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Sauerteigansatz in drei Stufen


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Zutaten

  • 1) 100. g Roggenkörner
  • 100 g Wasser, 40 °C
  • 2) 100 g Roggenkörner
  • 100 g Wasser, 40°C
  • 3) 200 g Roggenkörner
  • 200 g Wasser, 40°C
  • für die Sauerteigverlängerung:
  • 350 g Roggenkörner
  • 375 g Wasser, 40°C
  • 75 g Sauerteig, rest
  • 6
    15min
    Zubereitung 15min
    Backen/Kochen
  • 7
    Zubereitung
  • 8
    Appliance TM31 image
    Rezept erstellt für
    TM31
  • 9
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Zubereitung

  1. 1) Die Roggenkörner ca. 30-40 Sek./Stufe 10 im Closed lid zerkleinern und mit dem warmen Wasser vermischen. In eine große Schüssel umfüllen und 48 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen. Nach 24 Stunden einmal gründlich umrühren.


    2. Körner 30-40 Sek./Stufe 10 zerkleinern und zusammen mit dem Wasser zum 1. Ansatz geben. Gut  umrühren und weitere 24 Stunden stehen lassen


    3. Roggenkörner 40 Sek. /Stufe 10 zerkleinern und mit dem Wasser in die Schüssel mit dem 1. und 2. Ansatz geben. 24 Stunden stehen lassen


    Dieser Ansatz reicht für ein Sauerteigbrot (siehe Rezept Sauerteigbrot von tatting) von etwa 1700-1800 g (je nach Zutaten).


    Ein kleiner Rest wird beim Backen in einem luftdichten Gefäß im Kühlschrank zurückgehalten. Er hält sich etwa 1 Woche im Kühlschrank und 3-4 Wochen im Gefrierschrank.


    24 Stunden vor dem Backen wird eine Sauerteigverlängerung durchgeführt:


    die Körner 30-40 Sek/Stufe 10 im Closed lid zerkleinern, mit dem Wasser und dem Sauerteigrest vermischen und 24 Stunden stehen lassen.

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Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix getestet. Vorwerk Thermomix übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.

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Kommentare

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  • Ich bin zwar nicht Frau

    Verfasst von tatting am 15. Dezember 2011 - 19:40.

    Ich bin zwar nicht Frau Hellermann, hoffe aber mit meinen letzten Antworten alle Unklarheiten, besondersn von b. schulte-wien beseitigt zu haben.

    Ich hoffe dass jeder auch mitgekriegt hat, dass es  der Sauerteigansatz für das Sauerteigbrot von tatting ist. Ich bin also diejenige, die geschlachtet werden müßte.

    Tut mir Leid, aber wenn man zu dämlich ist, das Häkchen für die neuen Kommentare zu setzen und dann ewig lange nicht im Forum ist.... tmrc_emoticons.(( wie ich.

    Nichts für ungut

    tatting

     

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  • gerade bei eine Großfamilie,

    Verfasst von tatting am 15. Dezember 2011 - 19:34.

    Cooking 7

    gerade bei eine Großfamilie, lohnt sich die einmalige Anfertigung eines Sauerteiges. in den letzten 25 Jahren habe ich erst 2x den Ansatz von Anfang an gemacht. Das erste Mal hatte ich ihn schlicht vor dem Urlaub vergessen. Nach drei Wochen war er leider schimmelig und ich mußte die vier Tages Prozedur noch einmal machen. Aber nun habe ich die Sache im Griff, ein REst kommt in den Kühlschrank, bei längerer Backpause in den Gefrierschrank und ich spare die Kosten für gekauften Sauerteig. Ich kann mein Brot backen, wann immer ich will, auch bei Ladenschluß tmrc_emoticons.;)

    Herzliche Grüße jetz gehe ich von dem heute gebackenen Leinsamenbrot kosten

    tatting

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  • leider dauert der erste

    Verfasst von tatting am 15. Dezember 2011 - 19:28.

    tmrc_emoticons.( leider dauert der erste Sauerteigansatz halt so lange. Dafür braucht man ihn aber nur einmal zu machen, wenn man beim Brotbacken jeweils einen kleinen Rest zurückhält. Der hält im Kühlschrank ca. eine Woche, im Gefrierschrank hatte ich ihn auch schon vier Wochen (wenn Urlaub anstand oder ich wußte, ich komme in den nächsten Wochen nicht zum Backen. Dann habe ich ihn etwa 3 Tage im Kühlschrank gelassen, bis es richtig säuerlich roch und dann in den Gefrierschrank gelegt. ZUm Auftauen reicht eine gute Stunde, da die Sauerteigverlängerung mit 40 °C heißen Wasser gemacht wird.

