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Kornecken Mehrkornbrötchen

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Das koche ich heute
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Zutaten

8 Stück

Sauerteig (am Vortag)

  • 10 g frischer Roggensauerteig (ASG) oder 20g Trockensauerteig
  • 30 g Weizenmehl Typ 550
  • 30 g Wasser

Brühstück (am Vortag)

  • 20 g Sonnenblumenkerne
  • 20 g Kürbiskerne
  • 15 g Sesam
  • 15 g Leinsamen
  • 70 g kochendes Wasser

Hauptteig

  • 200 g Kamut oder Weizenkörner
  • Sauerteig
  • 120 g Wasser
  • 10 g frische Hefe
  • 240 g Weizenmehl 550
  • 40 g Vollmilch
  • 1,5 TL Meersalz
  • 10 g Honig
  • 30 g Lievito Madre (LM)
  • Brühstück
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  • 6
    2h 20min
    Zubereitung 2h 0min
    Backen/Kochen
  • 7
    mittel
    Zubereitung
  • 8
    • Appliance TM5 image
      Rezept erstellt für
      TM5
      Wenn du einen Thermomix® TM6 Messbecher in deinem Thermomix® TM5 nutzt:
      Zum Garen (Simmern) bei Temperaturen von 95°C/200°F oder darüber sollte immer der Gareinsatz anstelle des TM6-Messbechers verwendet werden, da der TM6-Messbecher fest im Deckel sitzt. Der Gareinsatz liegt lose auf dem Deckel auf, ist dampfdurchlässig und verhindert außerdem, dass Lebensmittel aus dem Mixtopf spritzen.
  • 9
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Zubereitung

    Sauerteig (am Vortag)

  1. Roggensauerteig ASG, Weizenmehl und Wasser in einer verschließbaren Schüssel klumpenfrei verrühren. Zugedeckt mind. 12h bei Raumtemperatur gehen lassen.

    2. Brühstück (am Vortag)

  2. Alle Körner im Mixtopf abwiegen und 6 Min./120°C/Stufe 1 rösten. (Bei TM 21,31 in der Pfanne rösten)

    Heißes Wasser zugeben, abkühlen lassen und zugedeckt 12h im Kühlschrank quellen lassen. 

    3. Hauptteig

  3. Kamut bzw. Weizenkörner in den Mixtopf geben und 30 Sec. /Stufe 10 zerkleinern.

    Wasser, Hefe, Sauerteig, LM, Weizenmehl, Milch, Meersalz und Honig zugeben und 3 Min./Knetstufe kneten. Teig 10 Min im Mixtopf ruhen lassen.

    Brühstück zugeben und nochmals 3 Min./Knetstufe kneten.

    Teig in Teigschüssel umfüllen und 90 Min gehen lassen. Während der Ruhezeit Teig 2 x Strecken und Falten.

    Der Teig sollte sich gut verdoppelt haben. Teig nochmals Strecken und Falten und zu einem Rechteck flach drücken.

    Teig in 8 große Rechtecke teilen und jeweils diagonal in 2 Dreiecke teilen. 

    Oberseite mit Wasser bestreichen und in beliebiger Saatenmischung wälzen.

    Auf ein Gärtuch mit Körner nach unten legen und 30-60 Min gehen lassen. Brötchen dabei mit einem Tuch abdecken.

    Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Kornecken auf ein Lochblech mit Körnern nach oben setzen und mit Blumensprüher besprühen.

    Im Vorgeheizten Backofen schieben und 20 Min backen. 5 Min. vor Ende der Backzeit die Ofentür öffnen und den Dampf aus dem Ofen entweischen lassen. Tür einen Spalt breit offen lassen und Brötchen 5 Min. knusprig backen.

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Hilfsmittel, die du benötigst

  • Spatel
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  • 2. Mixtopf TM6
    2. Mixtopf TM6
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Tipp

Rezept aus dem Buch "Brot backen mit Zeit und Liebe" Keller Verlag

Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix getestet. Vorwerk Thermomix übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.

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Kommentare

Kommentieren

  • Ich habe schon sehr viele leckere Brötchen...

    Verfasst von sabine_l am 9. Juli 2017 - 10:48.

    Ich habe schon sehr viele leckere Brötchen gebacken, aber diese sind wirklich der absolute Knaller und hätten einen ganzen Sternenregen verdient. Die Übernachtvariante hat auch perfekt funktioniert: nach dem Wälzen in Körnern und Saaten hab ich sie einfach in eine Kunststoffform mit Deckel und dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
    Gebacken hab ich mit Kammut und das lievito madre hab ich durch frisches Dinkel ASG ersetzt. Vorm Backen hab ich die Brötchen noch mit Tigerstreiche bestrichen und mit Haferflocken bestreut, so wurden sie richtig kross und knusprig.



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  • Ich bereite unsere Sonntagsbrtchen sehr gerne...

    Verfasst von sabine_l am 19. Juni 2017 - 15:22.

    Ich bereite unsere Sonntagsbrötchen sehr gerne samstags vor, so dass die Gare über Nacht im Kühlschrank stattfinden kann und ich Sonntagmorgens die Brötchen nur noch in den Backofen schieben muss. Funktioniert dies mit diesem Rezept auch? (Sauerteig und Brühstück würde ich dann bereits Freitagabends oder samstags ganz früh vorbereiten).
    Die Brötchen sehen mega lecker aus - würde ich sehr gerne bald testenWink

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  • (Kein Text)

    Verfasst von Sonne2513 am 5. Dezember 2015 - 20:40.

    tmrc_emoticons.)

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  • Hallo, ASG ist Anstellgut vom

    Verfasst von sansi am 6. November 2015 - 21:00.

    Hallo,

    ASG ist Anstellgut vom Roggensauerteig.

    LG  sansi 

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  • Was ist mit Roggen ASG

    Verfasst von Katrin_Ba am 6. November 2015 - 14:33.

    Was ist mit Roggen ASG gemeint?  tmrc_emoticons.~

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  • Sehen gut aus .Das Rezept

    Verfasst von Adelfee am 6. November 2015 - 12:20.

    Sehen gut aus .Das Rezept gegefällt mir, da nicht soviel Hefe verwendet wird. 

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