann kann ich die Pizza doch gleich wieder auf dem normalen Blech backen. Gerade der dirkete Kontakt der Pizza zum Stein ergibt doch den schönen trockenen und knusprigen Untergrund der Pizza?!

Wenn du möchstest kann ich die Gebrauchsanweisung vom Lidl-Stein auch einscannen und wieder auf "holländisch" (=also wahrscheinlich mit dem ein oder anderen komisch übersetzten Buchstaben) hier herein kopieren oder dir als PN senden.

Bin aber momentan bei der Arbeit, bin heute Nachmittag ab ca. 14 Uhr wieder daheim. So lange müsstest du dich gedulden

Hallo Corinna,

aha, Du hast also den TPC und den Lidl? Die herrliche "holländische" Beschreibung war ja vom TPC - ich möchte Dir aber nicht soviel Mühe machen - es würde schon reichen und wäre ganz superklasse, wenn Du in der Bed.-Anleitung zum L..l-Stein nochmal nachschauen könntest, was da zu dem Blech steht.

Denn das ist ja genau die Frage aller Fragen: Funktioniert es mit dem Blech? Oder soll man es nur zum Transport benutzen? Giftmischerin hat ja eben geschrieben, daß es gut klappt - das ist erstaunlich!!

Ich habe leider nirgends eine Bed.-Anleitung zum Ernesto finden können, für eine kurze Info diesbezüglich wäre ich Dir sehr dankbar - brauchst aber nix scannen oder so.... obwohl es sehr lustig war....

Hi Kathrin,

ok ich schau nachher mal rein und berichte dann. Aber ich meine mich zu erinnern, daß darin steht man kann das Blech auf den Stein legen und im Ofen lassen oder das Blech weg lassen und direkt auf dem Stein backen.

In meinen Augen hat das Blech aber eine eher lausige Qualiät, einfach nur Alu mit einer dunklen Beschichtung.

Wie gesagt, wenn man viele kleine Pizzen macht, rutschen die relativ problemlos auf den heißen Stein. Ich bin sicher nicht die geschickteste in solchen Dingen und bei mir klappt es immer recht gut.

Hallo an alle ,

jetzt habe ich bestimmt 2 Stunden nur gelesen! Toll, was hier so geschrieben wird. Wenn ich nur meine Zeiteinteilung besser in Griff bekommen könnte. Immer wieder ist es so, mein größter Feind ist die Zeit !

@Kathrin: Vielen Dank für die genaue Auskunft über die Größen von Backformen für meinen Schwarzbrot mit Nüssen. Ich habe einige Backformen aus Keramik (Handarbeit), da ist auch eine schöne Brotbackform dabei. Das ist das Nächste,was ich ausprobieren möchte , wie die Zeit erlaubt.....

Euch allen einen schönen Tag

Blanka

Huhu,

nur ganz schnell - muß los - für diejenigen, die es noch nicht kennen: Es gibt im WDR eine interessante Sendung  "Lust auf Backen" - kommt immer samstagsnachmittags - bei dem nächsten Termin geht es um Frankfurter Kranz - wird der nicht auch außenrum mit Krokant verziert? Dann zeigt er es da vielleicht.......

Die darauffolgende Sendung geht um Vollkornbrot mit richtig langer Teigführung und um Knäckebrot - das finde ich auch sehr spannend - habe die Sendung jetzt mal programmiert, damit ich keine verpasse, ich glaube, da kann ich noch richtig viel lernen.... Ist ein Bäckermeister und wenn man ihm auf die Fingerchen schaut, sieht man genau, wie es geht....

Hallo Blanka, Keramikformen sind ganz toll! Ich backe einige Brote immer in einem übriggeblieben Keramikinnentopf von meinem alten Slowcooker - mußte nur einen Metallgriff auf den Deckel schrauben, damit er backofenfest ist - klappt perfekt! Weiter viel Erfolg!

@Kathrin: wie ist dein Bauernkrusten-Brot geworden? Meins geht gerade vor sich hin und kommt in 30 Min in den Backofen. Ich hatte allerdings kein Roggenmehl mehr und hab dann mit Dinkel und Weizen aufgefüllt. Dürfte dem Ergebnis aber keinen wesentlichen Abruch tun, oder?

Morgen Abend habe ich vor Pizza zu machen (auf dem Zauberstein, wie immer) mit dem Pizzateig, der heute Rezept des Tages ist. Hat den schon mal jemand probiert?

Hallo Yvonne,

nach dem Rezept mach ich schon seit Jahren meinen Pizzateig. Allerdings mach ich in der KitchenA immer die doppelte Menge und friere eine Hälfte ein. 

Huhu,

also mein Bauernkrusten ist lecker - keine Frage, innen schön weich (kleine Poren ), außen knusprig, aber nicht sehr - aber so richtig vom Hocker reißt es mich nicht - es ist mir zu mild, es fehlt einfach der Sauerteig!

