Forum Brot und Brötchen Austauschthread

Hi Sylvie,

Stepping out hab ich nicht gesehen, wir haben einige verpaaßte Sendung von der Festplatte geguckt und dabei noch Mails beantwortet... war einiges aufgelaufen...

Ich habe heute ein Video von Thermifee "Wurzelbrötchen a la Tina" gesehen, die sahen sehr lecker aus mit großer Prorung - werden allerdings über zwei Tage geführt, dabei immer wieder in den Kühli... da sind die Knusperweckle oder die Bürli ja einfacher, mal sehen, die Bürli hab ich ja noch nicht gemacht, aber es gab sie am bayerischen Abend und sie waren sehr lecker. Sonntag sind sie dran!!

Ein guts Nächtle allen

Hi Kathrin,

ich habe mir das Video gerade angeschaut, die sehen ja witzig aus. Mal sehen, vielleicht probiere ich sie mal. Die Bürli sind echt lecker und schnell gemacht.

Gute Nacht, ich gehe jetzt auch in's Bettle.

Hi zusammen,

hab heute auch einen "Blutdrucksenker" fabriziert.  Es waren die Baguette vom Bayrischen Heft  mit LM und 125g  Weizenschrot. 

War aber nicht so schlimm, da wir es mir diesem Gericht bzw. in dieser köstlichen Soße getunkt haben.  

http://www.rezeptwelt.de/hauptgerichte-mit-fleisch-rezepte/toskanischer-filet-topf/27655

@Kathrin: Die Bürlis hatte ich letzte Woche auch zum ersten mal gemacht. Die find ich auch einfach, aber gut.  Das Video von Thermifee hab ich mir auch angeschaut und die Wurzelbrötchen werden ich sicher auch mal ausprobieren. 

@Sylvie: Ich find dein Brot  Haaammer

Wünsch euch noch einen schönen Feiertag 

Huhu ihr lieben,

mein Sauerteig (IKORS-Rezept) ist heute fertig geworden, jetzt natürlich die doofe Frage einer ST-Anfängerin. Was mache ich jetzt damit?

Man braucht ja eigentlich, zumindest was meine bescheidene Suche bis jetzt ergeben hat immer nur relativ wenig ASG für ein Brot? Das Paderborner aus der RW ist bis jetzt das einzige Brot was ich bis jetzt gefunden habe wo ich so ungefähr die 600g ST brauche die ich jetzt schätzungsweise gezüchtet habe? Gibt es da vielleicht auch noch eine Alternative, vielleicht ein etwas helleres Brot mit mehr Dinkel- oder Weizenmehl? Oder kann ich ihn auch irgendwie beim Dinkel-Roggen-Brot verwerten?

Es ist doch richtig, dass ich den ST bzw. das ASG jetzt erstmal in den Kühli stelle und wenn ich am Montag Nachmittag mein Brot damit backen will ihn am Sonntag abend aus dem Kühli raushole nochmal mit 50g Roggenmehl und 50 g Wasser füttere und wieder bei Zimmertemperatur stehen lasse und dann am Montag Nachmitag im Teig verarbeiten kann, oder? Dann den ST-Rest einfach wieder im Kühli schlafen legen zum nächsten Brotbacken.

Hi Corinna,

du kannst deinen ST eigentlich in jedes Rezept dazu geben. Denke nur immer daran, dann das Wasser zu reduzieren. Das bedeutet es sind immer 50% von dem ST die du zusätzlich zu Rezept gibst Wasser bzw Mehl, daß du dann von der Gesamtmenge abziehen musst. z.B 200g ST=100g weniger Wasser als im Rezept angegeben.Die Mehlmenge, egal welches dann auch um 100g reduzieren.  

Füttern musst du den Montag nicht mehr bevor du backst. Es langt auch wenn du ihn Montag Früh rausstellst. Du kannst einfach die Menge die du brauchst wegnehmen.Aber immer mindestens 100g ST im Marmeladenglas im Kühli aufheben. Wenn du das vergisst, musst du von vorne anfangen. 

Wenn du zuviel ST hast, kannst du den auch trocknen und dann als Geschmacksgeber nehmen oder auch wieder zum leben erwecken.  

http://ikors.blogspot.de/2015/07/sauerteigflocken.html         Oder im TM  dann zu Pulver mahlen!

Am Anfang solltes du ihn aber mindesstens einmal die Woche füttern.

In Das Dinkel Roggen-Brot kannst du gut 2-3 EL Sauerteig reintun, aber das ist dann nur für den Geschmack, da deiner noch so jung ist.

Wenn er dann mal richtig Triebfähig ist, kannst du die Hefe reduzieren und irgedwann komplett drauf verzichten wenn du ein reines Sauerteigbrot backst.   

So, ich hoffe ich hab mich verständlich ausgedrückt...  Wenn du noch Fragen hast, ruhig her damit.

Hi Mädels,

@Lili: Danke für dein Kompliment! Deine ST-Erklärung habe ich mir gerade mal ausgedruckt. So ganz habe ich da ja immer noch nicht den Durchblick. Das mit den Flocken ist ja eine gute Idee. Kann man die auch einfach so zugeben, ohne sie wieder mit Wasser zu reaktivieren?

So Mädels, für morgen habe ich Bürlis und das Baguette vom Chip im Kühli (versuche ich mal als Übernachtvariante). Mal sehen, vielleicht mache ich auch Brötchen draus.

Bericht und Fotos gibt's morgen.

Hallo Lili,

super Dankeschön für die Erklärung. Das bringt  gleich wesentlich mehr Klarheit.

Ausdrucken ist ne super Idee, werd ich morgen gleich machen, bin grad am Tablet. 

@ Sylvie: bin gespannt wie du das Baguette vom Chip findest. Ich fand es was Brötchen betrifft bis jetzt das Beste was ich fabriziert habe In meiner Brot-und Brötchen-Karriere. Bei der ausführlichen Erklärung im Rezept hatte ich auch das ein oder andere Aha-Erlebnis. Z.B.  Wird das mit dem Schwaden echt gut erklärt finde ich. Die Baguettes sind echt schön fluffig und auch knusprig. Vom Geschmack sollen sie ja in der Übernachtvariante noch besser werden. Ich hatte sie bisher am gleichen Tag gemacht ohne Kühlschrank.

