ThermiMad
Zutaten
8 Stück
Teig
- 250 g Wasser, kühl, keinesfalls warm
- 13 g frische Hefe, 13g entspricht 1/3 Block
- 450 g Mehl Type 550, alternativ Dinkelmehl Type 630
- 13 g Salz (fein), entspricht bei uns 2 TL
- 14 g Brötchenbackmittel (gibt es z.B. bei Hobbybäcker-Versand), ich habe früher Teltomalz Super oder Hellegold verwendet, mittlerweile ist es nur noch schlecht zu bekommen und die Ergebnisse mit dem Brötchenbackmittel vom Hobbybäcker sind noch besser
Zubereitung
Bitte nicht abschrecken lassen, ich habe recht viel geschrieben, aber die Zubereitung geht leicht von der Hand, ich schaffe es mittlerweile in knapp 15 Minuten.Diese Brötchen heißen Morgenmuffel, weil man morgens sehr wenig Arbeit mit ihnen hat: aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Backpapier auf ein Backblech gleiten lassen, Ofen vorheizen und 15 Minuten backen. Fertig..... perfekt um sich nicht den Morgen zu vermiesen, daher auch der Name
Dies bedeutet, dass die Brötchen eine Gehzeit von rund 24h im Kühlschrank haben müssen. Da die fertig geformten Brötchen einen Tag im Kühlschrank verbringen sollten, braucht man auch etwas Platz, dies ist auch der einzige Nachteil den dieses Rezept hat, dafür wird man mit Brötchen besser als vom Bäcker (finden wir zumindest) belohnt. Das Brötchenbackmittel ist wichtig und sinnvoll, es geht ohne, aber dann ist die Krume nicht ganz so schön, den Brötchen fehlt etwas an Malz und Fluffigkeit/Volumen und die Bräunung gefällt uns auch nicht so, wie mit dem Brötchenbackmittel.Nun zum Rezept, in den weiteren Informationen weiter unten schreibe ich noch etwas zur Entstehung des Rezeptes und zu Abwandlungen und der Möglichkeit die Gehzeit zu verkürzen
Das Wasser und die Hefe in den
"Mixtopf geschlossen" geben und 1 Minute bei Stufe 3 auflösen (hier bitte keinesfalls eine Temperatur vorgeben!)Nun die restlichen Zutaten (Mehl, Salz und das Brötchenbackmittel) hinzugeben und 3 Minuten
" Modus „Teig kneten“" Den fertigen Teig nun auf eine leicht bemehlte Fläche plumsen lassen. Der Teig lässt sich recht gut dem Thermomix entnehmen.
Den Teig zu einer Rolle formen, muss nicht exakt sein, es geht nur darum mit einer Teigkarte/Messer den Teig in 8 gleichmäßige Stücke zu schneiden.Jetzt jedes der Teigstücke mindestens 5 mal plattdrücken und falten und so weiter. Man spürt wie der Teig die Konsistenz ändert und mehr Spannung bekommt. Es wird nötig sein, immer wieder mal (nach Gefühl) etwas Mehl hinzu zu geben, um den Teig gut verarbeiten zu können. Keinesfalls dem Teig mehr Mehl hinzuzufügen als unbedingt notwendig!
Wenn die Stücke ausreichend gefalten wurden, daraus runde Stücke formen (wie bei einem Brot zwischen zwei Händen immer wieder drehen) dies geht schnell und die Brötchen müssen nicht perfekt aussehen. Nach dem Formen die Brötchen von oben und unten gut und reichlich in Mehl wälzen, dabei gegebenfalls leicht plattdrücken.
Die geformten Brötchen nun auf ein mit einem Blatt Backpapier belegten Tablett / Platte (muss in euren Kühlschrank passen(!), legen.
Die Platte sollte einigermaßen groß sein, damit die Brötchen beim Gehen genug Platz haben.
Das Tablett locker (!) mit Frischhaltefolie abdecken und für rund 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zum gewünschten Backzeitpunkt das Tablett aus dem Kühlschrank nehmen und langsam die Frischhaltefolie abziehen, wenn sie zu doll klebt, langsamer ziehen und bei nächsten Mal oben mehr mehlen
Nun das Backpapier mit den Brötchen auf ein Backblech gleiten lassen/ziehen und den Backofen auf 250° Ober / Unterhitze vorheizen.
