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Roggenbrot

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Das koche ich heute
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Zutaten

  • 300 g Roggenkörner, Die Körner mit warmem Wasser bedecken und ca. 24 Stunden einweichen lassen.
  • 420 g Roggenkörner, mahlen, mit Sauerteigansatz und 420 Gramm warmen Wassers mindestens 12 Stunden gehen lassen.
  • 420 g Weizenkörner oder Dinkelkörner, mahlen
  • 420 g warmes Wasser
  • 1 Portion Trockenhefe (oder 1/2 Würfel frische Hefe)
  • 3 geh. TL Meersalz fein
  • 1 Messerspitze Honig
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 50 Gramm Leinsaat
  • 1 Packung Haselnüsse oder andere Sorte
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Zubereitung

    Sauerteigvorbereitung

  1. Am Vortag  die Roggen-Körner mit warmem Wasser bedecken und ca. 24 Stunden einweichen lassen.

    Ebenfalls am Vortag die 420 Gramm Roggen mahlen und mit Sauerteigansatz (s. unten)  und 420 Gramm warmen Wassers  mindestens 12 Stunden ansetzen. Die Masse in einer Steingutform (o.ä.) beispielsweise auf einem Kachelofen oder der Abseite eines Kühlschranks in einem warmen Klima positionieren.

    Wer keinen Sauerteig hat, stellt ihn so her:
    1. Tag: 100 Gramm Roggen mahlen und mit 100 Gramm Wasser bedecken, 24 Stunden warm stellen (s.o.).

    2. Tag.  Die Menge von 1. verdoppeln,  24 Stunden warmstellen.

    3. Tag: erneut 100 Gramm Roggenmehl + 100 Gramm Wasser zumischen, 24 Stunden warmstellen.

    Je nach der Temperatur stellt man früher oder später fest, dass die Masse leicht zu gären beginnt.

    Wenn Bläschen zu sehen sind, ist der Sauerteigansatz reif zum Backen. Vorher ca. 50 Gramm in ein Schraubglas abfüllen, einfrieren und für das nächste Sauerteigbrot aufheben.

     

  2. Das eigentliche Brotbacken:
    1. Wenn der Sauerteig Aktivität zeigt, rettet man sich wie oben bereits beschrieben, ca. 50 Gramm in ein Schraubglas und friert es ein.
    2. Die eingeweichten Körner sollten erkennbar weicher sein, können ggf. auch leicht gekeimt haben.

    3. Nun misst man 420 Gramm warmes Wasser ab, gibt etwas Honig dazu und mischt das Ganze ca. 1 Minute bei 37 Grad, Stufe 1.

    3a. Das Öl hinzufügen, das Meersalz und das bereits gemahlene Weizenmehl (420 Gramm) .
    Die Zutaten von 3. + 3a.  für 3 Minuten Teigstufe verrühren.

    Nun teilt man die Hälfte des Sauerteiges und die Hälfte des Weizenbreis und mischt in zwei Schritten jeweils Weizen- und Roggenbrei im Thermomix für 3 Minuten mit der Teigstufe.

     

    Das ist der Zeitrahmen, indem man nun beispielsweise Haselnüsse, Walnüsse, Kürbiskörner etc. hinzu gibt, ebenso den Leinsamen nach Geschmack und einen Teil der eingeweichten und abgetropften Roggenkörner.  Hier muss man schauen, wie viel hineinpassen.

    Die gerührte Masse gibt man nun in ein Backgefäß und wiederholt den Vorgang mit den beiden anderen Teighälften.

    Zum Schluss bepinsle ich die Oberfläche beispielsweise mit chinesischem Sesamöl, drücke ein Brotmuster hinein und pulvere ein wenig Mehl darüber. Dann packe ich die gefüllte Backform in eine ausreichend große Plastiktüte, binde sie zu und stelle den Backtopf  über meinem Kachelofen ab.

    Je nach Laune des Teiges, ist bereits nach einer Stunde ein sichtbares Aufgehen des Teiges zu bewundern. Wenn ich zufrieden bin, stelle ich die Backform in den Ofen:
    60 Minuten bei 200 Grad

    Dann das Brot aus der Form nehmen und auf dem Backgitter weiter backen.


    20 Minuten bei 170 Grad

    Dann mal testen, wie es sich anfühlt.


    30 Minuten bei 160 Grad

    und lasse das Brot ausbacken.

    Nach dem Backen packe ich das schöne Brot in Leinentücher und lasse es so langsam auskühlen.

    In den Leinentüchern hebe ich das Brot auch solange auf, bis wir (2 Personen) es aufgegessen haben. Das dauert ca. 2-  3 Wochen, wenn wir täglich jeder 2 Scheiben zum Frühstück  essen. Und bis zur letzten Stulle haben wir leckere Brotscheiben, weil das Brot innen saftig und knusprig zugleich ist.

    Ich habe Jaaaaaahre gebraucht bis ich feststellte, dass Sauertreigbrot-Herstellung gar keine Hexerei ist und habe euch dieses einfache Rezept tatsächlich aus dem Stehgreif heraus beschrieben.

