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Frühstücksbrötchen Morgenmuffel


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Zutaten

8 Stück

Teig

  • 250 g Wasser, kühl, keinesfalls warm
  • 13 g frische Hefe, 13g entspricht 1/3 Block
  • 450 g Mehl Type 550, alternativ Dinkelmehl Type 630
  • 13 g Salz (fein), entspricht bei uns 2 TL
  • 14 g Brötchenbackmittel (gibt es z.B. bei Hobbybäcker-Versand), ich habe früher Teltomalz Super oder Hellegold verwendet, mittlerweile ist es nur noch schlecht zu bekommen und die Ergebnisse mit dem Brötchenbackmittel vom Hobbybäcker sind noch besser
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Zubereitung

    Vorwort
  1. Bitte nicht abschrecken lassen, ich habe recht viel geschrieben, aber die Zubereitung geht leicht von der Hand, ich schaffe es mittlerweile in knapp 15 Minuten.Diese Brötchen heißen Morgenmuffel, weil man morgens sehr wenig Arbeit mit ihnen hat: aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Backpapier auf ein Backblech gleiten lassen, Ofen vorheizen und 15 Minuten backen. Fertig..... perfekt um sich nicht den Morgen zu vermiesen, daher auch der Name tmrc_emoticons.;)

    Dies bedeutet, dass die Brötchen eine Gehzeit von rund 24h im Kühlschrank haben müssen. Da die fertig geformten Brötchen einen Tag im Kühlschrank verbringen sollten, braucht man auch etwas Platz, dies ist auch der einzige Nachteil den dieses Rezept hat, dafür wird man mit Brötchen besser als vom Bäcker (finden wir zumindest) belohnt. Das Brötchenbackmittel ist wichtig und sinnvoll, es geht ohne, aber dann ist die Krume nicht ganz so schön, den Brötchen fehlt etwas an Malz und Fluffigkeit/Volumen und die Bräunung gefällt uns auch nicht so, wie mit dem Brötchenbackmittel.Nun zum Rezept, in den weiteren Informationen weiter unten schreibe ich noch etwas zur Entstehung des Rezeptes und zu Abwandlungen und der Möglichkeit die Gehzeit zu verkürzen tmrc_emoticons.-)

  2. Teigzubereitung
  3. Das Wasser und die Hefe in den Closed lid geben und 1 Minute bei Stufe 3 auflösen (hier bitte keinesfalls eine Temperatur vorgeben!)

    Nun die restlichen Zutaten (Mehl, Salz und das Brötchenbackmittel) hinzugeben und 3 Minuten Dough mode

     

    Den fertigen Teig nun auf eine leicht bemehlte Fläche plumsen lassen. Der Teig lässt sich recht gut dem Thermomix entnehmen.

     

  4. Teigverarbeitung
  5. Den Teig zu einer Rolle formen, muss nicht exakt sein, es geht nur darum mit einer Teigkarte/Messer den Teig in 8 gleichmäßige Stücke zu schneiden.Jetzt jedes der Teigstücke mindestens 5 mal plattdrücken und falten und so weiter. Man spürt wie der Teig die Konsistenz ändert und mehr Spannung bekommt. Es wird nötig sein, immer wieder mal (nach Gefühl) etwas Mehl hinzu zu geben, um den Teig gut verarbeiten zu können. Keinesfalls dem Teig mehr Mehl hinzuzufügen als unbedingt notwendig!

  6. Wenn die Stücke ausreichend gefalten wurden, daraus runde Stücke  formen (wie bei einem Brot zwischen zwei Händen immer wieder drehen) dies geht schnell und die Brötchen müssen nicht perfekt aussehen. Nach dem Formen die Brötchen von oben und unten gut und reichlich in Mehl wälzen, dabei gegebenfalls leicht plattdrücken.

    Die geformten Brötchen nun auf ein mit einem Blatt Backpapier belegten  Tablett / Platte (muss in euren Kühlschrank passen(!), legen.

    Die Platte sollte einigermaßen groß sein, damit die Brötchen beim Gehen genug Platz haben. 

  7. Das Tablett locker (!) mit Frischhaltefolie abdecken und für rund 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  8. Zum gewünschten Backzeitpunkt das Tablett aus dem Kühlschrank nehmen und langsam die Frischhaltefolie abziehen, wenn sie zu doll klebt, langsamer ziehen und bei nächsten Mal oben mehr mehlen tmrc_emoticons.-)Nun das Backpapier mit den Brötchen auf ein Backblech gleiten lassen/ziehen und den Backofen auf 250° Ober / Unterhitze vorheizen.

