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Spessart Bauernbrot (Roggenmischbrot)


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Zutaten

Sauerteigansatz

  • 60 g Roggenmehl 1150, oder 997
  • 60 g Wasser lauwarm

Sauerteig 1. Stufe Anfrischsauer

  • 5 g Sauerteigansatz, (den Rest für 2. Brot verwenden oder verschenken
  • 11 g Roggenmehl 1150, oder 997
  • 11 g Wasser laufwarm

Sauerteig 2. Stufe Grundsauer

  • 27 g Sauerteig der 1. Stufe
  • 103 g Rogenmehl 1150, oder 997
  • 62 g Wasser laufwarm

Sauerteig 3. Stufe Vollsauer

  • 187 g Sauerteig 2. Stufe
  • 309 g Roggenmehl 1150, oder 997
  • 378 g Wasser lauwarm, evtl. etwas mehr, bis Teig schön weich ist

Brotteig

  • 874 g Sauerteig der 3. Stufe
  • 309 g Roggenmehl 1150, oder 997
  • 265 g Weizenmehl 1050
  • 3 Teelöffel Salz
  • 1,5 Teelöffel Brotgewürz
  • 1/2 Würfel frische Hefe
  • 250 g Wasser lauwarm, ggf. auch etwas mehr oder weniger - je nach Teigfesttigkeit
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Zubereitung

    Sauerteigansatz
  1. 10g Mehl und 10g Wasser (lauwarm)  in einer Schüssel verrüheren (z.B. mit einer Gabel) - danach 24 Std. zugedeckt stehen lassen und dann wieder 10g Mehl und 10g lauwarmes Wasser zum Ansatz hinzufügen und wieder verrühren. Das ganze 6 Tage lang machen - dann sollte der Ansatz schon nach Sauerteig riechen und leicht aufgehen.

  2. Sauerteig 1. Stufe Anfrischsauer
  3.  

    5g des Sauerteigansatzes nehmen und diesen mit dem Mehl und lauwarmen Wasser vermischen und dann 6 Std. stehen lassen

  4. Sauerteig 2. Stufe Grundsauer
  5. Den Sauerteig der 1. Stufe mit dem Mehl und dem Wasser (lauwarm) zu einem sehr festen Teig vermischen (muss nicht geknetet werden - nur vermischt bis keine Klumpen mehr vorhanden sind).  Den Sauerteig nun für ca. 16-18 Std. zugedeckt stehen lassen.

     

  6. Sauerteig 3. Stufe Vollsauer
  7. Vom Sauerteig der 2. Stufe 5g wegnehmen und luftdicht im Kühlschrank lagern bis wieder ein Sauerteig gemacht werden soll. Mit diesem 5g Ansatz kann direkt mit dem Sauerteig Stufe 1. angefangen werden. Der Ansatz hätl gut 2- 3 Wochen im Kühlschrank.

    Den restlichen Sauerteig 2. Stufe mit Roggenmehl und Wasser (lauwarm) vermischen und einen  dünnflüssigen Teig herstellen. Dieser bleibt nun ca. 3 Stunden zugedeckt stehen.

  8. Teig
  9. Sauerteig der Stufe 3 mit den restlichen Teigzutaten in den Mixtopf geben und ca. 3 min. Stufe dough mode kneten - ggf. mit dem Spartel nachhelfen. Der Teig sollte eher weich sein.

    Nach dem kneten Teig aus dem Mixtopf entnehmen und auf einer mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche für 25 Min ruhen lassen (abgedeckt). (da Roggenteig mehr klebt - einfach mehr Mehl zur Verarbeitung verwenden Hz.B. Hände und Arbeitsfläche)

    Danach je nach Brotwunsch 1 großes rundes Brot formen oder 2 kleinere Runde Brote formen. Die Teigseite mit den "Teigfalten" nach unten auf eine stärker mit Roggenmehl bemehlten Arbeitsfläche ablegen und ca. 25 Min gehen lassen. während des ruhens den Backofen auf 250 Grad Ober-Unterhitze aufheizen und direkt zu Beginn der Aufheizphase eine feuerfeste Form mit Wasser auf den Boden im Backofen stellen.  Nach 25 Min mit einem Finger leicht auf den Teig drücken - geht der Abdruck ganz schnell wieder raus - muss der Teig noch  weiter gehen - geht der Abdruck nur ganz langsam zurück kann das Brot auf ein mit Backpapier belegtes Blech umgedreht werden - die Mehlseite soll dabei nach oben schauen.