A guat's Nächtle...

Hi Corinna,

ich hatte das Baguette Rezept seither noch nicht gemacht. Ich habe jetzt franz. T65-Mehl + Bohnenmehl verwendet. Die brauchen ja nach dem ersten Geh-Schritt trotzdem noch ziemlich lange. Das mache ich morgen aber nicht. Sonst werden sie ja nicht zum Frühstück fertig. Ich werde sie dann formen und solange die Bürli im Ofen sind, lasse ich sie noch gehen. Mal schauen, ob's klappt.

I gang jedzd au gloi ins Neschd, Guds Nächtle!

Hallo Ihr Lieben,

oh Mann, jetzt hatte ich alles geschrieben, ewig die 3 Bilder geladen, und dann war alles weg .

Also nochmal, hier meine Brötchen von heute Morgen

Den Baguetteteig habe ich gestern eine halbe Stunde anspringen lassen, dann in den Kühli. Heute Morgen habe ich als erstes die Brötchen geformt und dann noch abgedeckt gehen lassen, so lange ich die Bürli gemacht habe. Die Kruste und der Geschmack war super, doch die Poren habe ich vermisst.

Corinna, wie waren deine Baguettes innen, auch so feinporig?

@Lili: Vor lauter ST und Brötchenteig habe ich gestern deine Blutdrucksenker ganz übersehen . Die sehen klasse aus und mit der Soße hast Du dann ja eine gute Lösung gefunden.

Halloöle

boaahhh Sylvie, sehen die toll aus!! Wie macht ihr das nur mit dem Einschneiden?? Bei mir sieht es nie so schön wie aufgerissen aus?!

Ja die Poren waren bei mir auch ganz fein, aber dafür ist die Krume (ich meine wenn man sie so leicht zusammendrückt und dann kommt so ein feines Knistergeräusch) sensationell bzw. wie bei der perfekten Brezel, die so feine Risse in der Kruste hat, ich hoffe ihr versteht was ich meine  und auch die Färbung ist viel schöner als bei den meisten anderen Brötchen. Sieht man auch bei dir im Vergleich zu den Bürli, wobei die auch sehr gut aussehen.

Nun nochmal an die ST-Professorinnen unter euch  : Ich habe mich jetzt entschlossen den jungen ST häppchenweise für das Dinkel-Roggenbrot  zu verbrauchen, davon brauch ich rd zwei Stück pro Woche. Werde also den Roggenmehlanteil von 100g durch 200g jungen Sauerteig abzgl. 100g Wasser ersetzen. Die zwei TL Sauerteigpulver kann ich einfach ersatzlos streichen, oder? Beim wöchentlichen füttern reicht es da wenn ich so lange bis ich noch so viel ST habe ihn nur mit 20g Wasser und 20g Roggenmehl wöchentlich füttere oder ist diese Diät zu hart und mein ST geht mir noch ein??  Das wäre traurig.

Guten morgen!

Leckere Sachen sind hier mal wieder zu sehen! 

Die Blutdrucksenkerstangen sind mal wieder bildschön, aber deine Baguettebrötchen auch, Sylvie!

Mir fehlen in jeglichen Brötchen- und Baguetterezepten im Nachhinein die großen Löcher  die Suche nach dem perfekten Rezept geht weiter..... vielleicht mit Lievito madre?

und da kommt auch schon meine nächste Frage zu besagter LM: Lili, mein Kloß ist weiterhin recht fest. Er geht zwar hoch, aber mäßig und die Schnittkanten sind immer noch recht eng zusammen und gehen gar nicht auseinander. Was mache ich denn da? Nochmal rausstellen? Mehr Flüssigkeit? 

Danke und liebe Grüße

Cordula

Huhu,

@Corinna, ja, ich fürchte, der würde verhungern! Ist mir ja schon passiert, weil ich ja den Fehler gemacht hatte, immer mit der gleichen Menge Mehl und Wasser zu füttern, obwohl die Teigmenge langsam größer wurde. Ich mache es jetzt so, daß ich das ASG in einem extra Glas habe, da sind immer nur 100 g drin, das wird dann gefüttert und anschließend kommen davon wieder nur 100 g in ein neues, sauberes, kalt ausgespültes Glas (wegen eventueller Spülmittelrückstände) - die Reste hebe ich in einer Schüssel im Kühli auf und gebe das als Aromageber ins Brot. Das hat den Vorteil, daß Du das ASG schön einzeln führst, es kann auch nicht passieren, daß man mal versehentlich alles verbackt und von vorne beginnen muß.

Wenn Du den ST trocknest, kannst Du das Pulver meines Wissens im Moment nur als Aromageber verwenden, die Triebkraft reicht noch nicht aus, das geht erst, wenn er richtig reif ist (frühstens nach der 10. Fütterung, steht im schlauen Buch).

Im Brot kannst Du auf das ST-Pulver verzichten, wenn Du die ST-Reste reintust.

Bin gespannt auf Deine Erfahrungen! Viel Glück weiterhin...

@Cordula, meine Madre verhält sich auch so, ich denke, ich mache jetzt einfach in diesem Rhythmus weiter und harre der Dinge, die da kommen

Hi Kathrin,

ah so ist das , Danke! Ich habe eben gerade so wie du es empfohlen hast 100g ST abgefüllt und das letzte Fütterdatum drauf geschreiben, damit ich ihn spätestens kommende Woche am Freitag wieder füttere. Aber mit wie viel Gramm Wasser & Roggenmehl füttere ich diese 100g? Und dann ist da noch der Rest (müssten rein rechnerisch so um die 500g ST sein), den ich in den kommenden 1-2 Wochen für die Dinkel-Roggen-Brote verbacken will. Den muss ich ja auch am Freitag wieder füttern, wieviel Gramm Mehl/Wasser braucht der dann?