  9. Wenn der Ofen vorgeheizt ist, die Brötchen für 15 Minuten auf der unteren Schiene goldgelb backen. (beim erstem Mal bitte die letzten 2-3 Minuten überwachen!) Wenn sie aus dem Ofen kommen sind sie meist zusammengebacken, dies macht nichts, im Gegenteil - sie lassen sich gut trennen!Und nun genießen.... Guten Appetit

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Hilfsmittel, die du benötigst

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Tipp

Auf der Suche nach "den" Brötchen, dem Ersatz für leckere Brötchen vom Lieblingbäcker habe ich vieles probiert, richtig gefallen haben uns alle nicht, entweder überzeugte uns das Ergebnis nicht, und/oder ich war nicht bereit mehr als eine Stunde am Samstag oder Sonntag morgen vor dem Frühstück in der Küche rumzuwursteln tmrc_emoticons.-)

Mittlerweile habe ich die Brötchen mehr als 40 mal gebacken und immer wieder am Rezept gefeilt, ich bin mir nun sicher für mich das Optimum gefunden zu haben.Die Grundidee stammt aus einem Rezept für Pizzateig mit langsamer Teigführung und wurde in gut 2 Monaten immer wieder weiter entwickelt und modifiziert. Die Mengenangaben bitte recht genau einhalten - wer die Brötchen salziger mag, darf mehr Salz hinzugeben aber der Rest sollte recht genau eingehalten werden. Ich weiß die Angaben sind recht ausführlich und mit viel Text, liegt aber nur daran, dass ich eine möglichst präzise Anleitung schreiben wollte.Das Brötchenbackmittel welches Ihr beim "Hobbybäcker" bekommt (entweder über Amazon oder direkt beim Vertrieb //www.hobbybaecker.de/baeckermehle/profi-brotmehle/emulgatorbackmittel/broetchenbackmittel-400-g. Die Firma (mit der ich nichts tun tun habe, bin normaler Kunde) verschickt schnell und zuverlässig.

 

Man kann die "Gehzeit" im Kühlschrank verkürzen, so habe ich gute Erfahrungen gemacht mit 12 Stunden bei Verwendung von 20g frischer Hefe, auch 48 Stunden sind möglich, hierbei dann eventuell die Hefemenge auf 10g reduzieren.  

 

Alternativ werden die Brötchen auch mit Dinkelmehl Type 630 klasse!


Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix getestet. Vorwerk Thermomix übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.

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Kommentare

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  • Schmecken sehr gut!☺

    Verfasst von Luna-Nails am 4. Mai 2016 - 15:19.

    Schmecken sehr gut!☺

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  • Hallo Candyfloh,  hmmm... es

    Verfasst von ThermiMad am 22. Dezember 2015 - 19:08.

    Hallo Candyfloh, 

    hmmm... es ist ein Mix aus Malz und Backaktiven Enzymen.... du musst es nicht verwenden, aber ich rate dazu. Leider ist es so, dass Brötchen im Gegensatz zu Brot viel komplizierter, bzw. schwieriger zu Backen sind. Leichte Veränderungen bei den Mengen und der Teigkonsistenz machen riesige Unterschiede.

    10g mehr Wasser führen zu einen wesentlich klebrigeren Teig der allerdings auch mehr aufgeht und zusammen mit dem Brötchenbackmittel bekomme ich ein volles(!) Blech Brötchen hin, also quasi 8 Riesenbrötchen die man nach dem Backen trennen muss.

    Aber mach dir keinen Kopf,  probier es ohne aus und schau erst einmal ob dir das "übernachtgehen" überhaupt gefällt.Liebe Grüße aus Bochum

    martin

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  • Hallöchen zusammen, wofür ist

    Verfasst von Candyfloh am 22. Dezember 2015 - 18:05.

    Hallöchen zusammen,

    wofür ist denn dieses Brötchenbackmittel? Ich bin ein bisschen vorsichtig mit allen Zutaten die ich nicht kenne.

    Was bewirkt das Brötchenbackmittel? Und ist es unerlässlich für diese Morgenmuffelbrötchen?

    Grüßchen

    Candyfloh

     

    Ganz lieber Gruß Candyfloh


    ------------------------------------------------------------------------------


    Wer einen an der Waffel hat,


    sollte sich verkrümeln


    bevor er anderen auf den Keks geht.

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  • Söderle :-) Gezwungenermaßen

    Verfasst von ThermiMad am 8. Juli 2015 - 17:00.