Ich habe heute Nachmittag nach dem Krustenbrotrezept gesucht, das Lili empfohlen hatte (meine Geburtsstunde von EVER) und mußte doch tatsächlich 15 Seiten zurückscrollen, um dann festzustellen, daß ich es doch abgespeichert hatte - tja, so kann man auch die Zeit rumkriegen    das hat mir nämlich sehr gut geschmeckt...

Altteig zu entnehmen, hab ich natürlich auch wieder vergessen.... neenee so wird das nichts mit der Karriere...

dabei fällt mir dann immer ein, daß ich meinen Sauerteig ständig vergesse und hoffe, er hat überlebt und läßt sich noch auffrischen - für morgen ist aber noch genug vom heutigen da, Donnerstag ist wieder Fastentag, also kann ich erst Freitag wieder backen - herrje immer dieses Timing..... Probleme gibts

Hallo Kathrin,

so wie dir geht es mir auch manchmal. Da glaubt man die Gehirnzellen sind gerade massiv am absterben. Hättes mir doch ne PN schreiben können, dann hätte ich dir nochmal den Link vom Krustenbrot geschickt.

Mein Sauerteig muss auch mal wieder aufgepäppelt werden. Ob der überhaupt noch gut ist?

Guten Abend,

ich brauche mal eure Hilfe. Ich möchte aus der Rezeptwelt den Marmorkuchen im Glas backen aber nicht im Ofen sondern im Varoma. Hat da jemand Erfahrung und wird der Kuchen fertig wenn der Glasdeckel schon drauf ist und nicht offen gegart wird mit Folie? Und wie lange hält sich so ein Kuchen im Glas und gehen die gut raus?

, wollte nur nochmal guten Abend sagen. Heute gab's bei mir wieder Slava's Laugenweckle. Diesmal habe ich die 1,5 fache Menge gemacht (12 Stück). Die Teigmenge schaffte der "tinymce_custom_buttons.locked" problemlos, aber ich glaube bei der doppelten Menge (1kg Mehl) wäre der Teig beim Kneten oben rausgekommen.

Morgen kommt mein bestelltes Baguettemehl an, am Wochenende will ich dann die leckeren Baguettebrötchen von letzter Woche nochmal probieren, diesmal mit T65-Mehl und Bohnenmehl. Ich bin gespannt

 und schlaft gut, bis morgen!

Guten Abend zusammen,

Kathrin, auch wenn du nicht backst, kannst du den Sauerteig einfach mal wieder füttern. Dazu nimmst du ihn aus dem Kühlschrank, lässt ihn eine Stunde akklimatisieren und fütterst ihn mit etwas Mehl und der gleichen Menge Wasser. (Wenn du z.B. 100 g Anstellgut hast, würde ich 50 g Mehl und 50 g Wasser dazugeben.) Dann noch ne Stunde warten, bis er angesprungen ist und wieder ab in den Kühlschrank. Mit jedem Füttern wird er triebstärker.

Der Lievito Madre scheint nicht auf viel Gegenliebe hier zu stoßen, wie es scheint. Ich habe es heute nich geschafft, aber morgen werde ich ihn ansetzen. Mag vielleicht doch noch jemand mitmachen und dann Erfahrungen austauschen?

Hallo Alex, danke für die Hinweise zum Sauerteigauffrischen - das werde ich dann morgen machen, hoffentlich geht es noch....

Und Dein italienischer Sauerteig klingt spannend - ich muß mich mal durch die Seite arbeiten, würde es aber gerne versuchen... hatte nur heute viel zu tun, konnte immer nur kurz mal hier reinschauen.... morgen ist mehr Zeit, dann kümmere ich mich drum.... wäre schon lustig, das zeitgleich anzusetzen und zu sehen, ob die Kölner und die Eifeler Luft einen Unterschied machen....

Ich wünsche Euch allen eine gute Nacht

Hallo,

zum Glück war mein Sauerteig noch gut!  Deshalb habe ich heute mal wieder ein Sauerteigbrot gemacht.

@Alex: Die Lievito Madre hatte ich mir auch mal gemacht, war aber nicht davon überzeug und schlussendlich ist sie mir dann schlecht geworden. Aber vielleicht versuche ich das noch einmal. 

Benutzt du Honig oder Ahornsirup?

Guten Abend miteinander,

Lili, dein Brot sieht super aus  , der  Einschnitt sieht total professionell aus .

Bei mir gab's heute wieder mal die Schwäbischen Seelen, die Laugen sind noch von gestern übrig, die habe ich mit der Restwärme nochmal aufgebacken.