Wenn der Ofen vorgeheizt ist, die Brötchen für 15 Minuten auf der unteren Schiene goldgelb backen. (beim erstem Mal bitte die letzten 2-3 Minuten überwachen!) Wenn sie aus dem Ofen kommen sind sie meist zusammengebacken, dies macht nichts, im Gegenteil - sie lassen sich gut trennen!Und nun genießen.... Guten Appetit
Vorwort
Teigzubereitung
Teigverarbeitung
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Tipp
Auf der Suche nach "den" Brötchen, dem Ersatz für leckere Brötchen vom Lieblingbäcker habe ich vieles probiert, richtig gefallen haben uns alle nicht, entweder überzeugte uns das Ergebnis nicht, und/oder ich war nicht bereit mehr als eine Stunde am Samstag oder Sonntag morgen vor dem Frühstück in der Küche rumzuwursteln
Mittlerweile habe ich die Brötchen mehr als 40 mal gebacken und immer wieder am Rezept gefeilt, ich bin mir nun sicher für mich das Optimum gefunden zu haben.Die Grundidee stammt aus einem Rezept für Pizzateig mit langsamer Teigführung und wurde in gut 2 Monaten immer wieder weiter entwickelt und modifiziert. Die Mengenangaben bitte recht genau einhalten - wer die Brötchen salziger mag, darf mehr Salz hinzugeben aber der Rest sollte recht genau eingehalten werden. Ich weiß die Angaben sind recht ausführlich und mit viel Text, liegt aber nur daran, dass ich eine möglichst präzise Anleitung schreiben wollte.Das Brötchenbackmittel welches Ihr beim "Hobbybäcker" bekommt (entweder über Amazon oder direkt beim Vertrieb //www.hobbybaecker.de/baeckermehle/profi-brotmehle/emulgatorbackmittel/broetchenbackmittel-400-g. Die Firma (mit der ich nichts tun tun habe, bin normaler Kunde) verschickt schnell und zuverlässig.
Man kann die "Gehzeit" im Kühlschrank verkürzen, so habe ich gute Erfahrungen gemacht mit 12 Stunden bei Verwendung von 20g frischer Hefe, auch 48 Stunden sind möglich, hierbei dann eventuell die Hefemenge auf 10g reduzieren.
Alternativ werden die Brötchen auch mit Dinkelmehl Type 630 klasse!
Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix getestet. Vorwerk Thermomix übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.
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Kommentare
KommentierenSchmecken sehr gut!☺
Schmecken sehr gut!☺
Hallo Candyfloh, hmmm... es
Hallo Candyfloh,
hmmm... es ist ein Mix aus Malz und Backaktiven Enzymen.... du musst es nicht verwenden, aber ich rate dazu. Leider ist es so, dass Brötchen im Gegensatz zu Brot viel komplizierter, bzw. schwieriger zu Backen sind. Leichte Veränderungen bei den Mengen und der Teigkonsistenz machen riesige Unterschiede.
10g mehr Wasser führen zu einen wesentlich klebrigeren Teig der allerdings auch mehr aufgeht und zusammen mit dem Brötchenbackmittel bekomme ich ein volles(!) Blech Brötchen hin, also quasi 8 Riesenbrötchen die man nach dem Backen trennen muss.
Aber mach dir keinen Kopf, probier es ohne aus und schau erst einmal ob dir das "übernachtgehen" überhaupt gefällt.Liebe Grüße aus Bochum
martin
Hallöchen zusammen, wofür ist
Hallöchen zusammen,
wofür ist denn dieses Brötchenbackmittel? Ich bin ein bisschen vorsichtig mit allen Zutaten die ich nicht kenne.
Was bewirkt das Brötchenbackmittel? Und ist es unerlässlich für diese Morgenmuffelbrötchen?
Grüßchen
Candyfloh
Ganz lieber Gruß Candyfloh
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Wer einen an der Waffel hat,
sollte sich verkrümeln
bevor er anderen auf den Keks geht.
Söderle :-) Gezwungenermaßen
Söderle
Gezwungenermaßen - das Teltomalz Super ist nur noch schwer zu bekommen und kostet mittlweille fast das Doppelte (im Vergleich zum April diesen Jahres) habe ich beim Hobbybäcker das Brtöchenbackmittel http://www.hobbybaecker.de/baeckermehle/profi-brotmehle/emulgatorbackmittel/broetchenbackmittel-400-g bestellt und nun 2 Tage mit insgesamt 6 Blechen Brötchen getestet. Und ich muss sagen, das Ergebnis ist nochmal viel besser geworden, klasse Kruste, tolle Fluffigkeit und angenehm zu bearbeiten. Ich kann es empfehlen 
Ich wünsche euch lieben viel Spaß beim Nachbacken
Hallo MBiene, ich habe
Hallo MBiene, ich habe gerade nochmals mit dem Hersteller telefoniert und anscheinend wollen die Ihre Verkaufspolitik umkrempeln, kleine Packungen, Mindermengenzuschlag und deutlichst höhere Preise
Ich mache demnächst eine Versuchsreihe mit dem Brötchenbackmittel vom "Hobbybäcker" gibt es auch über Amazon zu kaufen:http://www.amazon.de/Backtag-Brötchenbackmittel-400-g-Dose/dp/B00CH367J6/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1435655997&sr=8-1&keywords=brötchenbackmittel
Ich weiß auch nicht, ich habe im April für das Hellegold Plus bei Teltomalz noch 4,65€ für 500g bezahlt
Liebe Grüße
martin
Hallo MBiene, ich kaufe es
Hallo MBiene,
ich kaufe es direkt bei Erzeuger, der Firma Teltomalz
du findest die Firma unter www.teltomalz und das Backmittel meiner Wahl unter
http://shopware.p262976.webspaceconfig.de/brot-und-broetchen/165/teltomalz-ostbroetchen-hellegold-plus-100g-schrippen-backmischung-wie-frueherIch versuche grade zu ermitteln, ob es das nicht mehr in größeren Gebinden gibt, ich habe es im April non als 500gr Beutel bestellt.Liebe Grüße martin
Hallo wo kann ich das
Hallo wo kann ich das Brötchenbackmittel denn noch kaufen?