EDIT: Stopp hab mich vertan, von dem Rest ist am Freitag ja keine 500g mehr übrig da ich bis dahin ja schon 2 Brote gebacken habe, also abzgl. 400g, dann sind nur noch 100g übrig wie im Glas... also daher bleibt nur die Frage, wieviel Wasser/Roggenmehl brauchen 100g ASG zur Fütterung?

Hallo zusammen, hoffe es geht allen gut.

@Corinna,

Kathrin hat dir ja schon einiges geschrieben.

Ich mache es immer so:

20 g ASG (Raumtemperatur), 40 g Wasser (30°) und 40 g Roggenmehl gut verrühren und bei 26° Grad (GA). So habe ich, da ich nicht regelmäßig Sauerteigbrot backe - meinen jungen Sauerteig flott gekriegt. Mittlerweile braucht er nur noch 4 Stunden, um sich zu verdoppeln. Danach kommt er dann wieder in den Kühli.

Anfangs musste ich die sog. Hefeführung öfter anwenden. Damit du besser verstehst was ich meine, setze ich dir diesen Link

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=6111&sid=fdd4e9a1bb5feabda44f99538e431909

Übrigens, die Reste sammel ich in einem separaten Glas und verwende diese dann als Geschmackgeber bzw. für ein Brotrezept mit altem Anstellgut.

Huhu Gaby,

danke für diesen Link!! Da ist wirklich alles schön erklärt!! (Das Forum ist sowieso super!) Die 100 g ASG sind natürlich zuviel, das stammt wohl aus meiner Ängstlichkeit, nicht genug zu haben   Deine kleinere Menge reicht natürlich vollkommen!!

Vielleicht noch ein Hinweis: Bei Lutz Geissler habe ich gelesen, daß man ganz junges ASG alle 3 - 4 Tage füttern soll, weil es dann schneller stabile MOs entwickelt. Ich mache das jetzt so, mein ASG ist jetzt schon sehr aktiv und hat sich nach 3,5 Stunden verdoppelt... jetzt reichen wahrscheinlich die wöchentlichen Fütterungen...

Hier nun die Bürlis von heute - die Porung sieht auf dem Foto feiner aus, sie ist aber sehr fluffig - ob das an dem bißchen Madre liegt??

Huhu,

ah dankeschön Gaby für den Link und die Erklärungen.. muss zugeben bin ein bisschen verwirrt. Naja, learning by doing, werde schon dahinter kommen. Die ganzen Begrifflichkeiten sind für mich als Laie doch ein bisschen schwierig

Ich werde euch auf jedenfall Berichten

Birnhorn wrote:

Die 100 g ASG sind natürlich zuviel, das stammt wohl aus meiner Ängstlichkeit, nicht genug zu haben   Deine kleinere Menge reicht natürlich vollkommen!!

Huhu Kathrin,

rechne mal nach, ich habe, nachdem ich das ASG wieder in den Kühlschrank stelle auch wieder 100 g.

Beim nächsten Mal nehme ich das Glas aus dem Kühli, stelle es auf den Küchentisch und warte ca. 1,5-2 Std., damit das ASG Zimmertemperatur bekommt. Erst dann entnehme ich 20 g ASG aus dem Glas und füge da die 40 g Wasser (30 Grad) und 40 g RM hinzu und lasse dies dann - mittlerweile - 4 Std. im Gärautomat bei 26 Grad stehen.

Der Rest aus dem "Kühlschrank Glas" wird in mein separates Glas für "altes ASG" geschüttet. Und so mache ich das jedes Wochenende.

Jeder findet mit der Zeit seinen Stil, wie er den Sauerteig führt bzw. das ASG füttert. Auch hier ist es wie mit vielen Dingen im Leben, dass viele Wege nach Rom führen. 

Ich habe auch lange gebraucht, bis ich mich für eine Richtung entschieden habe, aber jetzt nach einem 3/4 Jahr habe ich den Weg für mich gefunden.

Als nächstes werde ich mich, wenn es mich packt, mit dem LM beschäftigen. Aber alles hat seine Zeit.

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@Corinna ... Sauerteig und überhaupt das Thema Brotbacken ist alles sehr umfangreich und jedem, der anfängt Brot zu backen, schwirrt der Kopf vor lauter Infos. Ich glaube, hier im B&B ist keiner, der sagt, dass das alles locker flockig voranging. Lass dich nicht unter kriegen, das wird schon alles klappen.

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@all ... Eure Brote, Brötchen etc. sehen zum Reinbeißen aus Wer hier reinschaut und eure Bilder sieht, der kann gar nicht anders, als sich den TM nehmen und Brot bzw. Brötchen zu backen. Vor allen Dingen machen sie Mut, dass es auch einem Laien gelingt, leckere und ansehnliche Brote zu backen.

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Hallo

Ich habe heute ein Brot ( Franz. Brot im Bräter  ) gebacken , gibt es da eine Möglichkeit , das der Teig innen etwas luftiger ist , nicht sooo fest ?

Das sah so sehr gut aus , nur finde ich innen ist er mir zu fest , was kann man da machen ? Oder gibt es da ein anderes Rezept , was dem gleicht , was nicht so kompliziert  ist

Hallo,

wie hast du das Brot gefalten? Im Rezept steht ... "flach drücken und zusammenfalten" ... wenn du das Flachdrücken jetzt wörtlich genommen hast und den Teig bis auf die Arbeitsfläche zusammengedrückt hast, hast du die ganzen Gärbläschen wieder herausgedrückt. Ist jetzt nur eine Vermutung von mir.

ich hab den 10x zusammen gefaltet , möglich , das ich den sehr flach gedrückt habe , ich weis nicht mehr so genau ..

kann das damit zusammen hängen , das der Teig dann drin zu fest wird ?

oder liegt das am Backmalz oder Glutin , wenn man da zu viel nimmt ?