@Yvonne: Du hast doch auch schon ein paar Mal Schwäbische Seelen gemacht, hast du auch das Rezept von Lexa07 genommen? Bei mir reißen die immer an der Oberfläche ein, passiert das bei dir auch? Vielleicht weißt du einen Rat

Hallo Sylvie,

Danke, deine Seelen und Laugenbrötchen sind auch nicht zu verachten!  Ich glaub ich muss auch mal die Laugenbrötchen ausprobieren, hab mich bis jetzt noch nicht dran getraut. Ist das sehr aufwendig?

Ach ja, hier noch der Anschnitt vom Sauerteigbrot:

http://www.rezeptwelt.de/brot-br%C3%B6tchen-rezepte/roggenmischbrot-zahlinger-landbrot/636296

Ich hatte nur frischen Sauerteig genommen (400g) und dafür die Wassermenge und die Mehle reduziert.

Guten Morgen Ihr Lieben,

@Lili: Nein die Laugen gehen recht schnell, man kann sie auch spontan machen, da sie kaum Gehzeit haben   Für die Lauge nehme ich das grüne Kai**rnatron, 1 Tütchen für 1 Liter Wasser, das reicht. Das Rezept reicht für 8 Laugenbrötchen. Einschneiden tue ich sie mit der Schere, ziemlich weit geöffnet über den Teigling und tief einschneiden, sonst gehen sie nicht so schön auf. Ich wünsche dir gutes Gelingen. Das Rezept ist das Beste von denen, die ich schon ausprobiert habe

Anbei das Rezept http://slava.com.de/?p=697

Guten Morgen zusammen,

Sylvie, deine Laugenbrötchen und -stangen sehen wieder so lecker aus. Die werde ich auch mal probieren müssen.

Lili, würdest du mir bitte mal verraten, wie du deine Brote immer so kunstvoll verzierst? Das sieht so toll aus. Welches Gerät nimmst du zum Einschneiden? Rasierklinge? Messer? Schere? Könntest du beim nächsten mal bitte ein Foto von den Einschnitten machen, wenn ssie ganz frisch sind? Das wäre ganz lieb von dir.

Ich habe die Madre immer noch nicht angesetzt, wird auch wahrscheinlich noch ein paar Tage dauern, da ich gestern einen Roggensauerteig ganz neu angesetzt habe und den erst fertig haben will. (Ich mag einfach das Pulver nicht verwenden) Sonst brauchen 2 Objekte Intensivbetreuung. Lieber nacheinander....Ich werde aberauf jeden Fall Honig dafür benutzen. Ist mir einfach sympathischer. 

Euch allen einen schönen Tag. Meiner ist heute wieder terminzerfressen.

Liebe Grüße

Alex

Guten Morgen ihr fleißigen,

ich bin im Moment nicht so viel am Brot/Brötchen backen. Wir haben noch von der Bauernkruste (das ist ein riesiges Monstrum geworden; hat mir fast den ZM gesprengt) und eingefroren hab ich auch noch was

@Sylvie: ja, ich nehme auch das Rezept von lexa07. Manchmal platzen die mir auch auf, wenn dann an der Seite. Aber auch nicht immer, frag mich nicht warum. Vielleicht, wenn man sie nicht genug anfeuchtet, dass die Oberflächenspannung zu groß wird?! Ich find das aber auch gar nicht schlimm. Die vom Bäcker sind auch manchmal aufgeplatzt. Wie gesagt, mich stört das nicht. Schmecken tun sie trotzdem

Kann man für die Laugenwecken auch normales Natron nehmen? Was ist der Unterschied zum Kaisernatron?

@Alex: Dankeschön. Ich werde auch demnächst den Teig ansetzen. Wegen dem Honig ist bei mir das Problem, dass sich mein Sohn (streng!) vegan ernährt. Sollte er da irgendwas von Honig mitbekommen, und wenn es auch nur gering ist, isst der mir nachher nichts Selbstgemachtes mehr, da traut er mir dann nicht mehr.

@Yvonne: Was meinst du mit "normalem" Natron? Ich kenne nur die "Bäckerlauge", die mag ich aber nicht, da sie so aggressiv ist, dass man nur mit Handschuhen und Schutzbrille damit hantieren soll. Dann gibt es eben dieses Natronpulver, dass man mit  Wasser anrührt; vielleicht gibt es das noch von einer anderen Firma, das weiß ich nicht. Gestern sind mir die Seelen extrem aufgerissen, vielleicht weil ich den Teig so arg lange gehen lassen habe (kam kochen und Mittagessen dazwischen). Der war wie Spinnengewebe, als ich ihn aus der Schüssel geholt habe

Hi Sylvie,

ich meinte ganz "normales Natronpulver" (vielleicht ist "Kaisernatron" ja auch nur ne Firmenbezeichnung? So wie "Tempo" für Taschentücher oder "Zewa" für Küchenrolle)   ich kenn mich da so überhaupt nicht aus. Hab das halt mal gekauft und jetzt gammelt es in meiner Schublade rum. Ich probiers einfach mal aus. Die Brötchen werden schon nicht explodieren

Kann schon sein, dass die Seelen zu lange gegangen sind und dann geplatzt sind

Guten Morgen ihr Lieben,

ihr habt ja wieder supergeniale Sachen gebacken!