Gruß und einen schönen Tag
Veronika oder MBiene
Genial! Wir haben die
Genial! Wir haben die Müffelchen schon öfters gebacken. Mit Dinkelmehl und selbst hergestelltem Backmalz (ich weiss, gegen Deinen ausdrücklichen Rat - der Reinheit wegen
). Wir lieben sie. Sind gut vorzubereiten (auch morgens den Teig gemacht, dann einige Zeit an einem warmen Ort gehen lassen und abends gebacken) und sie schmecken auch am nächsten Tag noch wirklich (in einer Brotbox aus Birkenrinde aufbewahrt).
Danke für die Mühe beim Rezepteinstellen und für die ausführliche Beschreibung!
Hallo Claudia, vielen lieben
Hallo Claudia,
vielen lieben Dank.... und mit Thermomix klappt es noch besser
Liebe Grüße
martin
sehr leckere Brötchen und so
sehr leckere Brötchen und so genial dass man sie so gut vorbereiten kann. Klappt auch zur Zeit noch ohne Thermomix, vielen Dank dafür
Liebe Grüße Claudia
Ein Leben ohne Hund ist ein Irrtum! Carl Zuckmayer
Dankeschön, ja du kannst auch
Dankeschön, ja du kannst auch reines Dinkelmehl nehmen, auch sehr lecker. Auch Sonnenblumenkerne, Gran Padano oder Mohn eignen sich gut zum Bestreuen.
Liebe Grüße martin
Tolles Rezept. So mache ich
Tolles Rezept. So mache ich es auch immer.
Manchmal nehme ich halb Weizen-, und halb Dinkelmehl. Schmeckt auch gut wenn man Sesam oder andere Saaten unter den Teig mischt und vor dem Backen die Brötchen noch damit bestreut.
Hallo Tanja, vielen Dank für
Hallo Tanja, vielen Dank für das Lob. Natürlich kannst du sie noch 30 Minuten gehen lassen - hängt auch ein wenig von der Hefe ab, die du verwendest und wie frisch sie ist. Die Hefemenge ist eigenlich für das Gehen im Kühlschrank und die lange Zeit von rund 24 Stunden ausgelegt. Nur wenn die Brötchen "übergehen" hat man es übertrieben... passiert bei mir oft, wenn ich die 1,5-fache Menge mache, auf 2 Tabletts/Backvorgänge verteile und beide schon, wenn ich den Ofen vorheize, aus dem Kühlschrank nehme und das bei sehr frischer Hefe... dann fallen die Brötchen der zweite Lage schon leicht wieder zusammen, bis sie in den Ofen kommen
PS. wenn du magst, teste beim Nächsten Bestellen von Hellegold auch mal die Goldbrötchen.... sind ebenfalls sehr lecker. An einem Rezept für dunkle Brötchen bastel ich noch.Liebe Grüße und schöne Festtage
martin
Ein wirklich sehr gutes
Ein wirklich sehr gutes Rezept. Auch der Tipp mit dem Hellegold Backzusatz ist prima. Ich lasse die Teiglinge vor dem Kühlstellen immer noch 30 Min. gehen, damit die Hefe ihren Dienst verrichten kann. 5 Sterne für Dich!
Tanja
Hallo Dani, lieben Dank für
Hallo Dani,
lieben Dank für die Antwort und das Lob
Das mit der Wassermenge ist so eine Sache, klar kann man sie reduzieren, ich rate allerdings davon eher ab, einerseits weil das Falten dann kaum noch funktioniert, bzw. die Lagen sich nicht mehr verbinden und andererseits weil die Brötchen deutlich trockener ausfallen, was insbesondere auffällt. Ich habe die Menge so als Optimum ermittelt. dass der Teig noch gut aus dem Mixtopf geht und sich auf einer leicht bemehlten Fläche falten und teilen lässt, darüber hinaus aber eine gewisse "Saftigkeit" behält.