    Söderle tmrc_emoticons.-) Gezwungenermaßen - das Teltomalz Super ist nur noch schwer zu bekommen und kostet mittlweille fast das Doppelte (im Vergleich zum April diesen Jahres) habe ich beim Hobbybäcker das Brtöchenbackmittel  http://www.hobbybaecker.de/baeckermehle/profi-brotmehle/emulgatorbackmittel/broetchenbackmittel-400-g bestellt und nun 2 Tage mit insgesamt 6 Blechen Brötchen getestet. Und ich muss sagen, das Ergebnis ist nochmal viel besser geworden, klasse Kruste, tolle Fluffigkeit  und angenehm zu bearbeiten. Ich kann es empfehlen tmrc_emoticons.-)

     

    Ich wünsche euch lieben viel Spaß beim Nachbacken

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  • Hallo MBiene,  ich habe

    Verfasst von ThermiMad am 30. Juni 2015 - 13:41.

    Hallo MBiene,  ich habe gerade nochmals mit dem Hersteller telefoniert und anscheinend wollen die Ihre Verkaufspolitik umkrempeln, kleine Packungen, Mindermengenzuschlag und deutlichst höhere Preise tmrc_emoticons.-( Ich mache demnächst eine Versuchsreihe mit dem Brötchenbackmittel vom "Hobbybäcker" gibt es auch über Amazon zu kaufen:http://www.amazon.de/Backtag-Brötchenbackmittel-400-g-Dose/dp/B00CH367J6/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1435655997&sr=8-1&keywords=brötchenbackmittel

     

    Ich weiß auch nicht, ich habe im April für das Hellegold Plus bei Teltomalz noch  4,65€ für 500g bezahlt tmrc_emoticons.-( 

     

    Liebe Grüße 

    martin

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  • Hallo MBiene,  ich kaufe es

    Verfasst von ThermiMad am 30. Juni 2015 - 13:13.

    Hallo MBiene, 

    ich kaufe es direkt bei Erzeuger, der Firma Teltomalz 

    du findest die Firma unter www.teltomalz und das Backmittel meiner Wahl  unter

    http://shopware.p262976.webspaceconfig.de/brot-und-broetchen/165/teltomalz-ostbroetchen-hellegold-plus-100g-schrippen-backmischung-wie-frueherIch versuche grade zu ermitteln, ob es das nicht mehr in größeren Gebinden gibt, ich habe es im April non als 500gr Beutel bestellt.Liebe Grüße martin

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  • Hallo wo kann ich das

    Verfasst von MBiene am 29. Juni 2015 - 12:12.

    Hallo wo kann ich das Brötchenbackmittel denn noch kaufen?
    Gruß und einen schönen Tag
    Veronika oder MBiene

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  • Genial! Wir haben die

    Verfasst von Limoncellotrüffel am 29. Juni 2015 - 11:03.

    Genial! Wir haben die Müffelchen schon öfters gebacken. Mit Dinkelmehl und selbst hergestelltem Backmalz (ich weiss, gegen Deinen ausdrücklichen Rat - der Reinheit wegen  tmrc_emoticons.) ). Wir lieben sie. Sind gut vorzubereiten (auch morgens den Teig gemacht, dann einige Zeit an einem warmen Ort gehen lassen und abends gebacken) und sie schmecken auch am nächsten Tag noch wirklich (in einer Brotbox aus Birkenrinde aufbewahrt).

    Danke für die Mühe beim Rezepteinstellen und für die ausführliche Beschreibung!

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  • Hallo Claudia,  vielen lieben

    Verfasst von ThermiMad am 15. Mai 2015 - 16:11.

    Hallo Claudia, 

    vielen lieben Dank.... und mit Thermomix klappt es noch besser tmrc_emoticons.-) 

    Liebe Grüße

    martin

     

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  • sehr leckere Brötchen und so

    Verfasst von blomstermylife am 14. Mai 2015 - 18:47.

    sehr leckere Brötchen und so genial dass man sie so gut vorbereiten kann. Klappt auch zur Zeit noch ohne Thermomix, vielen Dank dafür

    Liebe Grüße Claudia


    Ein Leben ohne Hund ist ein Irrtum! Carl Zuckmayer

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  • Dankeschön, ja du kannst auch

    Verfasst von ThermiMad am 4. April 2015 - 18:23.

    Dankeschön, ja du kannst auch reines Dinkelmehl nehmen, auch sehr lecker. Auch Sonnenblumenkerne, Gran Padano oder Mohn eignen sich gut zum Bestreuen.

