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Bauernbrot ohne Form gebacken - besser als vom Bäckermeister!


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Zutaten

1 Stück

  • 20 g Frischhefe, 1/2 Würfel
  • 650 g Flüssigkeit
  • 100 - 150 g Roggensauerteig, selbstgemacht oder gekauft
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 300 g Roggenmehl
  • 700 g Weizenmehl Type 1050, (Brotmehl)
  • 1 - 2 Prisen Brotgewürz, gemahlen
  • 20 g Salz
  • 6
    20min
    Zubereitung 20min
    Backen/Kochen
  • 7
    einfach
    Zubereitung
  • 8
    Appliance TM5 image
    Rezept erstellt für
    TM5
    Bitte beachten Sie, dass der Mixtopf des TM5 ein größeres Fassungsvermögen hat als der des TM31 (Fassungsvermögen von 2,2 Litern anstelle von 2,0 Litern beim TM31). Aus Sicherheitsgründen müssen Sie daher die Mengen entsprechend anpassen, wenn Sie Rezepte für den Thermomix TM5 mit einem Thermomix TM31 kochen möchten. Verbrühungsgefahr durch heiße Flüssigkeiten: Die maximale Füllmenge darf nicht überschritten werden. Beachten Sie die Füllstandsmarkierungen am Mixtopf!
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Zubereitung

  1. 20 g Frischhefe mit 650 g Flüssigkeit* 100 g - 150 g Roggensauerteig** 1 TL Zucker

    6 Min./37°/St.1 auflösen.

     

  2. 300 g Roggenmehl 700 g Weizenmehl Type 1050 (Brotmehl) 1 - 2 Prisen Brotgewürz, gemahlen und zum Schluss 20 g Salz zugeben.

     

    Mithilfe des Spatels 6 - 10 Min./Dough mode gut durchkneten lassen. Wenn sich das obere Mehl nicht mit durchmischt, durch die Deckelöffnung noch etwas Flüssigkeit hinzu gießen. Sobald der Teig eine gute Konsistenz hat, d.h., er läuft nicht außeinander, ist aber auch nicht zu fest, aus dem Mixtopf entehmen. Das dauert durschschnittlich maximal 6 - 10 Minuten. Teigreste evtl. auf Turbostufe an den Mixtopfrand zentrifugieren. 

     

  3. Den Teig auf einer bemehlten Fläche von Hand kräftig durchwalken, und zwar auf diese Weise: einen 'Zipfel' vom Rand her zur Mitte umschlagen, etwas weiter drehen, und den nächsten 'Zipfel' umschlagen usw. Klebt der Teig noch an den Händen oder der Arbeitsfläche fest, einfach mit bemehlten Händen einstreichen und weiter walken.

     

  4. Nun in einer Schüssel abgedeckt (!) gehen lassen, bis sich sein Volumen nahezu verdoppelt hat. Wer die Tupper-Peng-Schüssel benutzt, lässt diese 3x aufploppen. Genaue Zeitangaben sind nicht hilfreich, da die Ruhezeit von der Umgebungstemperatur abhängig ist. An einem heißen Sommertag kann der Teig schon nach 30 Minuten soweit sein, oder in kühler Umgebung eben erst nach 2 Stunden. (Keine Sorge: nach ein paar Mal hat man's raus.)

     

  5. Den Teig für etwa weitere 10 - 15 Minuten in einem gut ausgemehlten Gärkörbchen ruhen lassen.*** Zwischenzeitlich den Ofen auf 200° vorheizen.

     

    Der Teig sollte nun nur noch wenig aufgehen, da nach einem sog. übergehen das Brot im Ofen wieder flach zusammen fällt. Hat das Brot im Ofen dagegen noch Möglichkeit zu wachsen, tut es das auch, und bleibt wunderbar in Form, wie beim Bäckermeister.

     

    Gärform etwas schütteln, um den Teig vom Rand zu lösen und auf ein mit Backpapier oder -matte ausgelegtes Backblech stürzen. Temperatur auf 180° reduzieren und 50 Minuten backen. Ofen ausschalten und noch einige zeit im heißen Ofen stehen lassen. Nach dem erkalten kann das Brot geschnitten und auf gewohnte Art genossen werden.