    Das Blech in den aufgeheizten Backofen schieben (das Wasser in der Form sollte nun auch kochen und dampfen) und 10 Min. auf 250 Grad lassen - dann nach 10 Min. den Ofen auf 210 Grad runterstellen und weitere 45 bis 50 Min. das Brot backen.

    Nach Ablauf der Zeit kann man den Ofen aufmachen und das Brot entnehmen. Mit einem Klopfen auf den Brotboden kann man feststellen ob das Brot durchgebacken ist. Klingt das Klopfen hohl - ist das Brot fertig - klinkt es noch dumpf muss das Brot noch ein wenig in den Ofen.

     

  10. Beschreibe hier die Zubereitungsschritte deines Rezeptes

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Hilfsmittel, die du benötigst

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Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix getestet. Vorwerk Thermomix übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.

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Kommentare

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  • Sehr gute Beschreibung und

    Verfasst von michi3010 am 12. März 2016 - 16:59.

    Sehr gute Beschreibung und hat gut geschmeckt. Werde ich wieder machen!

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  • Klasse Brot. Es gab zwei

    Verfasst von maxiene am 31. Januar 2016 - 23:47.

    [[wysiwyg_imageupload:21802:]]Klasse Brot. Es gab zwei Kleine im Gärkörbchen. Anstatt Weizenmehl 1050 habe ich zur Hälfte Emmer frisch gemahlenen und zur Hälfte Weizenmehl 405 genommen. Das war mein erstes Brot ohne Backform.

    Das gibt's bestimmt noch öfter. Vielen Dank fürs Rezept.

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  • Himmel, was ein Aufriss! Aber

    Verfasst von Xtrabunt am 24. Januar 2016 - 18:52.

    [[wysiwyg_imageupload:21674:]]

    Himmel, was ein Aufriss! Aber die Arbeit und Zeit lohnt sich. Der Geschmack ist super und wie vom Bäcker. Optisch gibt es ebenfalls ne Menge her.

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  • Habe das zweite mal dieses

    Verfasst von stolpi am 20. April 2015 - 18:24.

    Habe das zweite mal dieses tolle Brot gebacken, alles super mein Mann meint das erste Brot dass ihn richtig gut schmeckt. Natürlich volle Punktzahl !

    Melde dich an oder registriere dich um Kommentare schreiben zu können
  • Danke für die Info  Gruß 

    Verfasst von 71susi am 1. April 2015 - 08:15.

    Danke für die Info  tmrc_emoticons.)

    Gruß 

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  • Hallo, ich kann nicht sagen

    Verfasst von Bäckermeister am 1. April 2015 - 00:09.

    Hallo, ich kann nicht sagen wie es mit fertigem Sauerteig wird. Da würde ich mich am ehesten die Info auf der Packung lesen. Vielleicht gibt's ja auch einen Bäcker in der Nähe bei dem man Sauerteigansatz bekommen kann.

    Grüße


    Bäckermeister

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  • Das hört sich wirklich lecker

    Verfasst von 71susi am 31. März 2015 - 08:38.

    Das hört sich wirklich lecker an und sieht auch toll aus! Ich würde das Rezept gerne mal ausprobieren, aus zeitlichen Gründen aber lieber einen gekauften Sauerteigansatz nehmen. Wie viel Gramm muss ich denn davon verwenden?

    Gruß

     

    Melde dich an oder registriere dich um Kommentare schreiben zu können
  • super geworden, auch wenn ich

    Verfasst von TMKäte am 24. Februar 2015 - 11:09.

    super geworden, auch wenn ich weniger Sauerteiggrundmasse hatte.

    Melde dich an oder registriere dich um Kommentare schreiben zu können
  • Gern werde ich berichten,

    Verfasst von Bärbel W. am 7. Februar 2015 - 20:11.

    Gern werde ich berichten, dauert noch hab gerade erst mit dem Sauerteig begonnen.

    Viele

    grüße

     

     

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  • Hallo, man kann auch das

    Verfasst von Bäckermeister am 6. Februar 2015 - 16:22.

    Hallo,

    man kann auch das Getreide selbst mahlen. Ich denke es wird aufgrund der Schalen etc. mehr Wasser benötigt und der Teig wird "schwerer ".  Ich würde deshalb ggf ein Würfel Hefe nehmen.

