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Vollkornbrot ohne Hefe


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Zutaten

1 Portion/en

Sauerteig

  • 250 g Roggenschrot
  • 250 g Wasser
  • 70 g Sauerteig/Anstellgut
  • 10 g Salz

Kochstück

  • 45 g Dinkelschrot oder Dinkelvollkornmehl
  • 180 g Wasser
  • 10 g Salz

Hauptteig

  • 390 g Dinkelvollkornmehl
  • 55 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Lauwarmes wasser 45 grad warm
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 gestr. TL Brotgewürz
  • 1 EL Apfelkraut, oder Rübenkraut
  • Kochstück
  • Sauerteig
  • 6
    26h 0min
    Zubereitung 26h 0min
    Backen/Kochen
  • 7
    mittel
    Zubereitung
  • 8
    Appliance TM5 image
    Rezept erstellt für
    TM5
    Bitte beachten Sie, dass der Mixtopf des TM5 ein größeres Fassungsvermögen hat als der des TM31 (Fassungsvermögen von 2,2 Litern anstelle von 2,0 Litern beim TM31). Aus Sicherheitsgründen müssen Sie daher die Mengen entsprechend anpassen, wenn Sie Rezepte für den Thermomix TM5 mit einem Thermomix TM31 kochen möchten. Verbrühungsgefahr durch heiße Flüssigkeiten: Die maximale Füllmenge darf nicht überschritten werden. Beachten Sie die Füllstandsmarkierungen am Mixtopf!
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Zubereitung

    Vollkornbrot
  1. Für Sauerteig den Roggenschrot,Salz und Wasser in den Closed lidgeben und ca. 5 Minuten Gentle stir setting auf Stufe 2 bis eine breiartige Masse entsteht. Dieses 24 Std. quellen lassen.

    Für Kochstück in einem Kochtopf den Dinkelschrot/Dinkelvollkornmehl mit Wasser und Salz aufkochen, bis ein Brei entsteht. Von der Kochstelle nehmen und 3-4 Std. nach quellen lassen. 

    Für den Hauptteig den Sauerteig mit dem Kochstück im Closed lid ca. 2 Minuten Gentle stir setting auf Stufe 2. Danach das Wasser 45 grad warm und die restlichen Zutaten zugeben. Alles mit Hilfe des Spatels ca. 5 Minuten Dough mode lassen. Es wird ein sehr schwerer Teig der TM muss ordentlich kämpfen. Wenn der Teig zu schwer ist bitte etwas Wasser 20-40 g dazugeben, bis dich eine homogene Masse entwickelt. 

    Den Teig im Closed lid oder in einer externen Schüssel gehen lassen für ca. 60 Minuten und alle 20 Minuten kurz durchkneten. 

    Dann in eine ausgelegte mit Backpapier Kastenform geben und nochmals 60 Minuten ziehen lassen. 

    Im Backofen bei 250 g fallend auf 200 g ca. 80 Minuten abbacken. Ein zusätzliches Blech mit Wasser zugeben, wegen der Feuchtigkeit. Das Brot bleibt länger frisch. 

    Wer ein Combidampfbackofen besitzt, Combigaren 225 g 50 % Feuchte 20 Minuten, fallend auf 180 g 30 % Feuchte ca. 50 Minuten abbacken.

     

     

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Hilfsmittel, die du benötigst

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Tipp

Der Teig ist ein sehr schwerer Teig, allerdings auch ein klebriger Teig, kann daher nicht mit den Händen geknetet werden. 

Falls der Teig zu fest sein sollte, etwas mehr  Wasser zugeben, macht dem Teig nix aus, wird dadurch nach abbacken in sich etwas saftiger. 

Der Sauerteig/Anstellgut sollte selbst hergestellt sein, Rezept findet ihr in meiner Sammlung. 

Es darf als Anstellgut auch gerne etwas mehr Sauerteig genommen werden, ich habe es mit der doppelten Menge, 140 g Sauerteig ausprobiert und es war sehr schmackhaft, durch die mehr zugefügte Säure. 

Wer gerne doch lieber Hefe zufügen möchte, bitte 1 Würfel frische Hefe, das Vollkornbrot geht dadurch schneller und wird im ganzen etwas fluffiger. 

Viel Spaß beim Ausprobieren. 


Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix getestet. Vorwerk Thermomix übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.

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