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Tipp

 

Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix getestet. Vorwerk Thermomix übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.

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Kommentare

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  • Hallo Urmel, leider ist mir

    Verfasst von ingrid77 am 7. September 2013 - 22:01.

    Hallo Urmel,

    leider ist mir trotz aller Mühe das Brot total misslungen. Es schmeckt richtig muffig (fast wie Silo) und ist nicht genießbar. Ich habe keine Ahnung was dabei schief gegangen ist. Aber ich hatte auch Probleme beim Lesen und Nachvollziehen des Rezepts. Evtl kannst Du es nochmals überarbeiten?

    Was ich mich frage: Wieviel Sauerteig wird denn tatsächlich für das Rezept benötigt? 250g?Und wie mache ich es, wenn ich die 50g Sauerteigansatz habe und ein neues Brot backen möchte?

    GrüßeIngrid

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  • Hallo Foxima, es tut mir sehr

    Verfasst von UrmelaufdemEis am 4. März 2013 - 16:09.

    Hallo Foxima,

    es tut mir sehr leid, dass die Salzangabe falsch eingegeben war. tmrc_emoticons.((, es waren Teelöffel gemeint (und 3 deshalb, weil das Meersalz, das ich verwende, wesentlich weniger salzig ist, als "normales" Salz).

    Im Zweifel probiere ich immer, ob genug Salz, oder zu wenig. Das kann man aber auch nur nach Gefühl beurteilen, da im gebackenen Brot  das Salz ganz anders verteilt ist.

    Aber das ändert natürlich nichts daran, dass 3 Eßlöffel entschieden zu viel gewesen sind.

     

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  • Hallo UrmelaufdemEis, Ich

    Verfasst von Foxima am 4. März 2013 - 09:24.

    Hallo UrmelaufdemEis,

    Ich habe Dein Brot gebacken und mir viel Mühe gegeben. Die Beschreibung fand ich auch etwas kompliziert. Leider war das Brot total versalzen. Kann Deine Mengenangabe im Rezept mit 3 gehäuften Eßlöffeln Salz wirklich stimmen? Ich habe schon weniger genommen, aber es war leider immer noch viel zu viel. Das Brot landete in der Tonne! Schade nach so langer Vorbereitung!

    Und wie machst du das mit dem eingefrorenen Sauerteig wenn er wieder aufgetaut ist?

    VG Foxima

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  • Hallo JinX, >Muss das Brot

    Verfasst von UrmelaufdemEis am 26. Februar 2013 - 23:18.

    Hallo JinX,

    >Muss das Brot zwingend in einer Backform gebacken werden?

    na, ja, der Teig ist ja sehr breiig und muss daher irgendwo hinein, wo er nicht davon laufen kann.

    >Was sind das denn für Leinentücher?

    Ich habe vor langer Zeit mal 3 alte, weiße Leinentücher gekauft , die nehme ich nur für das Brot.

    >Wahrscheinlich liegt es an der falschen Lagerung.

    Wenn das Brot gut gebacken ist, wird es im Leinensack /-tuch nicht matschig sondern bleibt knusprig. Plastetüten etc. sind ganz schlecht. Der Ort, an dem es aufbewart wird ist ebenfalls entscheidend. Wir legen es in unserer Speisekammt in ein kühles Schrankfach (belüftet).

    >hört sich Dein Rezept nicht wirklich einfach an, aber ich werde es mal versuchen.

    1. Tag Roggenbrei + Sauerteig ansetzen (wie beschrieben)

    2. Weizenbrei herstellen und mit 1. mischen. Und dann gehen lassen.

    Ist nicht wirklich schwer.

    Ohne Körner ist auch kein Problem, wir essen es halt gerne so, auch wenn die Körner bereits ein wenig angekeimt sind. Dann vielelicht etwas kürzer backen, da weniger Flüssigkeit.

    Ach, ich vergaß zu erwähnen, dass man in den Ofen eine Tasse mit Wasser stellt.

    Gutes Gelingen.

     

     

     

     

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  • Hallo Urmel, ich bin immer

    Verfasst von JinX am 26. Februar 2013 - 21:49.

    Hallo Urmel,

    ich bin immer noch auf der Suche nach DEM Brotrezept. Wir essen sehr gerne Roggenbrot, aber bisher haben mir die selbstgemachten Brote lediglich ok geschmeckt. Muss das Brot zwingend in einer Backform gebacken werden? Habe nämlich keine. Was sind das denn für Leinentücher? Ich esse nämlich ungerne "altes Brot" und altes Brot ist es bei mir häufig schon nach 2-3 Tagen. Wahrscheinlich liegt es an der falschen Lagerung. Beim ersten Lesen hört sich Dein Rezept nicht wirklich einfach an, aber ich werde es mal versuchen. Hast Du das Brot schon mal ohne Körner ausprobiert? Wie genau nutzt Du denn den eingefrorenen Sauerteig? Erst auftauen lassen und dann nur 50 g Mehl und Wasser dazu am ersten Tag? Tausend Fragen.....

    VG

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