Du hast den Teig vorher 45 Minuten zur Gare gestellt ... der Teig sollte sich zumindest verdoppeln, in dieser Zeit entstehen dann ganz viele Bläschen im Teig. Wenn du jetzt den Teig zu flach drückst, stuppst du die ganzen Bläschen (die machen u. a. eine lockere Krume) wieder raus.

Aber das ist nur 1 Möglichkeit, warum die Krume zu fest ist. Wenn du z. B. sehr viel Backmalz hinzugefügt hast, stimmt die Flüssigkeitsmenge nicht mehr und der Teig ist zu trocken und dann wird die Krume auch nicht locker.

Was meinst du mit Glutin? Oder meinst du Gluten?

Huhu Gaby,

wer rechnen kann, ist ganz klar im Vorteil    - dann machst Du es im Prinzip ähnlich wie ich, nur daß Du die Hefeführung machst, da sind dann die Mengen etwas anders - das gefällt mir gut, weil ich dann nicht soviel übrig habe. Da ich bisher immer 100 g ASG 1 :1: 1 genommen habe, bleibt mehr ST übrig, den ich oft auch nicht immer verwerten kann...  dann müßte Dein ASG mild säuerlich sein oder? Ich hatte vorher mal einen, der extrem sauer war, wahrscheinlich zu kalt geführt, da hatte ich meinen GA noch nicht...

Wirst sehen, bei der Madre gibt es genausoviele Wege nach Rom    bin mal sehr gespannt, wie sie sich weiter entwickelt.... wann fängst Du damit an?

Es gab ein paar Tage, da mußte ich sehr genau timen, was wann in die Gärbox durfte, weil alles unterschiedliche Temperaturen hatte... jetzt ist es einfacher, weil die Madre im Kühli steht bis zur nächsten Fütterrung... kalte, harte Mutter..... wie das klingt

Alle, die sich nicht damit beschäftigen: Laßt Euch nicht von uns verwirren.... es gibt auch schöne Rezepte ohne diesen Aufwand, aber es ist ein nettes Hobby....

Ich glaube, ich gebe auf mit der LM.....  sie will einfach nicht. Sie riecht gut, genau wie beschrieben, aber sie arbeitet einfach nicht. Ich habe sie heute morgen rausgestellt und sie vergrößert sich leicht, aber keine Blubberblasen oder sonstiges. Dabei wäre sie Mittwoch eigentlich fertig.

Ich mag nicht mehr.... Heute Nacht lasse ich sie noch draußen, ansonsten werde ich sie wohl entsorgen. Die Konsistenz ist recht fest, aber warm eher klebrig, zäh.

Oder einfach einen Backversuch starten? Aber sie ist ja nicht wirklich aktiv....

Och menno.....

Verzweifelte Grüße

Cordula

Ach Cordula, nicht verzagen... wer weiß, ob das nicht so richtig ist? Da müßte Lili etwas wissen, sie hat ihre ja schon ein bißchen länger... oder schau doch mal im Sauerteigforum, da gibt es eine Menge Beiträge dazu... ich kann Dir leider nicht helfen, meine ist jetzt erst den dritten Tag im Kühli, verändert sich da aber nur minimal... vielleicht muß das so sein? Oder mal ein anderes Rezept probieren? grübel..... Ich hatte ja heute in den Bürli ein kleines Stück von der Restmadre drin und bild mir ein, daß dadurch die Krume schön fluffig war, ist aber wie gesagt vielleicht nur Einbildung.... aber Du kannst ja mal einen Backversuch machen und sehen, was passiert.- Viel Triebkraft wird sie noch nicht haben, aber als Zusatz wärs einen Versuch wert, oder?

Übrigens klebrig und zäh ist meine vor der neuen Fütterung auch immer, im Kühli wird sie dann fest....

Vielleicht braucht sie einfach eine etwas längere Entwicklungszeit.... ist ja beim Sauerteig auch manchmal unterschiedlich...

Tröstende Grüße!!!

Hi zusammen,

ja  ja der ST und die LM das iss schon so ein Thema... Wenn man in fünf verschiedene Foren lies, bekommt man auch fünf mal ne andere Vorgehensweise.  Da muss jeder seinen eigenen Weg mit der Herstellung und dem benötigten Verbrauch finden. 

Mein ST iss ja schon "alt" deswegen füttere ich den auch nur alle 2 Wochen, es sei den ich brauche mehr davon. Ich mache immer die 1 :1: 1 Fütterung, da bleiben 200g über die  bei uns in 2 Wochen locker weg sind.

Allen interessierten, hab hier noch was gefunden wie Trockensauer wieder zum leben erweckt wird:

TrockensauerSauerteig, der ganz getrocknet wurde, um ihn so jahrelang haltbar (trocken in einem verschlossenen Glas im Dunkeln) zu machen. Aktivierung erfolgt durch die Zugabe von der gleichen Menge Wasser. Er kann wenn er fein gebröselt ist, als Anstellgut verwendet werden. Ansonsten 2-3 Stunden einweichen.

@Cordula: Deiner LM geht es gut!!!  War bei mir an Anfang auch so das die so "hart" war und kaum auseinander ging. Nur Geduld,  daß wird schon noch. Du wirst sehen.  Und "blubbern" tut die nie.

@Kathrin, deine Bürlis sehen supi aus.  Klar liegt das an der LM... 

@Sylvie:  Für deine Brötchen!!!

Guten Morgen!

In den Foren hab ich mich hoch und runter gelesen. Viele führen weicher und da kommen wahre LM- Monster raus, die jegliche Gefäße sprengen. Ich wollte doch nur ein paar Bläschen.....

.......und sie sind da!!! Das gibt es doch nicht!!! 

Ich fühle mich veräppelt   Ich werde der LM noch etwas Hausluft gönnen, damit sie weiter arbeitet. Welchen Status wir denn wohl hier haben? Tag 8 oder 15 oder doch nahezu fertig?

Mädels, mal ganz ehrlich, wieso kann einen ein Sauerteig so ins Unglück stürzen bzw glücklich machen???