     

    GUTEN APPETIT!

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Hilfsmittel, die du benötigst

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Tipp

*) Flüssigkeit kann bedeuten Wasser, Wasser-Buttermilch-Gemisch (50:50), Molke aus der eigenen Frichkäseproduktion, - für - nicht nur - Veganer auch Molke z.B. aus der Sojamilchproduktion (bitte nie mehr die Flüssigkeit davon wegschütten!), übriges Bier vom Vortag, aber auch etwas Obstessig. Die Säure von Molke oder Essig machen das Brot lockerer und geschmackvoller.

**) Sauerteig kann hier auch weggelassen werden. Sauerteig gibt es fertig zu kaufen, oder man setzt selbst welchen an. Diesen kann man einfach nach dieser Anleitung zubereiten: //die-kluge-hausfrau.blogspot.de/…/sauerteig-selbst-he…

***) Wer (noch) kein Gärkörbchen hat, kann diesen Schritt auch weglassen. Ich finde es jedoch hilfreich, um einen schön geformten Laib zu erhalten.

Ungefähre Mengenangabe zum ausmehlen: ein Soßenlöffel voll Mehl, kann auch Type 405 sein. Durch schwenken des Körbchens wird der ganze Rand eingemehlt. Dann das Körbchen umdrehen und überschüssiges Mehl auf die Arbeitsfläche fallen lassen. Es wird dann noch zum durchwalken gebraucht.


Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix getestet. Vorwerk Thermomix übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.

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Kommentare

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  • Hammer lecker - Teig ist schon sehr klebrig aber...

    Verfasst von aguse23 am 24. April 2017 - 20:36.

    Hammer lecker - Teig ist schon sehr klebrig aber mit etwas mehr Mehl is das Resultat nur genial. Gebacken mit selbst gemachten Sauerteig und auf dem heißen Stein - knuspriges und saftiges Bauernbrot. 5+*

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  • Das Rezept ist klasse!   Ich

    Verfasst von juvenila am 11. August 2016 - 08:57.

    Das Rezept ist klasse!  

    Ich habe es aus Ermangelung von Weizenmehl 1050 mit Roggenmehl, Dinkelmehl 630, Weizenmehl 550 und Weizenvollkornmehl gemacht. Anstatt Zucker habe ich Backmalz verwendet. Habe es mit Molke gebacken, da ich Paneer (Käse) gemacht habe und er übrig blieb. 

    [[wysiwyg_imageupload:25718:]]Ich denke, ein halbes Rezept reicht locker, auch meine Maschine musste ganz schön malochen. Ich habe es in meinem selbstgemachten Backrahmen (auf www. smarticular.de...tolle Seite mit vielen Tipps) gemacht und daraus ein großes und zwei kleine Brote bekommen. Sehen toll aus und sind lecker!

    Danke für das Rezept!!!

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  • Das Rezept ist klasse!   Ich

    Verfasst von juvenila am 9. August 2016 - 23:38.

    Das Rezept ist klasse!  

    Ich habe es aus Ermangelung von Weizenmehl 1050 mit Roggenmehl, Dinkelmehl 630, Weizenmehl 550 und Weizenvollkornmehl gemacht. Anstatt Zucker habe ich Backmalz verwendet. Habe es mit Molke gebacken, da ich Paneer (Käse) gemacht habe und er übrig blieb. 

    [[wysiwyg_imageupload:25718:]]Ich denke, ein halbes Rezept reicht locker, auch meine Maschine musste ganz schön malochen. Ich habe es in meinem selbstgemachten Backrahmen (auf www. smarticular.de...tolle Seite mit vielen Tipps) gemacht und daraus ein großes und zwei kleine Brote bekommen. Sehen toll aus und sind lecker!

    Danke für das Rezept!!!

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  • Heute zum ersten und bestimmt

    Verfasst von Lupe31 am 9. Mai 2016 - 23:46.

    Heute zum ersten und bestimmt nicht letzen mal gebacken. Sieht super aus und riecht fantastisch! Habe 350g Weizen- und 350g Dinkelmehl genommen. Und auf meinem Stein gebacken. Sterne gibt es nach Geschmackstest. 