An die Laugenbrötchen möchte ich auch mal ran, würde sie aber gerne einfreieren und morgens als in den Backofen geben, als Essen für den Kiga. Hat das von euch schon mal jemand gemacht?

Kaisernatron ist ein Markenname, genau wie Tempo. Ihr könnt entweder mit diesem Kaisernatron arbeiten, oder mit der Bäckerlauge. Wobei die Bäckerlauge kein "Natron" ist, sonder "Natronlauge", also eine Lösung aus Natriumhydroxid in Wasser. Chemisch gesehen, etwas ganz anderes. Wenn mit dieser Lauge gearbeitet wird, muss man Sicherheitsvorkehrungen treffen, Schutzhandschuhe, Schutzbrille. Natronlauge ist stark ätzend. Wenn aber währen der Herstellung und der Weiterverarbeitung umsichtig gearbeitet wird, steht dem Backen mit Natronlauge nichts im Weg.

Man bekommt diese Natriumhydroxidplätzchen in der Apotheke. Daraus stellt man dann mit Wasser eine Lauge her, in der Konzentration, wie man will. Ich glaube, es sind 3-4% Laugen bei Laugengebäck.

So, jetzt muss ich den Tisch decken.

Viele Grüße

Mone

Liebe Yvonne,

wenn Brötchen oder Brote an der Seite (ziemlich unten, falls du sie auf dem untersten Rost machst) platzen, ist das normalerweise ein Fall von Untergare. Das heißt, die Hefe (oder der Sauerteig) hat noch zuviel Trieb, ist noch nicht genug gegangen. Wenn er dann schon in den heißen Ofen kommt, dann verfestigt sich die Teighaut außen schnell und der Teig will im Grunde noch weiter gehen. Da wo es am heißesten ist im Ofen, da platzt er dann unkontrolliert auf und sucht sich so seinen Weg nach außen.

Ich hoffe, das hilft dir weiter.

@ Sylvie

Man kann den Lievito Madre auch ganz ohne Honig ziehen, ich stelle dir hier mal einen Link zum Sauerteigforum ein, wo Marla21 das schön beschreibt (mit Bildern). Der Honig ist optional. Die Reifung dauert ohne nur etwas länger:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=9480&highlight=lievito+madre

Liebe Grüße

Alex

Hallo zusammen,

@Mone: Danke die Laugenbrötchen von Slava sind gespeichert. Du kannst die Lievito Madre auch mit Ahornsirup machen, das hatte ich beim ersten mal auch genommen. 

@Alex: werde das nächste mal dran denken ein Foto vor dem backen zu machen. Ich benutze übrigens ein Skalpell zum einschneiden. (nein keine Säge HiHi)

Allen anderen wünsche ich einen schönen Tag. Bei uns ist es gerade sehr schwül.

Hallo Mone und Alex,

vieeeeelen lieben Dank für die tollen Tipps und Aufklärung. Das ist echt toll hier, man lernt immer wieder neue Sachen dazu

Als kleines Dankeschön

Danke für die Blümchen, Yvonne und dir, Lili, danke für den Tipp mit dem Skalpell. Jetzt muss ich nur noch eins auftreiben... Ich freue mich schon auf deine Fotos!

so das Laugengebäck ist jetzt fertig. Ging ja doch ganz fix. Danke Sylvie! Sag mal hebst du die Lauge noch auf, kann man das und wie lange, oder muss die gleich entsorgt werden?  (Nee nee in den Ausguss!)

 Ich denke bei der Teigmenge könnte man auch gut 10 Stück draus machen. Die sind ganz schön groß geworden. 

Hallo nochmal,

@Alex: Vielen Dank für die vielen Tipps, du bist ja ein richtiger Profi

@Lili: Vielen Dank für die Blumen, deine Laugen sehen super aus . Hast du die länglichen so eingeschnitten, oder sind die geflochten wie ein Hefezopf? Ich schütte die Lauge weg, weil ich nicht weiß, wie lange man die aufheben kann. Ich mache ja vielleicht alle 1-2 Wochen Laugen.

Heute habe ich diese Baguettes http://www.rezeptwelt.de/brot-br%C3%B6tchen-rezepte/des-baguettes-comme-chez-le-boulangerie-recettesfr/175343 diesesmal mit T65-Mehl und Bohnenmehl gemacht. Ich fand sie optisch schon mal schöner als mit normalem Mehl, geschmacklich sind sie auch sehr lecker.

