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Roggenbrot über Nacht


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Zutaten

Roggenbrot

  • 225 Gramm Wasser
  • 300 Gramm Buttermilch
  • 12 Gramm Hefe
  • 1 Prise Rohrzucker
  • 1 Teelöffel Backmalz, Optional
  • 250 Gramm Roggenmehl, Vollkornmehl
  • 350 Gramm Roggenmehl, Typ 997
  • 100 Gramm Dinkelmehl, Typ 630
  • 15 Gramm Salz
  • 1 Teelöffel Brotgewürz
  • Dinkelmehl 630, zum bearbeiten
  • 6
    11h 10min
    Zubereitung 10h 10min
    Backen/Kochen
  • 7
    mittel
    Zubereitung
  • 8
    • Appliance TM6 image
      Rezept erstellt für
      TM6
      Zum Garen (Simmern) bei Temperaturen von 95°C/200°F oder darüber sollte immer der Gareinsatz anstelle des TM6-Messbechers verwendet werden, da der TM6-Messbecher fest im Deckel sitzt. Der Gareinsatz liegt lose auf dem Deckel auf, ist dampfdurchlässig und verhindert außerdem, dass Lebensmittel aus dem Mixtopf spritzen.
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      Rezept erstellt für
      TM5
      Wenn du einen Thermomix® TM6 Messbecher in deinem Thermomix® TM5 nutzt:
      Zum Garen (Simmern) bei Temperaturen von 95°C/200°F oder darüber sollte immer der Gareinsatz anstelle des TM6-Messbechers verwendet werden, da der TM6-Messbecher fest im Deckel sitzt. Der Gareinsatz liegt lose auf dem Deckel auf, ist dampfdurchlässig und verhindert außerdem, dass Lebensmittel aus dem Mixtopf spritzen.
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      Rezept erstellt für
      TM31
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Zubereitung

    Teig zubereiten
  1. Wasser, Buttermilch, Hefe und Zucker Backmalz in den Mixtopf geben und
    2 Min./Stufe 3 verrühren.

    In einer seperaten Schüssel das Mehl, Salz und Gewürze vermengen und gut die Hälfte vom Mehl in den Mixtopf zugeben und 2 Min./Stufe 6 rühren.

    Den Rest vom Mehl in den Mixtopf dazugeben und 3 Min./ Modus „Teig kneten“ kneten.

    Mehl über den Teig stäuben und in die bemehlte Schüssel stürzen.

    Mit soviel Mehl bestäuben, dass eine stabile Teigkugel formbar wird.

    *Roggen hat nicht die Bindefähigkeit wie Weizen und ist dadurch klebriger.
  2. Teig ruhen lassen:
    Modus „Slow Cooking“1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Ideal ist eine Gärfolie zum Abdecken oder ein feuchtes Tuch.

    *bedenke bei der Auswahl der Schüssel, dass der Teig doppelt so groß wird.
  3. Nach 1 Std.:
    Den Teigling auf die bemehlte Arbeitsplatte oder Matte stürzen, mit Mehl bestäuben und
    den Teig immer von außen zur Mitte schlagen bis es eine stabile Teigkugel wird. Gegebenenfalls zwischendurch noch mal mit Mehl bestäuben.
  4. Modus „Slow Cooking“8 Std Ruhezeit:

    Jetzt die TeigKugel in ein Gärkörbchen, ausgelegt mit einem bemehlten, dünnen Leinen legen.

    Abgedeckt für circa 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Idealerweise über Nacht ruhen lassen und morgens backen oder anders herum. Wenn es mal länger ruht, ist das auch okay.
  5. Brot backen
  6. Backen im Topf mit Deckel:

    Ober - Unterhitze 250° vorheizen,
    auch den Topf mit vorheizen.

    Feuerfeste Schüsselchen mit Wasser unten in den Backofen stellen für Dampf.

    Den heißen Topf mit Backpapier auslegen (ich benutze Dauerbackfolie) den Brotteig vorsichtig, mit der Rundung nach oben, in den heißen Topf legen und mit einem scharfen Messer einschneiden.

    Deckel schließen und 50 Minuten mit Deckel 250°C backen und dann weitere 10 Minuten ohne Deckel bei 220°C.

    Die Backzeit kann variabel sein, abhängig vom Ofen.
  7. Das Brot ist fertig gebacken, wenn beim
    Klopftest der Brotboden fest klingt, wie eine reife Melone.

    Brotleib mindestens 1 Stunde auf einem Kuchenrost auskühlen lassen bevor man ihn anschneidet.
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Hilfsmittel, die du benötigst

  • Spatel
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  • Sasa Backmatte
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  • Pizzastein Paul
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  • Spülbürste Set
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  • 2. Mixtopf TM6
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Tipp

Ich setzte den Teig entweder abends an und backe das Brot morgens oder setzte es morgens an und backe es am Abend.

Benötigt werden ein dünnes Leinen für ins Gärkörbchen, Topf mit Deckel- Backofengeeignet oder runde Auflaufform mit Deckel. Teigkarte, Backpapier und eine große Schüssel, feuerfeste kleines Schüsselchen für den Dampf.

Schmeckt sooooo lecker. 😋 Und ist gut verträglich durch die Ruhezeit und der wenigen Hefe.


Dieses Rezept wurde dir von einer/m Thermomix-Kundin/en zur Verfügung gestellt und daher nicht von Vorwerk Thermomix getestet. Vorwerk Thermomix übernimmt keinerlei Haftung, insbesondere im Hinblick auf Mengenangaben und Gelingen. Bitte beachte stets die Anwendungs- und Sicherheitshinweise in unserer Gebrauchsanleitung.

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Kommentare

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  • Anmerkungen zu meinem Rezept ...

    Verfasst von Marlitherm am 16. Mai 2022 - 12:03.

    Anmerkungen zu meinem Rezept

    》bei 700 g Mehl nehme ich gerne 100g Dinkelmehl anteilig. Dann bindet es besser.

    Die Mehlsorten können auch gut ausgetauscht werden.
    》Bei nur Roggenmehl sollte 15g Hefe dazu.
    》Bei nur hellem Mehl ( Weizen 550 oder Dinkel 630 ) sind 5 g Hefe ausreichend.

    》Wenn der Teig im Kühlschrank ruht (z.Bspl. im Sommer), dann das Gärkörbchen mit dem Teigling ca 1 Std. bei Raumtemperatur belassen, bevor das Brot gebacken wird.
    Ich habe den Platz im Kühlschrank nicht und lasse es immer bei Raumtemperatur ruhen.
    Viel Spaß beim Backen. Cooking 1

    Liebe Grüße
    Marlitherm


    Keinen Tag ohne Thermomix Cooking  7

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