    Geschmack sehr gut, deshalb volle Sterne!!

    [[wysiwyg_imageupload:23814:]]

     

     

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  • Wenn ich nur Trockensauerteig

    Verfasst von .jesussavesme am 7. April 2016 - 13:26.

    Wenn ich nur Trockensauerteig zu Hause habe, wie gehe ich dann vor? Kann mir da jemand weiterhelfen? tmrc_emoticons.)

     

     

     

     

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  • Ein sehr leckeres Brot! Ich

    Verfasst von tantl73 am 26. Januar 2016 - 11:47.

    Ein sehr leckeres Brot! Ich muss nur sagen ( deshalb nur 4 Sterne ) mein Thermi ( TM 5 ) hat sich sehr schwer getan das viele Mehl zu verarbeiten ! Habe eine ( gefühlte ) Ewigkeit gebraucht um einen vernünftigen Teig hinzubekommen! 

    Werde das Brot auf jeden Fall wieder machen , aber mit der halben Menge !

    Trotzdem danke für das tolle Rezept!

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  • Hallo ihr fleißigen

    Verfasst von Miracoulix am 22. Oktober 2015 - 16:31.

    Hallo ihr fleißigen Bäckerinnen,

    schön, dass Euch mein klassisches Rezept gefällt!

     

    Ich sollte noch ein paar Sachen anmerken (aber der Text oben ist eh schon abschreckend lang):

    1. Die Flüssigkeit ist immer eine ungefähre Angabe. Ich habe früher meine Teige eher fest gemacht, seit einiger Zeit dann viel weicher. Der Teig ist dann zwar schwerer zu bearbeiten, das fertige Brot dafür um so lockerer.

    Das von Hand Kneten würde ich jedoch niemals ausfallen lassen. Wer es probiert hat, wird mir zustimmen. Dabei wird ja auch immer noch etwas Mehl untergeknetet, so dass der Teig von allein mehr Festigkeit erhält.

    2. Natürlich kann man auch mit der Temperatur 'spielen', bis zu 220° für mehr Kruste, auf 180° runter, für weniger. Je nach persönlichem Geschmack.

    3. Man kann auch mit weniger Hefe backen, wenn man noch guten Sauerteig hinzufügt, und/oder Zeit für eine lange Teigführung hat.

    LG, Miracoulix

     

    Koch dich glücklich!

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  • Teste gerade das Brot und

    Verfasst von JoMaWu am 13. Juli 2015 - 19:02.

    Teste gerade das Brot und werde es im Römer backen...werde berichten

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  • Ich habe dein Rezept heute

    Verfasst von susannemeta am 23. Juni 2015 - 23:07.

    Ich habe dein Rezept heute ausprobiert. Das Brot ist sehr lecker geworden. Der Teig war bei mir jedoch noch sehr feucht. Ich habe mir dann das Kneten gespart und ich habe den Teig direkt in eine große Kastenform gegeben,  dort ist er schön aufgegangen und dann nochmal beim Backen.

    danke für das tolle Rezept.

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  • Hallo Miracoulix, ich habe

    Verfasst von Trudiholz am 30. Mai 2015 - 14:44.

    Hallo Miracoulix,

    ich habe das Brot gebacken und alles hat super geklappt! Lediglich die Hefemenge habe ich halbiert, da mein Sauerteig recht lebhaft ist.

    Das Brot war wirklich genau so, wie ich mir ein leckeres Graubrot wünsche!! 

    In das Gärkörbchen habe ich noch ein wenig grobes Brotgewürz gestreut, das dann quasi auf der Kruste lag und sehr lecker schmeckte.

    Vielleicht werde ich aber beim nächsten Mal etwas heißer backen, um eine stärkere Kruste zu bekommen, aber wie schon gesagt, auch so war es einfach nur lecker und richtig gut!!

    Liebe Grüße

    Trudi

     

     

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  • Ein Herzchen lasse ich schon

    Verfasst von rappeltine am 21. Mai 2015 - 18:21.

    Ein Herzchen lasse ich schon mal, wird demnächst nachgebacken und dann gibt es eine Bewertung. 

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