    Muss man aber ausprobieren. Ich könnte mir die Variante auch als Kastenbrot vorstellen, dann aber mit dem halben Würfel Hefe.

    Über ein Feedback

     

    würde ich mich  freuen. Es gibt sicher noch mehr die selbst mahlen wollen.

     

    Danke

     

     

    Grüße

     

     

     

     

    Grüße


    Bäckermeister

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  • Kann ich denn auch den Roggen

    Verfasst von Bärbel W. am 6. Februar 2015 - 15:17.

    Kann ich denn auch den Roggen und Weizen selbst mahlen und dann weiterverarbeiten? Oder ist der Teig dann zu fest und braucht evtl. mehr Wasser. Oder ist das nicht empfehlenswert?

    Ich setze erst mal den Sauerteig an. Ich hoffe das ich eine Antwort erhalte, bis der Sauerteig fertig ist.

    Schon mal vielen Dank.

     

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  • juhu, geschafft Nachdem mir

    Verfasst von Pünktchen_12_14 am 12. Dezember 2014 - 10:34.

    juhu, geschafft tmrc_emoticons.)

    Nachdem mir der SauerteigAnsatz einmal geschimmelt ist, hab ichs nun doch geschafft und das Brot gezaubert.

    Bin total begeistert, das Rezept ist oben super erklärt und das Ergebnis ist sowohl geschmacklich als auch optisch echt gelungen. 

    Mein einziges "Problem" war, dass das Brot beim Backen einmal ringsum aufgerissen ist an der Seite. Tut dem Geschmack aber keinen Abbruch und innen ist alles super.

    Hätte nie gedacht dass ich mich mal an einen Sauerteig trau aber war am Ende gar nicht schwer. Und den Entstehungsprozess von vorne bis hinten mit zu erleben hat mich echt begeistert - hatte schon fast eine persönliche Bindung zu meinem Sauerteigansatz aufgebaut und mein Mann hat immer geschmunzelt wenn ich gesagt hab dass ich mich jetzt um meinen Teig kümmern muss :-P

    mal schauen, wie das dann mit dem 5-Gramm-Ansatz aus dem KühlschrAnk klappt.

    lange Rede kurzer Sinn - volle Punktzahl von mir!

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  • Vielen Dank, dann weiterhin

    Verfasst von Bäckermeister am 30. November 2014 - 21:45.

    tmrc_emoticons.) Vielen Dank, dann weiterhin viel Spaß und guten Appetit.

    Grüße


    Bäckermeister

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  • Hallo Pünktchen, die sechs

    Verfasst von Bäckermeister am 30. November 2014 - 21:44.

    Hallo Pünktchen,

    die sechs Tage bitte nicht in den Kühlschrank stellen, in dieser Zeit bei Zimmertemperatur stehen lassen.

    Im Kühlschrank wird die Hefe gehemmt, deshalb soll der Sauerteigansatz zur Lagerung in den Kühlschrank.

    Grüße und viel Erfolg beim ausprobieren.

     

    Grüße


    Bäckermeister

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  • Hallo Bäckermeister, muss

    Verfasst von Pünktchen_12_14 am 30. November 2014 - 21:07.

    Hallo Bäckermeister,

    muss denn der Sauerteigansatz im Kühlschrank stehen während der 6 Tage füttern? Oder reicht es wenn er dann ab der 3. Stufe wie beschrieben luftdicht im Kühlschrank ist?

    Danke schon mal tmrc_emoticons.)

    Viele Grüße

    Pünktchen_12_14

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  • Hallo Ich bin blutige

    Verfasst von lillibit02 am 22. November 2014 - 17:39.

    Hallo

    Ich bin blutige Anfängerin ,was das Sauerteigbrot betrifft.

    Jedoch habe ich einfach mal bei Real fertigen Sauerteig gekauft. Aber was mach ich nun damit?

    Kommt das jetzt einfach ins Roggemehl  und kommt da nicht noch Brotgewürz rein? 

    Wer kann mir da mal helfen.?

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  • Hallo Bäckermeister, das

    Verfasst von Thermie09 am 7. November 2014 - 15:57.

    Hallo Bäckermeister,

    das Rezept ist ganz hervorragend und das Brot schmeckt sehr, sehr gut.

    wird es jetzt öfter bei uns geben.

