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Dinkelvollkornbrötchen mit 5 Körnern, Vorteig u. Quellstück


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Zutaten

12 Stück

Für das Quellstück

  • 90 g 5-Korn Getreide, Weizen, Roggen, Gerste, Hafer u. Hirse
  • 90 g Maisgries
  • 180 g Wasser

Für den Vorteig

  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl Typ 550
  • 5 g Hefe
  • 1 gehäufte Teelöffel Malzkaffeepulver
  • 200 g Wasser

Für den Hauptteig

  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Wasser
  • 40 g Hefe
  • 25 g Salz
  • 10 g Olivenöl
  • 5 g Zucker
  • 6
    3h 0min
    Zubereitung 3h 0min
    Backen/Kochen
  • 7
    aufwendig
    Zubereitung
  • 8
    Appliance TM31 image
    Rezept erstellt für
    TM31
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Zubereitung

    Das Quellstück
  1. Das Quellstück wird am Vortag gekocht.

    Dafür die 5-Korn Getreide Mischung in den Closed lid geben und 10 Sek. Stufe 8-10 Mahlen.

    Alle weiteren Zutaten zugeben, und für 4-5 Min. auf 100 Grad Stufe 1 Counter-clockwise operation zu einem festen Brei einkochen.

    Das Quellstück in eine Dose umfüllen, und nach  dem Abkühlen mit einem Deckel verschließen.

    Closed lid kurz umspülen.

  2. Der Vorteig
  3. Auch dieser wird am Vortag hergestellt.

    Dafür alle Zutaten in den Closed lid geben, und 2 min auf Stufe Dough mode verkneten.

    Vorteig mind. 12 Std. ruhen lassen.

    Ich lasse ihn immer im Closed lid.Wenn der Closed lid noch gebraucht wird, in eine ausreichend große Dose ümfüllen und verschließen.

     

  4. Der Hauptteig
  5. Dafür alle Zutaten zum Vorteig geben und 3 Min. auf Stufe Dough mode verkneten.

    Dann das Quellstück zum Teig geben und weitere 3 Min. Stufe Dough mode verkneten.

    Den Teig aus dem Closed lid nehmen und auf einer bemehlten Oberfläche mit den Händen nochmals kurz durchkneten und zu einer Kugel formen.

  6. Die Aufarbeitung
  7. Diese Kugel an einem Warmen Ort abgedeckt für 20 min. gehen lassen.Den Teig nochmals mit den Händen auf einer bemehlten Oberfläche gut kneten, damit die Luft entweicht, und wieder 20 gehen lassen. Nochmals gut kneten und dann wieder 20 min gehen lassen.

    Jetzt kommen wir auf eine Teigruhe von 60 min.

    Dann 12 Stücke a 100 Gramm abstechen, mit den Händen zu runden Kugeln formen.

    Die Rohlinge von einer Seite leicht befeuchten und in Maisgries wälzen.

    Auf der Seite mit dem Maisgries über Kreuz einschneiden.

    Dann mit der geschnittenen Seite nach unten auf ein trockenes Leinentuch (Küchentuch) legen. Mit einem weiteren Tuch abdecken und  für 45 min gehen lassen.

  8. Das Backen
  9. Die Teiglinge mit der eingeschnittenen Seite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

    Bei 230 Grad für 25 min mit viel Wasserdampf in den Ofen schieben.

    Ich schütte immer eine Tasse Wasser auf den Boden des Ofens und schließe dann sofort die Türe, damit der Dampf im Ofen bleibt.

    Brötchen auskühlen lassen und noch leicht Warm geniessen.

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Tipp

 

Es ist ein sehr aufwendiges Rezept, aber so machte der kleine Bäcker bei dem ich vor gut 30 Jahren meine Lehre machte, die Körnerbrötchen.

 

Soetwas bekommt man heute kaum noch zu kaufen, da fast alle Bäcker Fertigmischungen benutzen, die mehr oder weniger alle die gleiche Chemie enthalten, und somit auch fast alle gleich schlecht schmecken!


Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix getestet. Vorwerk Thermomix übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.

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Kommentare

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  • Bin endlich dazu gekommen, diese Brötchen zu...

    Verfasst von Bäcker-Fee am 25. Dezember 2016 - 11:10.

    Bin endlich dazu gekommen, diese Brötchen zu probieren.

    Was soll ich sagen.........................

    Die sind der Hammer!!!!!

    Der Aufwand bei der Zubereitung ist zwar heftig, aber beim ersten probieren ist das alles Egal!!!

    MEGA

    Danke

    Essen ist Leidenschaft!

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  • Ich kann es mir nicht

    Verfasst von Enrico68 am 18. April 2016 - 20:40.

    Ich kann es mir nicht verkneifen!!!!

    Einen kleinen Tipp an die Rezeptwelt-Nutzer, die neue Rezepte bewerten.

    Wie kann es sein das Ihr bei einem Rezept dessen Fertigstellung mindestens 12 Stunden braucht, schon 3 Stunden nach der Onlinestellung Sterne verteilt? Ob nun 5 oder 1 das ist egal!!!

    Ich probiere erst immer aus bevor ich mir ein Urteil erlaube.

    Mal nachdenken ihr Vorschnell-Meinung-Verbreiter!!!

    So und nun könnt Ihr mein Rezept alle negativ bewerten, das ist mir egal, weil ich weiß das es gut ist!

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