     

    Liebe Grüße martin

     

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  • Tolles Rezept. So mache ich

    Verfasst von Gast am 31. März 2015 - 11:44.

    Tolles Rezept. So mache ich es auch immer.

    Manchmal nehme ich halb Weizen-, und halb Dinkelmehl. Schmeckt auch gut wenn man Sesam oder andere Saaten unter den Teig mischt und vor dem Backen die Brötchen noch damit bestreut.

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  • Hallo Tanja, vielen Dank für

    Verfasst von ThermiMad am 24. Dezember 2014 - 16:38.

    Hallo Tanja, vielen Dank für das Lob. Natürlich kannst du sie noch 30 Minuten gehen lassen - hängt auch ein wenig von der Hefe ab, die du verwendest und wie frisch sie ist. Die Hefemenge ist eigenlich für das Gehen im Kühlschrank und die lange Zeit von rund 24 Stunden ausgelegt. Nur wenn die Brötchen "übergehen" hat man es übertrieben... passiert bei mir oft, wenn ich die 1,5-fache Menge mache, auf 2 Tabletts/Backvorgänge verteile und beide schon, wenn ich den Ofen vorheize, aus dem Kühlschrank nehme und das bei sehr frischer Hefe... dann fallen die Brötchen der zweite Lage schon leicht wieder zusammen, bis sie in den Ofen kommen

     

    PS. wenn du magst, teste beim Nächsten Bestellen von Hellegold auch mal die Goldbrötchen.... sind ebenfalls sehr lecker. An einem Rezept für dunkle Brötchen bastel ich noch.Liebe Grüße und schöne Festtage

    martin 

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  • Ein wirklich sehr gutes

    Verfasst von t.krause_1971 am 24. Dezember 2014 - 15:01.

    Ein wirklich sehr gutes Rezept. Auch der Tipp mit dem Hellegold Backzusatz ist prima. Ich lasse die Teiglinge vor dem Kühlstellen immer noch 30 Min. gehen, damit die Hefe ihren Dienst verrichten kann. 5 Sterne für Dich!

    Tanja

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  • Hallo Dani, lieben Dank für

    Verfasst von ThermiMad am 1. Dezember 2014 - 08:29.

    Hallo Dani,

    lieben Dank für die Antwort und das Lob

    Das mit der Wassermenge ist so eine Sache, klar kann man sie reduzieren, ich rate allerdings davon eher ab, einerseits weil das Falten dann kaum noch funktioniert, bzw. die Lagen sich nicht mehr verbinden und andererseits weil die Brötchen deutlich trockener ausfallen, was insbesondere auffällt. Ich habe die Menge so als Optimum ermittelt. dass der Teig noch gut aus dem Mixtopf geht und sich auf einer leicht bemehlten  Fläche falten und teilen lässt, darüber hinaus aber eine gewisse "Saftigkeit" behält.

    Liebe Grüße 

    martin

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  • Wirklich sehr leckere

    Verfasst von Daniknopf am 29. November 2014 - 19:36.

    Wirklich sehr leckere Brötchen! Meine Familie war begeistert und deswegen gibt es sie morgen direkt wieder zum Frühstück.

    Aufgrund einiger Kommentare, die ich auch auf Facebook gelesen habe, habe ich allerdings die Wassermenge auf 220 g reduziert. 

    Vielen Dank für das Rezept und die ausührliche Anleitung

    Liebe Grüße und einen schönen 1. Advent

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  • tolles Rezepet

    Verfasst von LauraSH am 22. November 2014 - 15:25.

    tolles Rezepet Cooking 7

    Gruß aus dem hohen Norden...


    Laura

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  • Sabrina.i.1985

    Verfasst von ThermiMad am 14. Oktober 2014 - 16:16.

    Sabrina.i.1985

    Einfach tolle Brötchen haben wir schon ein paar mal gemacht. Wir nehmen Backmalz vom Hobbybäcker

     

    Cooking 7

    Hallo Sabrina,

    das Hellegold ist kein reines Backmalz, sondern ein komplettes Brötchenbackmittel mit Enzymen, Malz, Trockensauer usw. DU kannst es also nicht unbedingt 1:1 ersetzen tmrc_emoticons.-(Wenn du magst, bestell do beim nächsten Mal dein Backmalz bei Teltomalz und bestelle das Hellegold mit, es ist nicht teuer und bringt es wirklich.Liebe Grüße martinPS. ich habe auch in den Kommentaren einen Tipp zur Faltalternative geschrieben, geht hervorragend und schneller tmrc_emoticons.-)

     

    Melde dich an oder registriere dich um Kommentare schreiben zu können
  • Es freut mich, dass sie euch

    Verfasst von ThermiMad am 14. Oktober 2014 - 16:07.