    Melde dich an oder registriere dich um Kommentare schreiben zu können
  • Hallo, ja das stimmt mit dem

    Verfasst von Bäckermeister am 28. Oktober 2014 - 20:26.

    Hallo, ja das stimmt mit dem 5 Gramm,  es kann aber auch etwas mehr sein, das würde ich nicht so genau nehmen.

    Grüße


    Bäckermeister

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  • Hallo ich hab mal ne Frage:

    Verfasst von alin-b am 28. Oktober 2014 - 10:13.

    Hallo ich hab mal ne Frage: stimmt das das ich in der Stufe 1 nur 5g??? vom Sauerteigansatz nehme?

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  • Crazy83 schrieb: Hallo, leid

    Verfasst von Bäckermeister am 3. Juli 2014 - 00:43.

    Crazy83

    Hallo, leid habe ich noch keinerlei Erfahrung mit dem Ansetzen des Sauerteiges.

    Muss ich die Schüssel mit einem Tuch abdecken, oder luftdicht mit einem Deckel?

    Bitte helft mir, ich möchte es gerne mal ausprobieren.

    Hallo, 

    Ich decke die Schüssel mit dem Sauerteig einfach mit einer Plastikfolie ab. Das muss nicht luftdicht sein,  soll den Teig aber vor dem austrocknen schützen. 

    Man kann auch ein Handtuch nehmen.

    Einfach mal testen ☺

     

    Grüße und viel Erfolg 

     

     

    Grüße


    Bäckermeister

    Melde dich an oder registriere dich um Kommentare schreiben zu können
  • Hallo, leid habe ich noch

    Verfasst von Crazy83 am 2. Juli 2014 - 23:15.

    Hallo, leid habe ich noch keinerlei Erfahrung mit dem Ansetzen des Sauerteiges.

    Muss ich die Schüssel mit einem Tuch abdecken, oder luftdicht mit einem Deckel?

    Bitte helft mir, ich möchte es gerne mal ausprobieren.

    Melde dich an oder registriere dich um Kommentare schreiben zu können
  • Einfach lecker! Habe noch

    Verfasst von Palettenprinzessin am 13. Juni 2014 - 00:38.

    Einfach lecker! Habe noch Kümmel rein, für uns das beste Brot - schmeckt wie vom bäcker  - Volle Punktzahl !

    Melde dich an oder registriere dich um Kommentare schreiben zu können
  • Lieber Bäckermeister, vielen

    Verfasst von gitti09 am 7. April 2014 - 14:16.

    Lieber Bäckermeister,

    vielen Dank für das Rezept. Habe gestern Roggen- und Dinkelkörner (statt Weizen) gemahlen und den Teig angesetzt. Allerdings habe ich noch eine Menge Weizenmehl Type 405 zugegeben, sonst wäre mir der Teig davon gelaufen. Es kommt natürlich immer auf das Mehl darauf an und wie fest oder flüssig der Sauerteig ist.

    Den Teig habe ich über Nacht, in einer abgedeckten Schüssel, gehen lassen und heute Vormittag gebacken. Das Brot ist relativ "dicht" und schwer obwohl es schön aufgegangen ist. Ich werde versuchen ein Bild davon hochzuladen, freue mich auf weitere Rezepte und schicke liebe Grüße mit

    Gitti09

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  • Wir haben gestern das Brot

    Verfasst von Gabi1955 am 24. März 2014 - 16:07.

    Wir haben gestern das Brot gebacken. Einhellige Meinung: Super lecker. Hatten auch noch Sauerteigansatz und konnten bei Stufe drei beginnen. Von uns den vollen Sternenregen. 


     Träume nicht dein Leben, lebe deinen Traum.

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  • Perfektes Sauerteigbrot! Ein

    Verfasst von LittleNikita am 23. März 2014 - 20:22.

    Perfektes Sauerteigbrot!

    Ein bisschen ändere ich manchmal: Ich habe bereits selbst angesetzten Sauerteig in der 8. Generation verwendet, das Mehl variiere ich, was grad frisch gemahlen wurde. Nehme auch immer Vollkornmehl gemischt mit gesiebtem Mehl. Nächstes Mal werde ich die Hefe mal ganz weglassen und das Brot dafür ein bisschen länger gehen lassen. Brotgewürz benutze ich auch keins, dafür kommt viel gem. Kümmel ins Brot tmrc_emoticons.;)

    Ich mache immer die doppelte Menge, damit sich der Aufwand lohnt. Das Brot lässt sich wirklich toll einfrieren und bröselt nicht nach dem Auftauen, wie die meisten Brote.