Auf zur Arbeit! Und dann mal schauen, wie es heute Nachmittag aussieht....

Kathrin, anscheinend hat die zusätzliche Wärmeeinheit Erfolg gebracht. ...

Bis später!

Cordula

Huhu Cordula,

nein wie herrlich..... ein so positiver Bericht mit Foto am frühen Morgen... ich glaube, Deine LM hat Dich voll im Griff, gell?? Hab herzlich gelacht und gedacht, wie es mir wohl gehen wird.... ist so ähnlich, wenn man Blumen aussäht und jeden Tag nachschaut, ob schon was zu sehen ist....

Bin gleich mal zum Kühli: Die Mutter arbeitet ! Viele Bläschen und vergrößert hat sie sich auch, die Einschnitte sind noch schwach zu erkennen. Ich überlege, ob es einen Unterschied macht, wenn man den gesamten Start der Madre in der Gärbox gemacht hat - hab sie bei 26 Grad dringehabt - wahrscheinlich lieben die MOs diese gleichbleibende Temperatur..... also Cordula, wie wärs mit einer schönen Gärbox? Ist ja bald Weihnachten

Was machen wir bloß als nächstes, wenn ST und LM brav ihre Arbeit machen und wir uns wieder langweilen????

Vielleicht versuchen wir uns am Pane maggiore??? Man kann sich ja als Anfänger ruhig mal an was richtig Schwieriges wagen

Hallöchen

mein 1. Sauerteigbrot ist fertig, und ich bin echt begeistert. Ich habe doch das "Paderborner"-Rezept aus der RW in leicht abgewandelter Form gemacht:

Ich hatte 530g jungen ST und habe mit 1:1 Mischung Dinkel 1150 & Wasser auf 630g lt. Rezept aufgefüllt (Wollte nicht noch mehr Roggenmehl). Das angegebene Weizenmehl habe ich durch Dinkel 630 ersetzt. Wie man sieht ist es sehr gut aufgegangen, hätte es wohl besser einschneiden sollen statt es mit der Gabel zu pieksen . Vom Geschmack ist es wirklich was total anderes, schön aromatisch - Der Anschnitt lauwarm mit Butter wurde gerade vernichtet. Danke nochmal an euch alle für die hilfreichen ST-Tipps .

Ich denke dieses Brot wird auch ins Programm aufgenommen, wenn es denn wirklich dank ST länger frisch und lecker bleibt.

@

GAGA1963 ich habe den Teig 1 Std. ruhen lassen und der ist richtig gut aufgegangen .dann habe ich ihn 10x gefaltet und schon immer flach gedrückt . 

Mein Mann hat das Brot probiert und er meinte das war sehr trocken und fest

Habe :300 g Wasser

1/2 Hefe ------- alles 2min 37Grad Sufe2 

250g Dinkelmehrl 1050

250 g Weizenmehl 405

2 TL Salz--------5 min Knetstufe  

nach der Std. dann

bei 240 Grad  im Ultra O/U 60 min

Huhu Corinna,

na das ist doch mal ein Erstlingswerk!!!!!! Wie schön, daß es Dir schmeckt, das macht doch sicher Mut für die nächsten Backwaren  - ich denke auch, Einschneiden wäre nicht verkehrt gewesen... es hatte wohl etwas sehr viel Triebkraft... aber besser als umgekehrt und Du hast einen Brikett..... sieht doch toll aus, irgendwie wild...ein richtiges Kunstwerk - herzlichen Glückwunsch 

Mein Dinkel-Roggen ist auch gerade fertig - ähnliches "Problemchen": Nicht tief genug eingeschnitten, an der Seite aufgerissen - es hatte wohl Untergare.... aber es duftet gigantisch... Fotos folgen später....

Ich muß jetzt dringend üben, mit der Fingerprobe herauszufinden, wann der richtige Zeitpunkt füs Backen da ist... Beschreibungen gibt es dafür ja, aber es selbst zu fühlen, ist nochmal was anderes.....

Guten Abend!

Ich habe heute die LM Reste von letztem Donnerstag in Brötchen verbacken. Ich habe dieses Rezept genommen und noch mit etwas Hefe unterstützt:

http://amboss-blog.blogspot.de/2014/03/lm-brotchen.html 

Bin gespannt,  wie sie schmecken. Die LM habe ich wieder in den Kühlschrank verbannt.

Heute Abend werde ich mich nochmal mit Brotrezepten für Roggensauerteig auseinandersetzen. Ich muss ziemlich aktiven ST loswerden. Jemand Ideen?

Danke und liebe Grüße

Cordula

hallo ihr lieben,

hab mich auch wieder mal an ein brot gewagt: roggen-mischbrot aus dem buch "brot backen mit dem thermomix" gebacken in einer kastenform... war beim ersten anschneiden und essen sehr gut kross, hat mir heute aber leider nicht mehr so gut geschmeckt.

habt ihr vll ein rezept für mich für ein richtig krosses, dunkles schwarzbrot??

lg eure kochbackelfe

Hello again ,

@Cordula: Mensch bin total begeistern von deiner LM. Siehste alles wird gut.Ich find deine Brötchen   super schön. Dein Link zeigt mir leider kein Rezept.

@Kathrin: Ich glaub langweilig wird es nie... dann starten wier eben wieder das EVER Projekt. 

@Corinna: Dein Brot sieht auch phänomenal aus. So wie du hab ich es am Anfang meines ST auch gemacht. Immer eine ordentliche Portion in alle möglichen Rezepte. Geschmeckt hat`s immer mal mehr mal weniger. 

@Kochbackelfe: Dein Brot ist natürlich auch hübsch anzusehen. 

Ich hatte heute auch wieder das D-R-Brot gemacht. Schmeckt uns im Moment am besten. Hab auch wieder ordentlich LM rein. Ich liebe diesen leicht säuerlichen Geschmack. Das Fladen Brot vom Chip war gestern auch mal fällig. Hab halb Milch, halb Wasser genommen und noch einen EL Trockensauer. Jammi 

Noch ein Versuch mit dem Link

http://amboss-blog.blogspot.de/2014/03/lm-brotchen.html

Falls der wieder nicht funktioniert- ich hab lievito madre brötchen gegoogelt und da war es unter den ersten Links.