Hallo in die Runde! Ich hoffe, ich darf mal bei euch rein schnuppern. Ich hab meinen Thermi erst 3 Wochen, habe aber direkt das Brotbacken für mich entdeckt. Jetzt wollte ich selber Sauerteig ansetzen und da ist mir ein Fehler unterlaufen. Gestern Abend hab ich vergessen ihn zu füttern. Hab es dann heute Morgen nach geholt und dann jetzt Abends auch nochmal. War das so okay? Er sollte Sonntag fertig sein und riecht schon sehr streng und kriegt ne fluffige Konsistenz. Danke schonmal für die Hilfe und liebe Grüsse'

Hallo Orac,

willkommen bei den Brotbäckern   Schön, dass du auch so begeistert bist. Zum Sauerteig kann ich leider nichts sagen, da ich mich damit nicht auskenne. Aber hier gibt es einige Sauerteigprofis, die dir bestimmt gerne weiterhelfen.

Hallo Orac,

herzlich Willkommen bei uns Bäckerlehrlingen    - wenn Dein Sauerteig fluffig ist und fein säuerlich riecht, ist alles in Ordnung - was willst Du denn am Sonntag damit backen?

Wunderschöne Sachen habt Ihr wieder gemacht - Laugenbrötchen würde ich auch gern mal probieren, da trau ich mich nicht so richtig ran - aber mit Eurer Hilfe wird es schon rigendwann werden!

Und Sylvie, wie ist der Geschmack von den Baguettes? Mit Bohnenmehl??

@Lili, ich vermute, Du hast Dir auch schon so einige Filmchen bezüglich EVER reingezogen - ich habe eben noch welche entdeckt: Der Hammer!!! Richtig große Löcher - mit Sauerteig gebacken, man sieht auch schön, wie sich der Teig entwickelt und wie er gefaltet wird - faszinierend, daß er dann vor dem Backen schon eine richtige Struktur bekommen hat - leider ist alles auf Englisch und besonders die Gehzeiten habe ich nicht richtig mitbekommen... vielleicht verstehst Du da mehr?

Sonst frage ich mal die liebe Merrydith aus dem 5 : 2 Thread, ob sie sich das mal anhören kann, sie ist Engländerin und kann uns vielleicht helfen....

Hier der Link:   https://www.youtube.com/watch?v=qsG9z_aR4Tc

Hallo Cooking-Mami! Danke für die herzliche Begrüßung! 

Ich bin allgemein total im Fieber und von der Fülle der Rezepte und Möglichkeiten überfordert und weiß garnicht, was ich zuerst ausprobieren soll. Könnte den ganzen Tag in der Küche verbringen. Auf jeden Fall werden wir kein Brot mehr kaufen und Brötchen nur noch ab und zu wenn Sohnemann am Wochenende ein Schokocroissant möchte.

Das mit dem Sauerteig hab ich nur angegangen, weil die Brote aus dem Backbuch fast alle welchen brauchen und ich keinen im Geschäft gefunden hab. Ist ja auch nicht schwer, man sollte nur auch dran denken.

Guten Abend nochmal,

Lili, deine Laugenstangen und -brötchen sehen super aus. Wenn du die Brötchen genauso einschneiden würdest wie die Stangen, könnten die glatt als Fussballbrötchen durchgehen. Das Muster erinnert mich an die Ballnähte. Cool!

@ SylvieNee, ich bin kein Profi, ich mache selbst viele Fehler, die ich dann gerne ausmerzen möchte. Deshalb lese ich viel.

Hall Orac,

ich denke, der Sauerteig wird es überleben. Nur falls er Haare bekommt und eine blaue, schwarze oder grüne Farbe annimmt, oder gaaaaanz streng nach Essig riecht, solltest du ihn wegkippen. Bisher klingt alles, als sei es im normalen Bereich. Alles gut gegangen!

Hier gibt's auf Englisch noch ein gutes Rezept für euer EVER, schaut euch mal die Löcher an: 

http://www.thefreshloaf.com/node/30494/rye-spelt-sourdough-rye-flakes

Plötzblog hat es nachgebacken, zumindesst so ähnlich, da kann man es danna uch auf deutsch lesen: 

https://www.ploetzblog.de/2013/01/05/weizenmischbrot-mit-dinkel/

Viel Spaß beim Nachbacken!

Liebe Grüße

Alex

Hallo,

Nee nee die "Laugenstangen" sind geflochten.

@Alex: Das Bild vom englischen Bäcker kommt unserem gewünschten EVER aber viel näher. Wenn du mir jetzt noch sagst, wo ich Roggenflocken herbekomme,? Weil einen Flockenquetscher kauf ich mir für 65g nicht auch noch. Oder hast du eine Idee wie ich die selbst herstellen kann?

@Kathrin: Das Video schau ich mir gleich mal an.

@Orac: 

Lili133 wrote:

Hallo,

Nee nee die "Laugenstangen" sind geflochten.