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  • Sterne vergessen

    Verfasst von Sternchen30 am 20. Februar 2014 - 14:03.

    Sterne vergessen tmrc_emoticons.;)

    Melde dich an oder registriere dich um Kommentare schreiben zu können
  • Hab den Sauerteig und das

    Verfasst von Sternchen30 am 20. Februar 2014 - 14:02.

    Hab den Sauerteig und das Brot nach diesem Rezept gemacht und es ist super lecker. Einfach Perfekt!!

    Hab nur die Hälfte vom Rezept genommen, weil wir kein eingefrorenes Brot mögen und dieses meistens 2-3Tage reicht.

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  • Hallo Tina,  Den fertigen

    Verfasst von Bäckermeister am 19. Februar 2014 - 17:44.

    Hallo Tina, 

    Den fertigen Sauerteig kann man sicher auch nehmen, ich persönlich mag ihn nicht und finde, dass das Brot dadurch schneller trocken wird. Wenn du so einen fertigen Sauerteig kaufst steht in der Regel auch ein Rezept dabei, dieses würde ich dann nehmen da es speziell für den Sauerteig erstellt wurde. Ich habe mal von Alnatur......  Den Sauerteig verwendet, da stand zumindest ein Rezept drauf. 

    Die selbst gemachte Variante ist aber auf jeden Fall günstiger und besser tmrc_emoticons.-) 

     

    Grüße 

    Grüße


    Bäckermeister

    Melde dich an oder registriere dich um Kommentare schreiben zu können
  • Hallo! Ich habe mal eine

    Verfasst von Tina07 am 19. Februar 2014 - 16:38.

    Hallo!

    Ich habe mal eine Frage. Kann man auch fertigen Sauerteig nehmen? Z.B. von Seitenbacher?

    Melde dich an oder registriere dich um Kommentare schreiben zu können
  • Total lecker! Ich backe immer

    Verfasst von camue9 am 16. Januar 2014 - 23:00.

    Total lecker! Ich backe immer zwei kleine Brote in einem gusseisernen Topf (Lodge).

    schmeckt hervorragend und die Brote sehen auch immer toll aus. Liebe Grüße und vielen Dank für das tolle Rezept

    Melde dich an oder registriere dich um Kommentare schreiben zu können
  • Nachdem ich nun diesem Teig

    Verfasst von Tyraldur am 21. November 2013 - 18:41.

    Nachdem ich nun diesem Teig von Anbeginn bis zur Geburt des Brotes über mehrere Tage mit vielen Aha Erlebnissen begleiten durfte, sitze ich nun Begeistert hier und verfasse diese Zeilen.Erstaunlich wie wenig es braucht um ein richtig gutes Brot selbst zu erstellen und ich bin schon sehr gespannt, wie das nächste mit dem beiseite gelegten Ansatz wird.Als Freund von "Wissen was Drin ist" hab ich auf gekauftes Brotgewürz verzichtet. Kann mir aber gut vorstellen, dass es mit etwas Kümmel noch Leckerer ist. Da werd ich mir noch was Zusammen stellen.[[wysiwyg_imageupload:7789:]] 

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  • Hallo, im Kühlschrank hab ich

    Verfasst von Bäckermeister am 1. November 2013 - 12:25.

    Hallo,

    im Kühlschrank hab ich meinen Sauerteigansatz durchaus auch mal 1-2 Wochen stehen gehabt - wenn er länger stehen soll würde ich persönlich nach 2 Wochen noch einmal Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis dazu tun. Eingefrohren habe ich ihn noch nie - aber grundsätzlich sollte dies auch gehen.Getrocknet habe ich den Sauerteig auch noch nicht - dafür nutze ich ihn dann doch zu oft und bekomme dann ja immer wieder frischen Ansatz.Wenn dazu aber Erfahrungswerte bestehen kann man die gerne hier mal dazu schreiben tmrc_emoticons.-)

    Grüße

    Thomas

     

    Grüße


    Bäckermeister

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  • Hallo, das Rezept hört sich

    Verfasst von Annkristin am 1. November 2013 - 11:12.