Mein Tablet mag mich momentan nicht.  Dafür macht die LM jetzt auch im Kühlschrank Fortschritte.

Toll, oder? Ich werde Mittwoch wieder füttern und dann noch eine Reiferunde abwarten.

Liebe Grüße

Cordula

Danke Cordula, jetzt funktioniert er.  Hab es mir abgespeichert und wird morgen direkt mal ausprobiert. 

Huhu Ihr Lieben,

@Cordula: Wow, deine LM-Brötchen sehen ja aus wie gemalt . Siehst Du, ist doch toll, dass Du deinen LM noch nicht aufgegeben hast.

@Kathrin: Deine Bürli sehen klasse aus!

@Corinna: Sieht toll aus, dein erstes ST-Brot.

@Kochbackelfe: Dein Brot sieht auch schön aus, hast Du das Dinkel-Roggenbrot schon probiert (RdT vor einigen Tagen), oder die Oberhausener Kumpelkruste ist auch lecker.

@Sonnenweg2a: Hast Du das Brot mit Deckel in den kalten Ofen gegeben? Beim Falten darfst Du nicht die ganze Luft rausdrücken, nur locker zusammenfalten. Bisher ist mir das Brot immer gut gelungen. Vielleicht versuchst Du es nochmal, evtl. in der Form noch ein wenig gehen lassen?

So Mädels, heute Mittag gab es das Fladenbrot vom Alt-Chip, war voll lecker. Heute Abend habe ich die Chia-Knusperkruste mal als Brötchen gemacht. Ich habe sie offen in den kalten Ofen gegeben. Die Kruste war seeehr knusprig . Als Brot wurde es aber fluffiger. Ich werde sie nochmal machen, dann im geschlossenen Rö-topf.

Huhu Cordula,

danke Dir für den Link! Sehr interessant auch, was bei dem weiterführenden Link http://www.hefe-und-mehr.de/2012/08/lievito-madre/  bei den Kommentaren steht.

Deine Brötchen sehen super aus!  Wie sind sie denn innen? Haben sie eine große Porung? - könnte ich mir bei dem vielen Falten vorstellen.....Die werden bald probiert, wenn meine Madre etwas reifer geworden ist. Bin gespannt auf Deine,Lili!!!!

Das Paderborner hat ziemlich viel ST drin, wie wäre es damit?

@Kochbackelfe, hier haben ja einige - auch ich - das Dinkel-Roggenbrot gemacht, es ist sehr knusprig, allerdings nicht so dunkel in der Krume... vielleicht könntest Du ein bißchen den Roggenanteil erhöhen...

ich habe es heute gebacken, 100 g geröstete und dann im TM geschrotene Sonnenblumenkerne drin - dadurch wird es herzhafter und lecker nussig...

Allen ein guts Nächtle

EDIT: Huhu Nachteule Sylvie, schöne Sachen hast Du gemacht! Kompliment!!!

Melde mich morgen wieder, muß ins Bettchen

Hi zu später Stunde,

hab gerade einen ganz tollen Mehlumrechner vom Plötzblog gefunden:

https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/spreadsheets/

Verschiedene Mehltypen durch mischen simulieren anklicken und Downloaden.  Ist eine Exel Datei.

Dann bei Mehltyp Ziel, die Zahl eintagen welche Mehlsorte ihr ereichen wollt z.B. 812er und daneben wieviel z.B. 500g. Darunter aus welchen Mehlen ihr mischen wollt. z.B. 1050er und darunter z.B. 405er.

Ergebnis= 316g-1050er und 184g-405er sind 500g - 812er Mehl. 

Ich finds voll 

Hab nämlich wegen Cordula`s Brötchenrezept gerätselt wie ich 812er und 997er Mehl herstellen könnte. Hab leider keins. Da mein Platz für Mehlvorräte aber sehr ausgeschöpft ist, find ich es gut das ich nicht noch ne Packung da rumstehen haben muss. 

Sylvie, wieder tolle Bildchen.  (Mein Fladenbrot hätten die Zwillinge von deinen sein können. Sahen genauso aus) 

So iss spät, wünsch a 

Huhu! 

Schön luftig, probiert habe ich noch nicht. Wie ein Bauernbrötchen, nicht wie die luftigen Weizenbrötchen!

Meld mich heute Nachmittag! 

Auf zur Arbeit! 

Birnhorn wrote:

@Kochbackelfe, hier haben ja einige - auch ich - das Dinkel-Roggenbrot gemacht, es ist sehr knusprig, allerdings nicht so dunkel in der Krume... vielleicht könntest Du ein bißchen den Roggenanteil erhöhen.

Danke für den Tipp. Das werd ich demnächst mal probieren...!! Sieht echt sehr lecker aus. Hätte gerne eines, das innen auch richtig schön dunkel ist.

Ach ja noch eine Frage: Werden die Brote wirklich um so viel besser, wann man mit Deckel bäckt? Ich hab nur Kastenformen und die Römertopf pane Schale, auch ohne Deckel... liebäugle mit dem Zaubermeister, aber preiwert ist der jetzt auch nicht grade...

lg kochbackelfe

Huhu Kochbackelfe,

ich glaube, daß hier viele in unterschiedlichen Formen backen - ich nehme z.B. gerne für bestimmte Brote eine Kastenform und kann nicht wirklich einen Unterschied feststellen - wichtig ist nur, daß bei allen Formen ohne Deckel am Anfang gut Dampf erzeugt wird (Schwaden), dann schließt sich die Kruste schnell und das Brot bleibt saftig. Etwa 10 Minuten, nachdem das Brot im Ofen ist, sollte man die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, dabei kann man dann die Backtemperatur schon reduzieren - Brot ohne Deckel wird sonst zu schnell dunkel. Gegen Ende der Backzeit (etwa 5 Minuten vorher) auf Umluft schalten und die Ofentür einen Spalt öffnen. So bekommt man eine schöne Kruste - in meiner Kastenform ist das Brot übrigens immer rundum knusprig - was will man mehr. Es ist halt nicht so hübsch wie ein rundes Brot, dafür hat man gleichmäßige Scheiben...