    Alles Klar? tmrc_emoticons.;)

    tatting

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  • ( es tut mir Leid, wenn ich

    Verfasst von tatting am 15. Dezember 2011 - 19:22.

    tmrc_emoticons.(( es tut mir Leid, wenn ich erst jetzt antworte, aber in letzter Zeit ging es bei mir drunter und drüber und ich hatte das Häkchen für die Benachrichtigung nicht gesetzt. Nun also:

    Du kannst dir den Sauerteigansatz ganz nach deinem Bedürfnis ansetzen. Hauptsache das Mischungsverhältnis stimmt.

    Immer 1:1 (Roggenkörner : Wasser). Im Rezept dann auch eben anteilig den Saueransatz verwenden. Insgesamt sind in meinem Brotrezept  700 g Roggen und 300 g Weizen oder Dinkel. Aber man kann auch die Mischungsverhältnisse von Roggen zu Weizen variieren.

    Der erste Sauerteigansatz dauert halt vier Tage, aber den brauchst du, wenn du immer einen Rest überbehältst nur einmal zu machen. Meiner hat schon 2 Umzüge überstanden und ist mittlerweile schon mehr als 20 Jahre. Vor 20 Jahren habe ich für die Familie jede Woche 6 Pfund Brot gebacken. Jetzt sind es nur noch knapp 3 Pfund.

    Es lohnt sich, die erste Wartezeit geduldig zu überstehen. Meine Kinder aßen kein anderes Brot.

    Ich hoffe, damit ist deine Frage beantwortet, sonst bitte nachfragen.

    Grüße

    Angela (tatting)

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  • missverständnis ...

    Verfasst von mila69 am 12. Februar 2011 - 23:26.

    das scheint sich hier zu einem mittelgroßen mißverständnis auszuwachsen - ich bin nicht die rezepteinstellerin und kann die halbe-portion-frage nicht beantworten, weil ich wg. 6-personen-haushalt schon sehr, sehr lange kein kleineres brot mehr gebacken habe. ich hatte mich an bigfamily gewandt und hoffe, daß jemand ENDLICH die frage von b. schulte-wien beantwortet, bevor ich hier geschlachtet werde.

    frau hellermann, wo sind sie??

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  • Das hab ich auch gemerkt.

    Verfasst von B.Schulte-Wien am 12. Februar 2011 - 23:15.

    Das hab ich auch gemerkt. Aber gerade darum ging es mir aber !

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  • B.Schulte-Wien

    Verfasst von mila69 am 12. Februar 2011 - 22:42.

    B.Schulte-Wien

    Hallo, das hat nichts mit meiner Frage zu tun!!!

    nö, die hatte ich auch nicht beantwortet.

    tmrc_emoticons.~

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  • Hallo, das hat nichts mit

    Verfasst von B.Schulte-Wien am 12. Februar 2011 - 22:39.

    Hallo, das hat nichts mit meiner Frage zu tun!!!

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  • hallo bigfamily,

    Verfasst von mila69 am 12. Februar 2011 - 22:24.

    bigfamily

    oh man, schade, geht das nicht irgendwie schneller? Soviel Geduld hab ich nicht. tmrc_emoticons.~

    wenn du vielleicht schon tagtäglich eine bigfamily bekochst, nimmt es dir bestimmt niemand übel, wenn du deinen sauerteig nicht selber herstellst, sondern ihn kaufst, trockensauerteig funktioniert sehr gut - und wenn du einmal langeweile hast, machst du den sauerteig selber ... der braucht aber eben seine zeit.

    tmrc_emoticons.;)

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  • oh man, schade, geht das

    Verfasst von bigfamily am 12. Februar 2011 - 21:30.

    oh man, schade, geht das nicht irgendwie schneller? Soviel Geduld hab ich nicht. tmrc_emoticons.~

    Melde dich an oder registriere dich um Kommentare schreiben zu können
  • Ich habe eine Frage zum

    Verfasst von B.Schulte-Wien am 12. Februar 2011 - 21:07.

    Ich habe eine Frage zum Sauerteigansatz: wenn ich also ein kleineres Brot backe oder nur die Hälfte von deinem Rezept muss ich dann für das nächste Brot auch nur die Hälfte der Roggenkörner nehmen oder bleibt die Menge immer gleich. tmrc_emoticons.)

    Würde mich auf eine Antwort freuen!

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