    Es freut mich, dass sie euch so gut schmecken, ja auf das Hellegold kann man eigentlich nicht verzichten, ich empfehle es auch niemandem tmrc_emoticons.-)Probier sie mal mit 630er Dinkelmehl und 20g Hefe, sie bekommen wenn man sie lang genug im Ofen lässt einen Bombenkruste und sind superknusprig-lecker

     

    Und ein Tipp am Rande:

    Ich falte nicht mehr die einzelnenen Brötchen, sondern nehme den ganzen Teig forme daraus die Größe von einem Ciabatta und falte dann den ganzen Teig so dass es am Ende wie ein Baguette geformt ist, diese scheide ich dann nur in 8-10 gleiche Teile, wälze die in Mehl und bringe sie aufs Backblech. Spart bei mir bestimmt 5 Minuten und ist viel entspannter!

    Liebe Grüße 

    martin

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  • die Brötchen sind super, 5

    Verfasst von Thermomuck am 14. Oktober 2014 - 12:12.

    die Brötchen sind super, 5 Sterne. Ich habe mir auch Teltomalz Hellegold im Internet bestellt.

    Die Krume ist schön kross einfach sehr gut. 

     

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  • Einfach tolle Brötchen haben

    Verfasst von Sabrina.i.1985 am 6. Oktober 2014 - 18:00.

    Einfach tolle Brötchen haben wir schon ein paar mal gemacht. Wir nehmen Backmalz vom Hobbybäcker

     

    Cooking 7

    Ich koche und backe für mein Leben gern und das jetzt mit meiner Stella TM5

    Melde dich an oder registriere dich um Kommentare schreiben zu können
  • Dankeschön Josefinchen,  ich

    Verfasst von ThermiMad am 15. September 2014 - 18:43.

    Dankeschön Josefinchen, 

    ich muss dazu noch sagen, dass Teltomalz Hellegold keine reines Malzprodukt ist und eigentlich auch nicht so ersetzt werden kann.

    Man kann das Hellegold weglassen - ABER: das Volumen der Brötchen erreicht dann nur max. 2/3, der Geschmack ist etwas flacher und nicht so frisch und die Brötchen werden deutlich weniger locker und fluffig.Für uns ist das Backen der Brötchen ohne Hellegold bei weitem nicht so erfolgreich, nur mit dem Backhilfsmittel erreichen die Brötchen wirklich eine Bäckerqualität. Man kann nun über Reinheit nachdenken, was man zugeben möchten, was OK ist und auch was nicht, ich habe einen sehr guten Freund (hat den Bäckerberuf vor dreißig Jahren erlernt), den habe ich nach meinen Versuchen interviewt, ob es eine Möglichkeit gibt, auf das Hellegold zu verzichten: seine Antwort war kurz und bündig "vergiss es, das klappt nicht"   

    Mittlerweile bin ich mir sicher, ohne das Hellegold werden die Brötchen nciht so wie wir sie uns vorstellen. tmrc_emoticons.-(

    Wer sich scheut, das Hellegold zu kaufen, dem kann ich gerne eine Portion zukommen lassen.

     

    Viele liebe Grüße

    martin 

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  • Hallo, habe das Rezept auch

    Verfasst von Josefinschen am 14. September 2014 - 03:17.

    Hallo,

    habe das Rezept auch ausprobiert allerdings mit Malzgetränk anstatt Wasser und Malzextrakt,

    da ich dieses nicht sofort zur Hand hatte.

    Klappt hervorragend auch so.

    L.G.  Josefinschen

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  • Hallo Elke, dankeschön,

    Verfasst von ThermiMad am 10. September 2014 - 22:49.

    Hallo Elke, dankeschön, allerdings das mit dem Herz verstehe ich nicht tmrc_emoticons.)Liebe Grüßemartin

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  • Hallo, super wieviel Mühe du

    Verfasst von sandsteinkönigin am 10. September 2014 - 22:07.

    Hallo, super wieviel Mühe du dir mit dem Einstellen und der Erarbeitung des Rezeptes gegeben hast... Werde es bald ausprobieren.vielen Dank schon mal.  Cooking 7  Würde dir gerne ein Herz "dalassen", aber wo steckt es denn wohl...? Lg Elke

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