Wenn man mit Deckel backt, entfällt das Schwaden, man kann auch mit Umluft backen, auch wenn es in den Rezepten immer anders steht.

Ich habe schon mehrfach in einem Edelstahltopf mit Glasdeckel gebacken - hat den Riesenvorteil, daß man sieht, was im Ofen passiert... Gegen Ende den Deckel abnehmen (bevor es seine gewünschte Bräune erreicht hat) und eventuell das Brot ganz aus dem Topf nehmen und noch 10 Minuten nachbacken, dann wird es außen knusprig.

So, jetzt stehst Du vor dem gleichen Dilemma wie wir alle hier....   .. irgendwann hast Du Deine Form gefunden...oder auch ein paar....

Wenn Du ein dunkles Brot haben möchtest, aber nicht unbedingt einen hohen Vollkornanteil (davon wird es nur grauer, aber nicht wirklich dunkel), dann gibts natürlich den üblichen Trick, den auch viele Bäcker anwenden: 1 - 3 EL Rübenkraut rein, das färbt das Brot dunkel, die Hefe liebt es (kommt übrigens in jedes richtige Schwarzbrot rein, z.B. im Rheinischen Schwarzbrot ist eine richtige Menge davon drin!) .... oder dunkles Backmalz .... oder etwas dunkler geröstete und geschrotene Sonnenblumenkerne...   ich weiß, ich weiß, echte Bäcker sehen sowas nicht so gerne, aber jeder fängt ja mal an.

Viel Glück und vor allem: Spaß!!

Hi alle,

die LM Brötchen sind fertig. War leider etwas abgelenkt und hab sie nach dem 2. Falten total vergessen.Waren dann fast ne Stunde zu lange im GA, aber sie sind trotzdem gut geworden:

Sie sind innen soooo fluffig. Danke  Cordula für den Backtipp!!!  Die werden wieder gemacht.

@kochbackelfe: Ich benutze den Römer 3 Liter Swing. Eine Freundin hat den TPC Zaubermeister. Wir haben absolut kein Unterschied zum Backergebnis festellen können. Außerdem kann darin auch super bis 250°C gebacken werden ohne das der Schaden nimmt. Also für den kleinen Geldbeutel langt der allemal. Ich sprühe meinen mit einem Ölzerstäuber ein und bemehle dann. Das Brot flutscht immer sofort raus. Aber du wirst sehen bei einer Backform bleibt es sowiso nicht... Eher bei einer Lieblingsform. 

Huhu Lili!

Klar, immer doch, wir teilen hier doch alles 

Ich hatte ja nur den 11 Tage alten LM- Ansatz drin, der fertige hätte vielleicht noch mehr Schubrakete gegeben, sie waren zwar weich, irgendwie saftig, aber doch noch etwas kompakt. Deine Brötchen sehen wunderbar aus!

Ich bin ja auch so blöd- die LM kriegt morgen erst die letzte Fütterung, also nochmal fünf Tage warten. ..

Heute habe ich ein Schweizer Bauernbrot aus dem wunderkessel backen wollen, hab schon die Hefe mit Wasser, Milch und Zucker angesetzt, da seh ich, dass ich überhaupt kein Roggenmehl mehr da habe. So ekn Mist.... hab dann aus Verlegenheit hauptsächlich 1050er Weizenmehl und einen Hauch 550er genommen plus zwei fette Löffel Roggensauerteig.  Was ein wildes Durcheinander.... sieht ganz lecker aus, den Geschmack teste ich morgen.

Kathrin, ne Gärbox..... eigentlich wollte ich nichts mehr anschaffen. Wohin denn noch damit? Grübel......

Liebe Grüße

Cordula

Hi Cordula, die Box läßt sich zusammenklappen..... 

Eijeijei, da waren mal wieder die Schusselthrinchen am Werk ...  gestern - glaub ich - bei Deutschlands bester Bäcker hatte ein Bäckermeister auch irgendwas vergessen.... das passiert sogar den Profis...Lili, sehen sehr gut aus, die Brötchen.... wie schmecken Sie Dir??

Danke für den Hinweis mit dem Mehlrechner... leider bin ich unfähig, mit Excel umzugehen, aber der Tipp war schonmal prima, vielleicht finde ich etwas Ähnliches....

in einem Forum haben allerdings ein paar Mathematiker ausgerechnet, daß das Mischen sooo einfach nicht geht, weil es auf die Mahlgrade ankäme.... na gut, probieren geht über Studieren, gell?

Hallo Mädels,

bin erst vorhin nach Hause gekommen, war beim Geburtstag der Tochter meiner Freundin, dann noch über eine Stunde Heimfahrt. Ich lese eure Beiträge morgen, da ich jetzt echt platt bin.

Nur kurz, Kaaaaaathrin, guuuuuuck mal, was ich hier habe:

Ein Pane maggiore vom Bäcker Schmid, habe gerade noch schnell eine Scheibe verputzt und es schmeckt köstlich, geht in Richtung des Dinkel-Roggen-Brotes mit einer leichten Schabziger-Klee-Note.

Eine Gute Nacht euch allen, bis morgen

Ach Sylvie, 

Du bist die Größte   .... das ist echt der Hammer, daß Du daran gedacht hast!!!!

Schaun wir mal, ob wir das irgendwann hinbekommen..... Du hast ja jetzt den Vergleichstest, was den Geschmack angeht und kannst Dich herantasten.... einfach supi!!!!