    Hallo, das Rezept hört sich wirklich lecker, aber ich habe noch nie einen Sauerteig angesetzt.

    Wie lange kann denn der Sauerteigansatz im Kühlschrank ca. aufbewahrt werden? Ist das die Stufe des Sauerteigs, die man auch einfrieren oder trocknen kann?

    Danke schon mal für deine Antwort 

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  • Hallo,  die Mengenangaben

    Verfasst von Bäckermeister am 31. Oktober 2013 - 20:56.

    Hallo, 

    die Mengenangaben sind anhand eines Berechnungsschemas für Sauerteigbrot berechnet und orientieren sich an der Menge Roggenmehl im gesamten Brot. Es ist kein Problem auch ein paar Gramm mehr zu nehmen oder insgesamt etwas mehr Saurteig in den einzelnen Stufen herzustellen - es sollten aber nicht gerade doppelte Mengen sein. Ich selbt halte mich jetzt auch nicht an jede Gramm-Angabe zu 100%  - ewas mehr Sauerteig macht das Brot einfach etwas intensiver im Geschmack  - zu wenig und zu viel Sauerteig dagegen bewirken sogenannte Brot-Fehler - also Abriss der Krume oder zu flaches Brot etc.. 

    Probier es einfach aus. Du kannst ja mal 5-10 gramm verwenden und den Rest des Ansatzes einfach in den Kühlschrank stellen und ein paar Tage später noch mal backen - evtl. dann mit veränderten Anteilen. 

    Grüße und viel Spaß tmrc_emoticons.-) 

     

    Grüße


    Bäckermeister

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  • Hallo, leider verstehe ich

    Verfasst von camue9 am 31. Oktober 2013 - 16:55.

    Hallo,

    leider verstehe ich nicht, wieso ich vom Sauerteig Stufe 1 nur 5 Gramm nehmen soll. Der Ansatz wiegt 190 Gramm, was mache ich denn mit den restlichen 185 g? Ich habe schon verstanden, dass man nicht den ganzen Ansatz für ein Brot verwendet, aber wieso sollen es dann nur 5 g sein? Vielleicht stelle ich mich auch etwas blöde an oder ich habe etwas überlesen. Leider komme ich jetzt nicht weiter. Würde mich sehr über eine Antwort freuen ( und mein fertiger Sauerteigansatz auch  tmrc_emoticons.p

    viele liebe Grüsse

    Melde dich an oder registriere dich um Kommentare schreiben zu können
  • Ich stand vor dem Ofen und

    Verfasst von Applecake am 19. März 2013 - 08:24.

    [[wysiwyg_imageupload:4307:]]Ich stand vor dem Ofen und wollte meine Augen gar nicht mehr davon abwenden! Das Brot sieht sooooooooooooooo gut aus und so knusprig und so lecker und einfach so wie vom Bäcker!!! Großes Lob. Ist echt super geworden. Ich persönlich nehme das nächste mal etwas mehr Salz und Brotgewürz weil mir minimal davon was geschmacklich fehlte. Aber trotzdem großes Lob an den bäckermeister!!! tmrc_emoticons.)

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  • Mein 1. Brot und es ist

    Verfasst von Keelis am 18. September 2012 - 12:39.

    Mein 1. Brot und es ist Traumhaft geworden. Vielen Dank für das Rezept.[[wysiwyg_imageupload:2560:]]

     

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  • MissJul

    Verfasst von Bäckermeister am 18. Juni 2012 - 13:59.

    MissJul

    Rückmeldung:

    Das Brot schmeckt super, auch wenn bei mir der Teig zu trocken war. Ich hab 2 kleine Brote gemacht und beim ersten länglichen, ist bei der abgeschnitten Scheibe 1 cm vom Rand ein Riß.

    Wie ist die richtige Konistenz des Teiges  wenn man es aus dem Closed lid nimmt? Muß er etwas klebrig sein, meiner war ziemlich fest und kompakt, nicht so wie mein Münsterländer, daß ich sonst backe, daß ziemlich klebt.

    Liegt es an meinem Sauerteig der auch ziemlich fest war, oder an der Mehltype, ich hab nämlich 1150 genommen? 

    Es ist schon interessant, wie unterschiedlich die verschiedenen Sauerteigbrote schmecken.