@Alex: Das Bild vom englischen Bäcker kommt unserem gewünschten EVER aber viel näher. Wenn du mir jetzt noch sagst, wo ich Roggenflocken herbekomme,? Weil einen Flockenquetscher kauf ich mir für 65g nicht auch noch. Oder hast du eine Idee wie ich die selbst herstellen kann?

Ups Lili, dann wird das mit den Fussballbrötchen natürlich schwierig. 

Hab mal geschaut, Roggenflocken (500 g kosten 1,70 €, es gibt aber auch größere Mengen) bekommst du auch bei der Adler Mühle in Bahlingen. Da gibt's auch das Bohnenmehl, 200 g.

Guckst du:

http://www.adler-muehle.de/bestellung/index.html

Bohnenmehl steht unter "sonstige Mehle" (da gibt's sogar Einkorn und Emmer), die Roggenflocken unter "Flocken und Müsli". 

Liebe Grüße

Alex

@Kathrin: Ich fand sie sehr lecker. Ich kann jetzt nicht beschwören, dass sie irgendwie anders geschmeckt haben, dafür hätte ich sie direkt mit den anderen vergleichen müssen. Aber sie waren außen irgendwie krosser, auch der Einschnitt ging besser auf.

@Orac: So ging es mir auch, man weiß gar nicht, was man zuerst ausprobieren soll. Und je mehr man in der Rezeptwelt stöbert, desto "schlimmer" wird es.  

So jetzt fallen mir schon die Augen zu, ich gehe in's Bett und wünsche allen eine

Hallo,

@Alex: Ok Danke. Ich glaub da muss ich dann mal ne Großbestellung aufgeben damit sich die Versandkosten lohnen. 

@Kathrin: Also die Zutatenliste bekomme ich zusammen. Aber die Gehzeit? irgendwas mit 16 Stunden. Die Backtemeratur bzw. Backzeit nuschelt die irgedwie dahin, das ich nix verstehe.

90g Sauerteig

600g Wasser

16g Salz

50g Roggenmehl glaub aber das ist Roggenschrot? sieht so aus.

50g Weizenvollkornmehl

15g Malzsirup da kann man auch Zuckerrübensirup nehmen.

700g Brotmehl ich denke das ist 550er weil es so hell aussieht.

und dann irgendwas mit 16 Stunden insgesamt... ?dazwischen mindesten 3 mal in Abständen mehrmals falten.

Ansonsten 

Hallo Lili,

bei mir ist es ein ICE  mit anderen Worten, ich versteh auch nix.... schaun wir mal, ich werde morgen Meredith mal anschreiben, ob sie vielleicht bereit wäre, uns zu helfen - das Brot sieht aber geil aus, gell?

So würde ich mir unsere süße EVER vorstellen...

Wünsche Dir ein guts Nächtle

Guten Morgen zusammen,

@ Lili

Ich denke, es lohnt sich, bei der Adlermühle auch die normalen Mehle zu bestellen, die haben wine sehr gute Qualität und Mehl ist echt nicht gleich Mehl. Man braucht wirklich gutes Mehl, damit man überhaupt ein gutes Klebergerüst zustande bekommt. Das ist ja auch für eure großen Poren sehr wichtig.  

@ Lili und Kathrin

Ich habe mir die Videos auch angeschaut, und übersetze euch mal den Rest, wenn ihr mögt.

Die Zutaten hat Lili ja schon richtig zusammengestellt. Ich denke aber, es ist einfaches 1150er Roggenmehl. So steht es auch im Rezept.

Sie hat den Teig angesetzt irgendwann zwischen 21 h und 21:30 h und ihn einmal vor dem Zubettgehen gefaltet. Am Morgen gegen 7:30 h hat sie ihn nochmal gefaltet. Sie sagte, der Teig sei sehr langsam, daher wollte sie ihn nochmal 1-2 h gehen lassen, bevor sie ihn ein letztes Mal faltet (also ingesamt 3 mal gefaltet).

In der Küche war es nicht sehr warm (sie sagt, ziemlich kühl. Wenn es wärmer sei, dann ginge der Teig kürzer), daher hat der Teig insgesamt 16 Stunden gebraucht, bevor sie ihn zum ersten Mal vorformt.

Nach 20 Minuten hat sie ihn nochmals "geformt" (shaping) und in ein sehr gut mit Roggenmehl ausgestäubtes Gärkörbchen gegeben, da der Teig extrem weich und klebrig ist.

Sie schätzt, der Teig ist nochmal ungefähr 3 Stunden gegangen. Da für mich allerdings nicht ersichtlich draus, ob sie da die Zeit vom Shapen an mit eingerechnet hat oder erst ab dem Gehen im Gärkörbchen. Ich schätze mal, sie meinte ab dem Shaping.

