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Entenleberpastete an Weinsauce

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Das koche ich heute
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Zutaten

6 Portion/en

  • 1 gestopfte Entenleber , frisch, roh 500 - 600
  • 4 TL Cognac
  • 2 TL Salz
  • 1 TL bunter Pfeffer, gemahlen
  • 1200 g Wasser
  • 300 g Eiswürfel
  • Weinsauce:
  • 750 g Rotwein, süße Sorte, z. B. Pedro Ximénez
  • 250 g Sahne
  • 1 TL Speisestärke
  • 1 Orange, ausgepresst
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer, frisch gemahlen
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    mittel
    Zubereitung
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      Rezept erstellt für
      TM31
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Zubereitung

  1. Leberpastete:

    1. Leber mit einem scharfen Messer aufschneiden und Adern und Sehnen sorgfältig entfernen.
    2. Leber in eine Schüssel legen, 2 TL Cognac, 1 TL Salz und 1/2 TL bunten Pfeffer darübergeben und 30 Minuten ziehen lassen.
      In der Zwischenzeit mit der Herstellung der Weinreduktion beginnen (siehe unten).
      Leber wenden und den gleichen Vorgang mit Cognac, Salz und Pfeffer auf dieser Seite wiederholen. Erneut 30 Minuten ziehen lassen. Leber mit den Händen zu einer Masse zusammenschieben.
    3. Leber in die Mitte eines ca. 50 cm langen Stückes Frischhaltefolie legen, die Folienenden durch mehrmaliges Rollen auf der Arbeitsfläche verdrehen, dabei möglichst viel Luft herauspressen und  eine Wurst formen. Diesen Vorgang mit 4 weiteren Lagen Folie wiederholen und die Enden gut verschließen. Gewickelte Leber in den Varoma legen.
    4. 800 g Wasser in den Mixtopf geben, Varoma aufsetzen und 15 Min./Varoma/Stufe 1 garen.
    5. Leber vorsichtig wenden und weitere 15 Min./Varoma/Stufe 1 garen.
    6. Leber vorsichtig in eine Schüssel mit Eiswasser (Wasser und Eiswürfel) legen und 20 Minuten abkühlen lassen. Anschließend Leber drei Tage im Kühlschrank ruhen lassen.

    Weinsauce:

    1. Wein in den leeren Mixtopf geben und 30 Min./Varoma/Stufe 2 ohne Messbecher einkochen. Stellen Sie dabei den Gareinsatz als Spritzschutz auf den Deckel. Der Wein sollte nach der Kochzeit auf die Hälfte reduziert sein.
    2. Sahne, Speisestärke, Orangensaft, Salz und Pfeffer zugeben, 15 Min./Varoma/Stufe 2 wieder mit aufgestelltem Gareinsatz einkochen, umfüllen, abkühlen lassen und bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren.

    1. Pastete in Scheiben schneiden, mit der Sauce zu Brot servieren und mit schwarzen Pfeffer übermahlen.

    Tipp:
    Dieses Gericht kann nur mit fetter Enten- oder Gänsestopfleber zubereitet werden. Es funktioniert nicht mit normaler Leber.
    Wenn Sie eine gefrorene Stopfleber verwenden, muss sie vorher aufgetaut werden.
    Entenleberpastete und die Weinsauce halten sich im Kühlschrank einige Tage lang.
    Für die Weinsauce können Sie anstelle von Pedro Ximénez auch einen anderen süßen Qualitätswein wie z.B. Muskateler verwenden.

    Head note:
    In Frankreich und Spanien wird Pâté de fois gras an Feiertagen, wie Weihnachten, serviert. In der Provinz Béarn serviert man sie mit Schwarzkirschkonfitüre, in anderen Regionen auch mit frischen Feigen.

    Weinempfehlung:
    Traditionell wird dazu ein süßer Wein serviert, wie z.B. Sauterne oder Jurancon.

    Küchenzubehör: Frischhaltefolie

    Arbeitszeit: 25 Min.

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Hilfsmittel, die du benötigst

  • Varoma
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  • Spatel
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  • 2. Mixtopf TM6
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Kommentare

Kommentieren

  • Wunderbares Rezept und schmeckt außergewöhnlich...

    Verfasst von ankabe am 13. Dezember 2018 - 19:04.

    Wunderbares Rezept und schmeckt außergewöhnlich gut. Dazu passt Gewürztraminer von Hügel 👍

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  • Ich bin auch kein

    Verfasst von mm.klaiber am 22. Juni 2015 - 14:10.

    Ich bin auch kein Tierschützer! ABER diese Pastete schmeckt so was von lecker... Und an alle Kritiker: Wie Hühner, Schweine und anderes Getier teilweise gehalten werden ist auch nicht in Ordnung! Dies ist eine Rezeptsammlung und keine Kritikerseite!

    Allen anderen wünsche ich gutes gelingen beim Nachmachen. tmrc_emoticons.J)

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  • Schade dass hier einfach

    Verfasst von ToTi1310 am 21. November 2014 - 15:03.

    Schade dass hier einfach Kommentare, in denen man seine Meinung zu gestopfter Entenleber in zwar direkter aber nicht beleidigender Form kund tut, kurzerhand gelöscht werden...

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  • Hallo Erikay,da bin ich

    Verfasst von ankypanky am 8. August 2011 - 17:27.

    Hallo Erikay,da bin ich gleicher Meinung. Mit normale Entenleber lääst sich auch gut einen Entenlebermousse herstellen, weniger aufwendig und auch gut im Geschmack.Grüße ankypanky

    SoftMixingbowl closed

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  • Gestopfte Entenleber?Niiiiie im Leben!!!

    Verfasst von erikay am 8. August 2011 - 14:42.

    Ich bin kein Tierschützer!! Aber jeder sollte sich vor Augen führen,wie diese Tiere leiden müssen.

    Das kann garnicht schmecken.

    L.Gr.

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