Träum süß vom Pane Maggiore

Birnhorn wrote:

Huhu Kochbackelfe,

ich glaube, daß hier viele in unterschiedlichen Formen backen - ich nehme z.B. gerne für bestimmte Brote eine Kastenform und kann nicht wirklich einen Unterschied feststellen - wichtig ist nur, daß bei allen Formen ohne Deckel am Anfang gut Dampf erzeugt wird (Schwaden), dann schließt sich die Kruste schnell und das Brot bleibt saftig. Etwa 10 Minuten, nachdem das Brot im Ofen ist, sollte man die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann, dabei kann man dann die Backtemperatur schon reduzieren - Brot ohne Deckel wird sonst zu schnell dunkel. Gegen Ende der Backzeit (etwa 5 Minuten vorher) auf Umluft schalten und die Ofentür einen Spalt öffnen. So bekommt man eine schöne Kruste - in meiner Kastenform ist das Brot übrigens immer rundum knusprig - was will man mehr. Es ist halt nicht so hübsch wie ein rundes Brot, dafür hat man gleichmäßige Scheiben...

Wenn man mit Deckel backt, entfällt das Schwaden, man kann auch mit Umluft backen, auch wenn es in den Rezepten immer anders steht.

Ich habe schon mehrfach in einem Edelstahltopf mit Glasdeckel gebacken - hat den Riesenvorteil, daß man sieht, was im Ofen passiert... Gegen Ende den Deckel abnehmen (bevor es seine gewünschte Bräune erreicht hat) und eventuell das Brot ganz aus dem Topf nehmen und noch 10 Minuten nachbacken, dann wird es außen knusprig.

So, jetzt stehst Du vor dem gleichen Dilemma wie wir alle hier....   .. irgendwann hast Du Deine Form gefunden...oder auch ein paar....

Wenn Du ein dunkles Brot haben möchtest, aber nicht unbedingt einen hohen Vollkornanteil (davon wird es nur grauer, aber nicht wirklich dunkel), dann gibts natürlich den üblichen Trick, den auch viele Bäcker anwenden: 1 - 3 EL Rübenkraut rein, das färbt das Brot dunkel, die Hefe liebt es (kommt übrigens in jedes richtige Schwarzbrot rein, z.B. im Rheinischen Schwarzbrot ist eine richtige Menge davon drin!) .... oder dunkles Backmalz .... oder etwas dunkler geröstete und geschrotene Sonnenblumenkerne...   ich weiß, ich weiß, echte Bäcker sehen sowas nicht so gerne, aber jeder fängt ja mal an.

Viel Glück und vor allem: Spaß!!

Hallooo und DANKESCHÖN für die tollen Tipps... (auch an Lili!!)

Das mit dem Rübenkraut wusste ich nicht... ich liebe dieses herrlich dunkelBRAUNE Bäckerbrot nämlich sehr. Momentan rastet mein Teig für das Dinkel-Roggenbrot ... bin ja soo gespannt! Der Einkauf hat ein bisschen länger gedauert weil wir in Österreich ja andere Mehltypen haben und ich da ständig nachsehen muss, welches Mehl welcher deutschen Type entspricht...

Werde es heute mit einem Bräter aus Edelstahl und Glasdeckel versuchen... mal schauen wie das klappt! Sonst bleibt mir ja immer noch der Römertopf.

Melde mich mit Ergebnis!

alles Liebe kochbackelfe

Huhu,

hier kommt mein D-R-Brot mit 200g von meinem jungen ST.

Irgendwie klappt das  heute nicht so wie ich mir das vorgestellt habe mit den Bildern. Egal...

Ich habe es notgetdrungen nach dem Falten schon in die Backform gelegt und dann nochmal gehen lassen, da ich in den KIGA musste um die Twins abzuholen. Die Falterei war heute aber irgendwie ne schwierige Sache, der Teig war ziemlich flüssig obwohl ich die Wassermenge ordnungsgemäß um 100g reduziert hatte wegen der ST-Zugabe. Habe gar keinen halbwegs stabilen Laib hinbekommen. Ich hatte das Brot auch vorher eingeschnitten, davon sieht man jetzt wohl durch den 2. Gehvorgang  nichts mehr. Dafür finde ich die Oberfläche echt schön, so glatt und schon fast wie lackert, sieht fast aus wie ein "Genetztes". Schmecken tut es auch sehr lecker, bin zufrieden. Werde das jetzt immer 200g ST dazugeben statt des Roggenmehls und des ST-Pulvers.

Corinna, das Brot sieht doch bildschön aus! Und von innen auch luftig! Ist doch ein super Ergebnis! Da darf es ruhig mega feucht sein!

Mein Kuddelmuddelbrot ist auch super. Es schmeckt total lecker, ist ganz saftig. Nur die Mehlmischung weiß ich nicht mehr... grübel.....

 Lieben Gruß

Cordula

Hallo Kochbackelfe,

schau mal hier:        https://de.wikipedia.org/wiki/Mehl    - da gibt es weiter unten eine Mehltypentabelle mit Vergleich Deutschland/Österreich.

Und daß jedes dunkelbraune Brot gefärbt ist, wußte ich früher auch nicht - selbst wenn Du ausschließlich Vollkornmehl verwenden würdest, wird es nicht braun - aber Rübenkraut ist ja ein Naturprodukt 

Denkst Du dran, den Edelstahltopf gut zu fetten?   Sonst gibts ein Desaster....... 

@Cordula.... neeeee echt jetzt?? Da erfindest Du ein tolles Brot und schreibst Dir die Mischung nicht auf?

tzzztzzztzzzz..... heul.....

@Corinna, sieht ja echt klasse aus, Dein Brot...... hattest Du jetzt das gesamte Rogernmehl gegen ST ausgetauscht? Interessante Variante..... SUPER

Ich geb mal hier den Tipp weiter, den ich nach meinen Faltproblemen von Gaby (DANKE) bekommen habe: Man kann einen Teil des berechneten Wassermenge zurückbehalten und erstmal sehen, wie der Teig wird, zur Not kann man dann noch etwas nachgeben.

Allerdings wird der Teig grundsätzlich klebriger, wenn der Roggenanteil höher wird.... leider!

Es bleibt spannend