Die Backtemperatur war wahrscheinlich schwer herauszuhören, weil man immer was mit "200" erwartet. Aber in den USA wird ja in Grad Fahrenheit gemessen, daher kam euch das sicher so komisch vor.  Den Ofen hat sie auf 500° F (umgerechnet sind das 260°C) vorgeheizt und sobald sie das Brot einschießt, hat sie die Temperatur auf 450° F gesenkt (entspricht 232 °C, also 230 °C) und ordentlich geschwadet. Dann hat sie gleich dieses Bräteroberteil darübergestülpt, für 15 Minuten drauf gelassen und dann enfernt und das Brot für weitere 15 - 20 Minuten gebacken. DasBräteroberteil hat sie mit vorgeheizt, das hätte ich fast vergessen zu erwähnen.Dann hat sie wieder die Hitze erhöht, bevor sie das zweite Brot eingeschossen hat und ist dann gleich verfahren wie beim 1. Brot.

Als Anmerkung von mir: Das ist ein tolles Brot, aber der Schwierigkreitsgrad mit sooooo hoher Teigausbeute (ca. 177%) ist extrem schwierig. Das ist im Grunde ein Brot für super erfahrene Bäcker. Man sagt nicht umsonst, Baguettes (deren TA ungefähr genau so ist) seien die Königsdisziplin des Brotbackens.Ich kann aber gut verstehen, dass es reizt und ich würde es wahrscheinlich auch ausprobieren, wenn mein Sauerteig schon fertig wäre und vor allem schon stabil und alt genug dazu wäre. Ich schätze, mit einem jungen Sauerteig wird das nochmal schwieriger. Man müsste den Teig noch länger gehen lassen.

Liebe Grüße

Alex

Hallöle,

@Kathrin: Ja genau das wäre es. Aber für faule, fällt dann eher weg...

@Alex: Vielen Dank für deine Mühe! Das hört sich doch schon plausibler an. Mein Sauerteig ist schön älter und hat eine super Triebkraft. Werden den Versuch mal Anfang nächster Woche starten. Ist ja irgenwie wie Lotto, man macht ne Kleinigkeit falsch und schon kommt was ganz anderes raus.

Mein Voratsschrank ist noch gut voll, deswegen muss ich mit der Bestellung noch etwas warten.

Hallo Alex,

ein riesiges  für Deine Hilfe und die Mühe, die Du Dir gemacht hast - Videos gucken, alles beschreiben, einfach super!!!!  Jetzt ist für mich endgültig klar, daß faule Mädchen sowas nicht hinbekommen - also zumindest wie hier mit Sauerteig - und der ist so lecker....- grübel - also entweder man versucht sich dran oder läßt es ganz bleiben.... schwere Entscheidung. Auf jeden Fall hätte es jetzt noch nicht viel Sinn, mein Sauerteig ist wahrscheinlich noch zu jung - ich hab in etwa 4 - 5 x gefüttert, denkst Du, das reicht schon? Sie hatte ja gar keine Hefe drin....

Der Weizensauerteig ist noch jünger, erst 2 x gefüttert.... welchen verwendet sie eigentlich im Video? War das überhaupt ersichtlich? Er sah auch sehr hell aus, also eher WeizenST??

Gärkörbchen habe ich auch noch nicht, muß ich noch beschaffen - wenigstens der Stein ist bestellt (der von L..l)

Also reizen würde mich das schon, vielleicht brauche ich dazu aber genügend Mut und Nervenstärke und das hat man nicht jeden Tag, irgendwie muß anscheinend alles passen - ich finde auch interessant zu sehen, mit welcher Ruhe die Bäckerin alles macht - da ist keine Hektik oder Ungeduld zu erkennen - tja, ob ich das hinkriege  .....

Bin gespannt, was Lili dazu meint....

Heute ist erstmal ein stinknormales und supersimples Eiweißbrot dran - Wunsch meines Mannes -

Ich danke Dir für diese sehr spannende Lehrstunde - hab einen schönen Tag

EDIT- Ups, jetzt war Lili schneller - super, Du willst das wirklich mal probieren?????????? Das ist ja spannend - machst Du vielleicht Fotos von den einzelnen Entwicklungsstufen?? Wäre echt klasse!!

Hallo Kathrin,

Du hast recht, auf dem Video sieht es aus wie Weizensauerteig. Ich hab aber nur Roggen. Werde es aber mal damit probieren.Ja, wenn ich dran denke mach ich auch Fotos. Sowas auszubrobieren reizt mich schon sehr. Und wenn es nicht klappt, hab ich es wenigstens versucht. 

Tja, Lili, das ist die richtige Einstellung!!!!!!! Ich schlottere jetzt schon, weil ich es von mir kenne, daß ich regelmäßig irgendwas falsch mache, vergesse, übersehe - was auch immer - jedenfalls bin ich oft in Gedanken woanders und das ist beim Backen gaaaaanz schlecht.  Ich werde es aber auch versuchen - es sieht einfach zuuu lecker aus - aber mein WeizenST muß noch reifen    und da bleibt mir noch ein bißchen Zeit, Mut zu sammeln - oder sonst gibts ja noch die Valium...... wäre überhaupt die Idee, um die Ruhe dieser Frau im Video aufzubringen 

 - ich freue mich auf Deine Versuche - es bleibt spannend - hoffentlich nerven wir den Rest der Gemeinde nicht mit unserem Löcherbrot - notfalls per PN, gell?