    Viele Grüße 

    Hallo,

    schön erst einmal wenn es geschmeckt hat - der Teig sollte nach dem kneten eher weich als zu fest sein - Roggenteig klebt auch recht stark im Vergleich zu Weizenmehl. Ich bin gerade dabei das Rezept noch mal zu überarbeiten - hatt in den letzten Monaten wenig Zeit dazu.  Einfach hier noch mal bei Gelegenheit reinschauen - den Sauerteigansatz einfach aufheben und beim nächsten mal ggf. mit dem überarbeiteten Rezept backen tmrc_emoticons.;-)

    Grüße

    Thomas

    Grüße


    Bäckermeister

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  • Rückmeldung: Das Brot

    Verfasst von MissJul am 15. Juni 2012 - 12:22.

    Rückmeldung:

    Das Brot schmeckt super, auch wenn bei mir der Teig zu trocken war. Ich hab 2 kleine Brote gemacht und beim ersten länglichen, ist bei der abgeschnitten Scheibe 1 cm vom Rand ein Riß.

    Wie ist die richtige Konistenz des Teiges  wenn man es aus dem Closed lid nimmt? Muß er etwas klebrig sein, meiner war ziemlich fest und kompakt, nicht so wie mein Münsterländer, daß ich sonst backe, daß ziemlich klebt.

    Liegt es an meinem Sauerteig der auch ziemlich fest war, oder an der Mehltype, ich hab nämlich 1150 genommen? 

    Es ist schon interessant, wie unterschiedlich die verschiedenen Sauerteigbrote schmecken.

    Viele Grüße 

    Melde dich an oder registriere dich um Kommentare schreiben zu können
  • Hallo Thomas!Vielen Dank für

    Verfasst von MissJul am 14. Juni 2012 - 13:15.

    Hallo Thomas!Vielen Dank für die Erklärung. Bis jetzt war mein Sauerteig immer eher 50 / 50 vom Wasser / Mehlverhältnis, darum hat es mich gewundert. 

    Aber gestern Abend hat man schon einen Sauerteig aus der Schüssel riechen können und ein wenig sind die "Brösel" schon aufgegangen gewesen. 

    Heute Früh hat er dann die 2. Stufe gefüttert gekriegt, und als ich nach dem Einkaufen heimkam, ist er schon toll aufgegangen in der Schüssel. Jetzt ist er fertig zum Backen. Ich bin schon sehr gespannt. Hefe nehm ich keine mehr, da er ja schon paar Wochen alt ist!

     

    Melde dich an oder registriere dich um Kommentare schreiben zu können
  • Hallo Julia, bröselig sollte

    Verfasst von Bäckermeister am 14. Juni 2012 - 13:08.

    Hallo Julia,

    bröselig sollte er nicht direkt sein (also keine Streusel machen tmrc_emoticons.;-) ) - aber ein sehr fester Teig - ggf. einfach etwas Wasser hinzufügen.  Der Grund für die unterschiedlichen Teigkonsistenzen beim Saurteig liegt einfach darin, dass bei weichen Teigen eher die Essigsäurebakterien gefördert werden - deshalb auch der leichte Essiggeruch beim Sauerteig - und beim festen Teig werden eher die Milchsäurebakterien gefördert. Das Ganze soll am Ende einen guten Geschmack ergeben - deshalb schmeckt ein Brot mit so einem Sauerteig einfach besser wie ein Brot mit Sauerteig aus der Tüte tmrc_emoticons.;-).

    Als Tipp für altes Brot: Man kann auch zum Brotteig statt nur Wasser auch in Wasser eingeweichtes altes Brot verwenden - das bringt 1. etwas für den Geschmack - 2. hält das Brot länger frisch und 3. wird man sein altes Brot wieder los tmrc_emoticons.;-). Wenn das Brot über nacht eingeweicht wurde und dann im Teig ist wird es beim kneten im TM auch komplett im Teig aufgelöst - es bleiben somit keine Stückchen im Teig zurück.

     

     

     

     

    Grüße


    Bäckermeister

    Melde dich an oder registriere dich um Kommentare schreiben zu können
  • Vielen Dank, Thomas! Ich hab

    Verfasst von MissJul am 13. Juni 2012 - 19:21.

    Vielen Dank, Thomas!

    Ich hab ja schon einen gut funktionierenden Sauerteig seit ein paar Monaten, und hab heute gleich mit der 1. Stufe gefüttert, daß er 600 g ergibt.

