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Geflügelleberwurst

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Das koche ich heute
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Zutaten

10 Glas/Gläser

Geflügelleberwurst

  • 500 g Hähnchenkeule mit Haut, netto Fleischgewicht
  • 500 g Hähnchenbrust mit Haut, netto Fleischgewicht
  • 250 -300 g Hähnchenleber
  • 500 g Hühnerklein
  • 500 g Fett
  • 2 Stück Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengrün
  • 30 g Salz
  • 3 g Pfeffer
  • 1,5 g Muskatblüte (Macis)
  • 1,5 g Paprika
  • 1 g Ingwer, gemahlen
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  • 6
    3h 0min
    Zubereitung 2h 0min
    Backen/Kochen
  • 7
    aufwendig
    Zubereitung
  • 8
    • Appliance TM5 image
      Rezept erstellt für
      TM5
      Wenn du einen Thermomix® TM6 Messbecher in deinem Thermomix® TM5 nutzt:
      Zum Garen (Simmern) bei Temperaturen von 95°C/200°F oder darüber sollte immer der Gareinsatz anstelle des TM6-Messbechers verwendet werden, da der TM6-Messbecher fest im Deckel sitzt. Der Gareinsatz liegt lose auf dem Deckel auf, ist dampfdurchlässig und verhindert außerdem, dass Lebensmittel aus dem Mixtopf spritzen.
  • 9
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Zubereitung

    Geflügelleberwurst

  1. Um eine streichfähige Wurst herzustellen benötigt man eine relativ große Menge Fett. Da Geflügelfleisch aber sehr fettarm ist, wird bei der industriellen Herstellung häufig Schweinefett zugegeben.Bei mir beginnt die Produktion von Geflügelleberwurst damit, dass ich über einen längeren Zeitraum das Bauchfett sämtlicher Suppenhühner, Enten und Gänse, die ich im Laufe eines Jahres zubereite, entnehme und einfriere. Ebenso von Saucen abgeschöpftes flüssiges Fett.Wenn sich davon eine ausreichende Menge angesammelt hat, beginnt die Produktion der Geflügelleberwurst:

  2. In einem großen Topf aus dem Suppengrün, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und dem Hühnerklein + den üblichen Gewürzen (Salz, Pfeffer) eine kräftige Brühe kochen.Die Hähnchenkeulen zugebenca. 40 Minuten kochen lassen, dann die Hähnchenbrust zugeben und weitere 20 Minuten sanft ziehen lassen. Keulen und Brust entnehmen, dann die Hähnchleber noch ca. 10 Minuten sanft in der Brühe ziehen lassen.In der Zwischenzeit das gefrorene Geflügelfett in kleine Stücke schneiden und in einem großen Topf auslassen. Die Grieben entfernen und 1 gewürfelte Zwiebel in dem Fett rösten.Das Fleisch von den Knochen lösen, in kleinere Stücke schneiden und mit der gekochten Haut in eine große Schüssel geben, die angerösteten Zwiebelwürfel dazu. Die gebrühte Leber ebenfalls in Stücke schneiden und zugeben. Die Gewürze darüber streuen, alles mit den Händen gründlich vermischen.

  3. Die Fleischwürfel jetzt in 3 Portionen im Thermomix fein pürieren. 10 Sekunden / Stufe 7dabei jeweils ca. 100 - 150 g flüssiges Fett zugeben. Die Masse sollte die Konsistenz von Apfelmus haben. Wenn das flüssige Fett nicht ausreicht, ein wenig von der Kochbrühe zugeben.Abschmecken. Es ist ganz wichtig, dass die Masse sehr intensiv gewürzt wird, wenn man denkt, es sei jetzt richtig, ruhig noch einmal nachwürzen, bis man das Gefühl hat, sie sei jetzt überwürzt.

  4. Die Wurstmasse in Sturzgläser füllen, oben 1 Fingerbreit Platz lassen, damit das Fett beim Einkochen nicht ausgedrückt wird, verschließen und einkochen.

  5. Die Wurstgläser sehr kühl, am besten im Kühlschrank lagern. Haltbarkeit dann ca. 1/2 Jahr

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Hilfsmittel, die du benötigst

  • Spatel
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  • 2. Mixtopf TM6
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Tipp

Ideal dazu ist ein automatischer Einkochkessel oder ein Einkochkessel mit Thermometer. Es geht aber auch in einem normalen Topf. Dazu ein Spütuch auf den Boden des Topfes legen. Die Gläser darauf stellen, Wasser bis kurz unterhalb des oberen Rand der Gläser einfüllen und zum Kochen bringen. Wenn das Wasser im Topf kocht, noch 1 Stunde kochen lassen.

Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix getestet. Vorwerk Thermomix übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.

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Kommentare

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  • Hallo Evelyn, entschuldige

    Verfasst von erikay am 12. Januar 2015 - 08:33.

    Hallo Evelyn,

    entschuldige bitte, dass ich dir noch nicht geantwortet habe. Meine Zeit war gerade knapp. Ab dieser Woche wird es wieder besser. Schreibe dir dann eine pers. Nachricht.

    Bis dahin, liebe Grüße.

    Petra

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  • Hallo Erikay,ich habe das

    Verfasst von Evelyn27 am 3. Januar 2015 - 09:51.

    Hallo Erikay,ich habe das Verhältnis Fleisch/Leber mit erfahrenen Wurstlern in einem andren Kochforum abgestimmt. Beim 1. Vesuch hatte ich 50:50, da war der Lebergeschmack sehr intensiv. Aber das ist ja wirklich das Schöne beim Selbermachen: man kan den Geschmack selbst bestimmen.Wird deine Leberwurst denn nur mit den Innereien auch echt streichfähig oder was verwendest du, damit sie streichfähig wird. Würde mich über einen Austausch mit Dir wirklich freuen.lgEvelyn

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  • Ich glaube gern, dass diese

    Verfasst von erikay am 3. Januar 2015 - 08:24.

    Ich glaube gern, dass diese Wurst schmeckt. Aber mir wäre sie viel zu fett.Stelle auch ab und zu eine Leberwurst selber her.Kaufe meine Hähnchen frisch auf unserem Bauernmarkt und sammle die Innereien, sprich Leber,Herz und Magen um aus diesen Produkten eine Leberwurst herzustellen.

    Bei dir ist mir im Verhältniss zum Fleisch zu weniger Leber vorhanden.Aber wie gesagt,schmecken tut sie bestimmt und selbst gemacht ist sowisoimmer das Beste tmrc_emoticons.-) Da weiß man was drin ist.

    LG Erikay

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  • Genial und super durchdacht.

    Verfasst von Delicada am 3. Januar 2015 - 03:35.

    Genial und super durchdacht. Man bestimmt selbst, wo man gutes Fleisch kauft und nun erhält man ein top Produkt. Endlich nutze ich meinen Einkochkessel mal für etwas Außergewöhnliches und werde wieder viel Freude bereiten! Volle Punktzahl!

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  • Dann viel Spaß und gutes

    Verfasst von Evelyn27 am 12. Oktober 2014 - 13:32.

    Dann viel Spaß und gutes GelingenlgEvelyn

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  • Boah, was für ein Rezept! Das

    Verfasst von gernkoch am 12. Oktober 2014 - 13:26.

    Boah, was für ein Rezept!

    Das will ich unbedingt ausprobieren, wenn auch mit der Hälfte, für den Anfang.

    Vielen Dank

    Gernkoch

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