Soderle, ich habe die gute Lady jetzt in den Kommentaren mal gefragt, ob sie Weizenanstellgut oder Roggenanstellgut benutzt hat. Vielleicht antwortet sie ja. Ich hoffe, sie verweist nicht nur auf ihre Bücher und Kurse. *seufz*

Lili, du kannst dir auch einen Teil deines Roggenanstellguts "umerziehen". Dann hast du schon eine stabile Sauerteigkultur drin. So habe ich das damals auch gemacht, das geht prima. Ich hatte dann immer 2 Gläser im Kühlschrank stehen (bei mir waren es Dinkel- und Roggensauerteig).

Liebe Grüße

Alex

Hi Alex,

das ist ja super mit Deiner Anfrage... bin sehr gespannt, ob eine Antwort kommt...

Und das mit dem "Umerziehen" klingt lustig - für mich als kinderlose alte Frau bekomme ich jetzt noch mal die Chance, mein pädagogisches Talent zu testen ohweia, was da wohl rauskäme....

Ich habe übrigens einige Videos mit der Sauerteigmethode gesehen, auch 1-2-3 d.h. 1 Tasse Sauerteig + 1 Tasse Wasser, 2 TL Salz, 3 Tassen Mehl - ergibt auch ein Löcherbrot, aber da wird auch nicht gesagt, um welchen ST es sich handelt....

Soderle, die Antwort ist schon da. Sie schreibt, dass sie dieses Mal einen weißen Starter genommen hat, also Weizenanstellgut. Sie sagt aber auch, dass es egal ist, welches ASG man nimmt, da es sich dabei ja auch nur um eine recht kleine Menge handele.

Also Mädels, ran ans Brot! 

Liebe Grüße

Alex

Huhu,

supi Alex tausend Dank an dich. Das du dir sooo viel Mühe mit uns machst. 

An das umerziehen hab ich auch schon gedacht, aber wenn es sowiso egal ist.

@Kathrin: Ich glaub ne halbe Valium ist genug, nicht das du mit dem Kopf im Teig einschläfst. wenn du so entspannt bist. Außerdem entstehen aus eigentlichen Fehlern die man macht, manchmal ganz tolle andere Sachen. Ansonsten kommt es halt in die 

Hi Alex und Lili,

auch von mir nochmal ein großes Dankeschön - auf die Idee wäre ich gar nicht gekommen, die Dame anzuschreiben    Klasse!

Und Lili, jetzt steht ja dem Versuch nicht mehr viel im Wege.... ich werde meinen Weizensauer noch ein bißchen füttern, damit er gutwillig wird... die ersten Versuche gehen sicher in die H... aber da geben wir ja nicht so leicht auf... wäre doch gelacht, wenn wir nicht irgendwann die Krone der Bäckerschöpfung hinbekämen - ich muß grad lachen, weil ich mir vorstelle, daß das klappt, während ich alle anderen Sachen überhaupt noch nicht kenne.... aber wozu gibts so schöne Rezepte wie hier und solchen Supererfahrungsaustausch....

außerdem tröstet mich der Gedanke, daß das Brot auf jeden Fall schmecken wird, auch wenns erstmal noch keine schönen Löcher hat - die haben ja, wie wir gelernt haben, sowieso keinen Geschmack

Danke an alle, die sich immer so lieb beteiligen!

Das habe ich doch gerne gemacht. war ja auch nicht ganz uneigennützig. 

Und jetzt ziehe ich mich zurück, bin total müde irgendwie. Gute Nacht ihr Lieben!

Liebe Grüße

Alex

Hallo und Guten Morgen,

wie angekündigt habe ich heute nochmal die Baguettebrötchen versucht, diesmal mit T65-Mehl und Bohnenmehl. Geschmacklich sind sie sehr gut, auch finde ich die Optik von außen heute schöner, habe sie diesmal mit der Schere sehr tief eingeschnitten. Allerdings habe ich sie heute nicht so kross hinbekommen wie letztesmal   vielleicht hätte ich sie noch ein Stück länger drinlassen sollen oder ist es das feuchte Wetter?

Auch die Poren habe ich immer noch nicht so groß, wie auf den Rezeptbildern hinbekommen. Heute habe ich sie beim Formen nochmal kurz gefaltet, soweit es der weiche Teig zulässt. Vielleicht habe ich dabei noch mehr Bläschen zerstört....Aber ich übe weiter  

Mal sehen, was es heute Abend für ein Brot gibt

Ich wünsche allen ein schönes Wochenende bei dem bescheidenen Wetter