    Ist allerding ein ziemlich fester bröseliger Haufen in der Schüssel, gehört das so trocken? 

    Ich bin gespannt wie es sich morgen entwickelt.

    Viele Grüße

    Julia 

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  • Hallo Julia, Das ist schon

    Verfasst von Bäckermeister am 13. Juni 2012 - 19:14.

    Hallo Julia,

    Das ist schon richtig so - entweder einfach zwei Brote backen oder den 150 Gramm Rest verschenken. Man konnte natürlich auch nur 12,5 Gr. Wasser und Mehl für den Ansatz nehmen - die Mengen sind aber einfach sehr klein und deshalb hab ich 25 Gr. Jeweils zum 1. Ansatz genommen tmrc_emoticons.-)

     

    Grusse und viel Spaß 

    Thomas

    Grüße


    Bäckermeister

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  • Hallo Bäckermeister!  Ich hab

    Verfasst von MissJul am 13. Juni 2012 - 11:20.

    Hallo Bäckermeister!

     Ich hab auch noch eine Frage zum Rezept: die Menge des Sauerteigansatzes ist ja 300 g, es wird aber in der 1. Stufe 150 g genommen.

    Der neue Ansatz für den Kühlschrank wird ja erst von der 2. Stufe abgenommen!

    Ist da auch noch ein Fehler im System?

    Viele Grüße

    Julia 

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  • Hallo Daniel, Danke für den

    Verfasst von Bäckermeister am 29. Februar 2012 - 20:54.

    Hallo Daniel,

    Danke für den Hinweis - da hast du natürlich vollkommen recht. Ich hab's gleich mal ausgebessert.

    Falls du das Brot backst wünsche ich dir viel Spaß und guten Appetit. Kannst ja danach noch mal ein Kommentar schreiben.

    Lg 

     

    Grüße


    Bäckermeister

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  • Hallo,   ich habe mir gerade

    Verfasst von basementmedia am 29. Februar 2012 - 20:33.

    Hallo,


     


    ich habe mir gerade das Rezept durchgelesen und kapiere eine Sache noch nicht so ganz:


    In der Sauerteig Stufe 2 erstellt man doch insgesamt 800 gramm Sauerteig, oder?


    denn...


    450 g Sauerteig der 1. Stufe + 100 g Rogenmehl 997  + 250 g Wasser laufwarm = 800 Gramm.


    Im nächsten Schritt "Bauernbrotteig" benötigt man aber laut Angabe dann 950 Gramm Sauerteig.


    D.h. laut Adam Riese (oder wie der heißt) fehlen mir doch dann 150 Gramm, oder lieg ich da falsch?


    LG Daniel

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  • Hallo! Das Bauernbrot ist

    Verfasst von steigerwald am 17. Januar 2012 - 16:42.

    Hallo! Das Bauernbrot ist SpitzeBig Smile  Ich war schon lange auf der Suche nach einem echten Sauerteigbrot. der gekaufte Sauerteigansatz ist ja lange nicht so gut. Die ganze Familie ist begeistert. Dieses Brot kann man auch einen oder zwei Tage später noch essen. Es schmeckt wie früher bei der Oma. Danketmrc_emoticons.)

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  • Ich habe heute das erste Mal

    Verfasst von NiGe am 11. Januar 2012 - 21:00.

    Cooking 7

    Ich habe heute das erste Mal mit dem Thermomix meinen Sauerteig bearbeitet und dieses Rezept benutzt. Es schmeckt sehr gut und hat eine tolle Kruste. Allerdings habe ich wie immer kein Brotgewürz benutzt, ondern schlichtweg die Gewürze Fenchel, Kardamon und ein paar Pfefferkörner im Mörser zermalen und in den Teig gegeben. Danke für das Rezept, das werde ich sicherlich noch öfter benutzen.

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  • (No subject)

    Verfasst von steigerwald am 3. Januar 2012 - 23:19.

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  • Vielen Dank für die schnelle

    Verfasst von Milchkaffee am 20. Oktober 2011 - 12:52.

    Vielen Dank für die schnelle Antwort und den Tipp. Der Riss ist horizontal und teilt mein Brot praktisch in 2 Hälften. Vielleicht liegt es ja auch daran, daß ich auf dem Stein gebacken habe und die Anfangstemperatur daher zu hoch war...?werd es dann mal auf nem Blech versuchen...

    Liebe Grüße  Milchkaffe

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