Liebe Grüße
martin
Wirklich sehr leckere
Wirklich sehr leckere Brötchen! Meine Familie war begeistert und deswegen gibt es sie morgen direkt wieder zum Frühstück.
Aufgrund einiger Kommentare, die ich auch auf Facebook gelesen habe, habe ich allerdings die Wassermenge auf 220 g reduziert.
Vielen Dank für das Rezept und die ausührliche Anleitung
Liebe Grüße und einen schönen 1. Advent
tolles Rezepet
tolles Rezepet
Gruß aus dem hohen Norden...
Laura
Sabrina.i.1985
Hallo Sabrina,das Hellegold ist kein reines Backmalz, sondern ein komplettes Brötchenbackmittel mit Enzymen, Malz, Trockensauer usw. DU kannst es also nicht unbedingt 1:1 ersetzen
Wenn du magst, bestell do beim nächsten Mal dein Backmalz bei Teltomalz und bestelle das Hellegold mit, es ist nicht teuer und bringt es wirklich.Liebe Grüße martinPS. ich habe auch in den Kommentaren einen Tipp zur Faltalternative geschrieben, geht hervorragend und schneller 
Es freut mich, dass sie euch
Es freut mich, dass sie euch so gut schmecken, ja auf das Hellegold kann man eigentlich nicht verzichten, ich empfehle es auch niemandem
Probier sie mal mit 630er Dinkelmehl und 20g Hefe, sie bekommen wenn man sie lang genug im Ofen lässt einen Bombenkruste und sind superknusprig-lecker
Und ein Tipp am Rande:
Ich falte nicht mehr die einzelnenen Brötchen, sondern nehme den ganzen Teig forme daraus die Größe von einem Ciabatta und falte dann den ganzen Teig so dass es am Ende wie ein Baguette geformt ist, diese scheide ich dann nur in 8-10 gleiche Teile, wälze die in Mehl und bringe sie aufs Backblech. Spart bei mir bestimmt 5 Minuten und ist viel entspannter!
Liebe Grüße
martin
die Brötchen sind super, 5
die Brötchen sind super, 5 Sterne. Ich habe mir auch Teltomalz Hellegold im Internet bestellt.
Die Krume ist schön kross einfach sehr gut.
Einfach tolle Brötchen haben
Einfach tolle Brötchen haben wir schon ein paar mal gemacht. Wir nehmen Backmalz vom Hobbybäcker
Ich koche und backe für mein Leben gern und das jetzt mit meiner Stella TM5
Dankeschön Josefinchen, ich
Dankeschön Josefinchen,
ich muss dazu noch sagen, dass Teltomalz Hellegold keine reines Malzprodukt ist und eigentlich auch nicht so ersetzt werden kann.
Man kann das Hellegold weglassen - ABER: das Volumen der Brötchen erreicht dann nur max. 2/3, der Geschmack ist etwas flacher und nicht so frisch und die Brötchen werden deutlich weniger locker und fluffig.Für uns ist das Backen der Brötchen ohne Hellegold bei weitem nicht so erfolgreich, nur mit dem Backhilfsmittel erreichen die Brötchen wirklich eine Bäckerqualität. Man kann nun über Reinheit nachdenken, was man zugeben möchten, was OK ist und auch was nicht, ich habe einen sehr guten Freund (hat den Bäckerberuf vor dreißig Jahren erlernt), den habe ich nach meinen Versuchen interviewt, ob es eine Möglichkeit gibt, auf das Hellegold zu verzichten: seine Antwort war kurz und bündig "vergiss es, das klappt nicht"
Mittlerweile bin ich mir sicher, ohne das Hellegold werden die Brötchen nciht so wie wir sie uns vorstellen.
Wer sich scheut, das Hellegold zu kaufen, dem kann ich gerne eine Portion zukommen lassen.
Viele liebe Grüße
martin
Hallo, habe das Rezept auch
Hallo,
habe das Rezept auch ausprobiert allerdings mit Malzgetränk anstatt Wasser und Malzextrakt,
da ich dieses nicht sofort zur Hand hatte.
Klappt hervorragend auch so.
L.G. Josefinschen
Hallo Elke, dankeschön,
Hallo Elke, dankeschön, allerdings das mit dem Herz verstehe ich nicht
Liebe Grüßemartin
Hallo, super wieviel Mühe du
Hallo, super wieviel Mühe du dir mit dem Einstellen und der Erarbeitung des Rezeptes gegeben hast... Werde es bald ausprobieren.vielen Dank schon mal.
Würde dir gerne ein Herz "dalassen", aber wo steckt es denn wohl...? Lg Elke